Les voyages ont appris à l'éco-chef Tom Hunt non seulement à manger consciencieusement, mais aussi à tirer le meilleur parti des saveurs et des nutriments des produits de saison. Ici, il montre que la fermentation non seulement conserve les aliments, mais révèle des saveurs cachées
Alors que je dormais sur le porche, j'ai été surpris par un mantra fort et mélodique :"Empanada de piñaaaa !" Il m'a fallu quelques secondes pour traduire les mots dans ma tête assoupie... "Pâte à l'ananas !"
J'ai sauté de ma chaise berçante et j'ai couru vers le colporteur. Elle portait une robe blanche brillante – remarquable dans cet endroit poussiéreux – et traînait un panier d'osier ouvert contenant des empanadas dorées, chacune de la taille d'une pantoufle. Ils étaient parfaitement feuilletés, suintant de confiture d'ananas collante et recouverts de cristaux de sucre, qui scintillaient au soleil de midi. J'en ai acheté deux, les ai mangés tous les deux et j'ai été immédiatement rempli de culpabilité. Ici, à Aserradores, un village de pêcheurs au Nicaragua, je venais de passer un mois à ne manger que des fruits entiers, un régime brutalement interrompu. Ces quelques bouchées joyeuses ont vu ma circulation sanguine se remplir de sucre raffiné et de blé, des étrangers virtuels à mon corps après toutes ces semaines à peine plus que des bananes et des avocats.
J'avais voyagé en Amérique centrale pendant plusieurs mois et, même si j'aimais tout de sa beauté sauvage et de ses cultures vibrantes, j'étais troublé par la pauvreté. Manger des produits de luxe - des aliments riches servis dans les restaurants ou des produits emballés coûteux - me semblait inapproprié, et j'ai réalisé que cela n'améliorerait pas mes voyages. Ce fut l'occasion de laisser mon système se recharger, de retourner à la nature.
Manger comme les locaux lors de mes voyages a reposé mon cerveau et mon ventre culinaires et m'a aidé à retrouver mon intérêt pour la nourriture
En fin de compte, manger de cette façon lors de mes voyages a reposé mon cerveau culinaire et mon ventre de chef et m'a aidé à retrouver mon intérêt pour la nourriture (un intérêt qui s'est manifesté ce jour-là au Nicaragua, sous la forme de délicieuses pâtisseries). Ces deux empanadas en valaient vraiment la peine et, bien que je me sois d'abord senti coupable de la glorieuse dose de sucre, j'ai décidé de toujours être sélectif quant à la façon dont je me livrais à l'avenir.
Manger consciemment est maintenant plus important que jamais pour moi. Je mange de temps en temps des aliments à la fois malsains et contraires à l'éthique, mais je ne me sens plus mal quand je le fais - nous avons tous besoin de nos friandises. Mais manger en pleine conscience la plupart du temps m'a amené à être en phase avec les besoins de mon corps et à consommer davantage d'aliments de bien-être (de saison et bio). Cuisiner et manger sont des activités à apprécier, mais ce sont aussi des actes profondément politiques :ce que nous mangeons a un impact mondial, et pour cette raison, nos décisions individuelles sur ce que nous achetons et d'où nous l'achetons sont cruciales.
Les voyages et le souci de la santé ont continué à jouer un rôle important dans ma cuisine. Alors que j'ai une passion inébranlable pour les produits saisonniers britanniques et que j'utilise rarement autre chose. Je m'inspire aussi constamment de ce que j'ai appris à l'étranger.
En Inde, j'ai appris à cuisiner avec une véritable économie :ne pas éplucher les légumes sauf en cas d'absolue nécessité et encore moins le faire avec parcimonie. Je me souviens avoir approché un vendeur de rue à Varanasi et lui avoir demandé de m'apprendre à cuisiner ses plats. Il m'a invité avec impatience chez lui et m'a montré comment faire du masala dosa, une crêpe indienne à base de dhal fermenté et de riz, farcie de pommes de terre masala. Il prenait grand soin de ses légumes. Sa technique de préparation du gingembre était particulièrement mémorable :il frottait la peau avec le dos d'un couteau, et ne gaspillait rien de la racine comestible. C'est une astuce que j'ai adoptée dans ma propre cuisine, comme les ferments ici. Le chou-rave n'est pas pelé, la peau de céleri-rave peut être réservée pour faire des chips et les graines de citrouille conservées soit pour planter, soit pour être séchées au four pour une collation moelleuse.
Ici, j'ai associé des produits de saison britanniques à des épices du monde entier :citrouille avec écorce de casse et gingembre, et rhubarbe avec graines de moutarde et clous de girofle… La solution de saumure épicée crée un pétillement aromatique surprenant dans les fruits et légumes, ce qui en fait un accompagnement idéal. pour le fromage et la viande, ou de délicieux accompagnements à déguster seuls.
La fermentation est à la fois l'un des moyens les plus simples de préparer les aliments et une forme efficace de conservation. Avant que nous ayons des réfrigérateurs, la durée de vie de nombreux produits frais était prolongée grâce à ce type de technique, mais avec l'expérimentation, j'ai réalisé que la fermentation avait plus qu'un but pratique :c'est une façon de comprendre la saveur. Au fil du temps, chaque ingrédient fermenté développe une intensité magnifiée par le sel. Essayez l'une des recettes ci-dessous et vous constaterez qu'un ferment est comme une palette de peinture - un endroit à la fois pour mélanger différentes combinaisons de saveurs et pour en découvrir de nouvelles.
Un ferment est comme une palette de peinture - un endroit à la fois pour mélanger différentes saveurs et pour en découvrir de nouvelles
Vous pouvez faire fermenter ou mariner à peu près n'importe quoi, des pommes aux escargots. Le marinage est une façon enrichissante de tirer le meilleur parti des ingrédients de saison, voire d'un surplus de produits que vous avez peut-être déjà dans votre réfrigérateur. Je cuisine autant avec les couleurs qu'avec les saveurs; on se régale les yeux devant la bouche, donc l'esthétique d'un plat est primordiale. Ceux-ci ne vous décevront pas.
Pour remplir un pot de 1 litre
800g d'un légume de saison préparé
460 ml d'eau
1 cuillère à soupe de sel de mer
1 cuillère à café de chacun de 1, 2 ou 3 aromates et épices différents, comme le gingembre, la casse, les gousses d'ail, les grains de poivre, les graines de nigelle, le macis, le thym, les graines d'aneth, les graines de moutarde
1 Stérilisez votre bocal en le lavant à l'eau très chaude puis en le plaçant sur le côté dans un four froid. Allumez le four à 150°C et quand il atteint la température éteignez-le. Laissez le pot jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
2 Stériliser le couvercle en le portant à ébullition dans une casserole d'eau. Laisser dans l'eau jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
3 Nettoyez et, si nécessaire, épluchez le légume de votre choix et coupez-le en bâtonnets, tranches ou cubes de 1 à 2 cm d'épaisseur. Emballez bien dans un bocal stérilisé, garni d'une combinaison d'aromates et d'épices de votre choix.
4 Dissoudre le sel dans l'eau pour faire une saumure. Versez-le sur les légumes et assurez-vous qu'ils sont immergés. Laisser à température ambiante pendant quatre jours ou jusqu'à ce qu'ils commencent à bouillonner. Ensuite, réfrigérez jusqu'à un mois.
