Le caramel salé est-il une mode ou l'aliment le plus délicieux du monde ? La sauce a-t-elle besoin de saveurs supplémentaires - vanille, romarin, piment - et sur quoi l'arrosez-vous ?
Le caramel salé fait partie de ces tendances venues de nulle part, qui semblaient un peu audacieuses (salé ? En sucré ?), est devenu tout coquin avec Nigella sur la couverture d'un magazine sur papier glacé, et est maintenant réduit à fouetter des milkshakes hors de prix dans mon multiplex local, ce qui signifie vraisemblablement que son moment au soleil est terminé. Mais le caramel salé pourrait être aussi démodé que la tomate séchée au soleil et j'aimerais toujours ça - une fois que vous avez goûté à cette combinaison alchimique de sucre aigre-doux, grillé, de beurre riche et de sel, vous ne pouvez plus revenir en arrière.
Quoique caramel au beurre salé apparaît pour la première fois en Bretagne, qui abrite certains des meilleurs beurres du monde, Nigella estime qu'il est arrivé sur nos côtes de l'autre côté de l'Atlantique, plutôt que de la Manche - ce qui est logique, étant donné que les Américains semblent beaucoup plus sensibles à la combinaison agréable de sucre et de sel que nous ne le sommes. Pensez à leurs bretzels enrobés de chocolat, à leurs pancakes au bacon et au sirop d'érable ou à leur gamme enviable de confiseries à base de noix.
En effet, lorsque Marks &Spencer a lancé pour la première fois une gamme de chocolats au caramel salé en 2006, ils ont bombardé jusqu'à ce qu'ils retirent le mot sel de l'étiquette - la Grande-Bretagne n'était tout simplement pas prête pour une telle innovation culinaire. Après avoir vu à quel point la saveur était populaire aux États-Unis, cependant, ils ont réessayé trois ans plus tard - et maintenant vous ne pouvez plus vous déplacer là-bas, ni dans aucun autre supermarché, pour des glaces au caramel salé, des noix, des brownies, même des liqueurs, et , bien sûr, la sauce au caramel salé dangereusement polyvalente.
Aussi belles que soient les versions achetées, il y a beaucoup plus de chances de lécher la cuillère lorsque vous la faites à la maison - c'est pourquoi j'ai assumé de manière désintéressée la tâche de créer autant de versions différentes. Puis-je également suggérer, si vous avez besoin d'une autre excuse, que c'est fabuleux sur les crêpes - et le mardi gras est le 17 février.
Le sucre est l'épine dorsale du caramel. Les recettes les plus rapides, y compris celles de Martha Stewart et de Nigella, dissolvent simplement le sucre dans la graisse (généralement du beurre et de la crème) et remuent jusqu'à ce qu'il noircisse et épaississe. Le chef pâtissier et écrivain culinaire David Lebovitz, le site américain Food 52 et le français gateau.com caramélisent tous sérieusement le sucre avant d'ajouter d'autres ingrédients. Cela donne une saveur de caramel plus complexe (même si j'ai du mal à critiquer la sauce à la nigelle, à laquelle je me trouve impuissant à résister).
Stewart et le chocolatier Paul A Young sont les seuls à s'écarter du sucre blanc, suggérant un muscovado léger. Bien que j'adore ça, le muscovado a une saveur assez forte que je trouve étonnamment écrasante dans ce contexte - bien que cela fonctionne bien dans la version de Young à cause du chocolat qu'il utilise, dont nous parlerons plus tard.
Le muscovado est également plus difficile à caraméliser, non seulement parce que la couleur plus foncée rend plus difficile l'évaluation de sa progression, mais parce que la mélasse a tendance à brûler. À cette occasion, je m'en tiendrai au sucre blanc ordinaire - la poudre fond un peu plus rapidement, mais je n'ai pas de problème avec les granulés suggérés par Lebovitz et Food 52, alors utilisez celui que vous avez sous la main.
Le beurre n'est pas négociable dans une sauce au caramel:Gateau le laisse de côté et sa richesse particulière me manque. Nigelle préfère le non salé, "parce que je préfère contrôler moi-même la salinité", mais si vous ajoutez du sel au goût, cela ne fait pas beaucoup de différence.
À sa place, Gateau utilise de la crème fraîche, tandis que Lawson, Young, Food 52 et Lebovitz la déploient en combinaison avec de la crème double, et Stewart mélange le beurre avec du lait évaporé. Le dernier est certainement un non-non pour autant; mes jours d'école comportaient d'innombrables plats en métal de fruits en conserve dégoulinant de ce truc, et son étrange saveur bouillie n'a pas sa place dans une sauce au caramel.
La crème est une très bonne alternative; riche en simplicité, c'est ce qui rend la sauce de Nigelle si délicieusement lactée et dangereusement facile en bouche. La crème fraîche de Gateau m'intrigue cependant; bien que je pense qu'il a fait une erreur en évitant le beurre, j'approuve la saveur acidulée qu'il donne à sa sauce.
Je vais utiliser du beurre et de la crème fraîche en combinaison pour une saveur richement satisfaisante et bien équilibrée. Cependant, si vous préférez une sauce sucrée plus simple, remplacez la crème fraîche par de la crème double.
Le sel n'est pas la seule option pour une saveur plus savoureuse dans votre sauce. Food 52 utilise du miso blanc (la variété la plus douce et la plus sucrée de la pâte de soja fermentée japonaise). C'est une idée qui a de nombreux fans - les écrivains gastronomiques Gizzi Erskine et James Ramsden en parlent en ligne - mais la saveur riche en umami est quelque chose à laquelle j'essaie toujours de m'adapter. J'aime ça, mais ce ne serait pas mon premier choix de manger une cuillerée de glace.
Le jeune fond dans le chocolat au lait. Comme je cherche juste une sauce au caramel, je ne peux pas l'inclure, mais je peux fortement suggérer que vous devriez essayer sa recette si cela ressemble à quelque chose que vous aimeriez (si ce n'est pas le cas, vous avez besoin se regarder longuement et attentivement). La recette se trouve dans son livre Comment faire des chocolats.
Stewart ajoute de l'extrait de vanille à sa sauce, mais je ne suis pas fan de coller de la vanille dans tout ce qui est sucré - ce n'est tout simplement pas nécessaire ici. Si vous devez ajouter une saveur supplémentaire à votre caramel salé, pourquoi ne pas essayer quelque chose d'un peu plus intéressant, comme le romarin ou le piment ? (Et n'hésitez pas à m'envoyer un échantillon.)
(Donne 1 grand pichet )
200 g de sucre blanc
125 ml d'eau
100 g de beurre coupé en cubes
100 ml de crème fraîche (ou double crème)
1 cuillère à café de sel de mer en flocons
Mettez le sucre dans une large casserole à fond épais et versez-le sur l'eau, en essayant de mouiller tout le sucre dans le processus. Faites tourner la poêle si vous avez des morceaux secs. Faites chauffer à feu moyen et surveillez-le pendant que le sucre fond et commence à brunir. Assurez-vous d'avoir les autres ingrédients, mesurés, à portée de main.
Une fois qu'il a pris une couleur ambrée profonde, mais pas foncée (environ sept minutes), retirez-le du feu et incorporez le beurre en fouettant jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu, puis incorporez la crème fraîche (ou la crème) et ½ cuillère à café de sel (et autres arômes, le cas échéant).
Une fois que vous avez une sauce lisse, versez-en un peu sur une cuillère à café, laissez refroidir et goûtez pour l'assaisonnement; ajouter plus de sel si vous le souhaitez. Utilisez immédiatement ou conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez réchauffer au besoin en ajoutant un peu de lait s'il est trop épais.
Caramel salé :une mode dont vous serez heureux de voir le dos ou l'aliment le plus délicieux du monde (fait) ? Si vous êtes fan, qu'aimez-vous en faire – pas de fantasmes de Nigelle s'il vous plaît – et est-ce que quelqu'un l'utilise dans des plats salés ?
