Le coq au riesling est-il une alternative plus fraîche au coq au vin ou à son parent pauvre du nord ? Ajouteriez-vous du boudin noir, des raisins ou même de l'aneth ? Et où pouvez-vous trouver du riesling bon marché ?
Après avoir remis en rayon, et de manière très satisfaisante, mes livres de cuisine, j'ai été perplexe de découvrir qu'aucun volume de la section française ne contenait une recette de coq au riesling. Pas une. Même Larousse Gastronomique, cette bible de la gastronomie gauloise, s'est mystérieusement tue sur le sujet.
Sa vaste entrée sur le coq au vin a cependant résolu le mystère. Bien que la version vin rouge soit beaucoup plus connue dans ce pays, dans des régions comme l'Alsace, elle aurait bien sûr traditionnellement été préparée avec le blanc local plus abondant. C'est une évidence pour les éditeurs chez Larousse qu'ils n'éprouvent pas le besoin de commenter le fait qu'une de leurs recettes exige du vin rouge et un blanc.
Ainsi éclairé, je retourne sur les étagères pour découvrir que, parmi la pléthore de recettes de coq au vin, une poignée concède qu'elles peuvent également être faites avec du riesling "dans le même sens" - quelque peu surprenant, étant donné ce coq au vin riche et sombre et le coq au riesling acidulé et crémeux me semblent deux versions très différentes des mêmes ingrédients de base. Alors est-il possible de simplement substituer le blanc au rouge dans la quête de la perfection ?
Les recettes classiques de coq au vin demandent toutes le poulet entier (bien que même Larousse admette qu'il n'est pas facile de trouver la variété mature traditionnelle de nos jours), tandis que Diana Henry utilise des cuisses dans sa nouvelle collection consacrée au poulet, A Bird in the Hand, Nigella Lawson utilise des cuisses et Nigel Slater appelle simplement "des articulations, sur l'os" dans Real Food (cette dernière recette, d'ailleurs, a jusqu'à présent été ma préférée absolue). Je suppose qu'il veut dire avec la peau, comme le précise Henry - bien que les cuisses de poulet aient tendance à avoir une excellente saveur, je trouve les morceaux désossés et sans peau de Lawson plutôt ternes par rapport aux morceaux entiers, qui tombent de l'os après une heure et une moitié sur la plaque de cuisson. (Les morceaux cuisent, bien sûr, un peu plus rapidement, ce qui pourrait être son raisonnement.)
L'utilisation de la volaille entière vous permet également de faire votre propre bouillon à partir de la carcasse pour la sauce, dont nous parlerons plus tard. Faire dorer les morceaux avant de les braiser, comme le demandent la plupart des recettes, donne à la sauce une touche supplémentaire de saveur savoureuse, même si cette peau dorée émerge tristement ramollie de sa cuisson lente ultérieure.
Michel Roux fait mariner le poulet dans le vin et les aromates pendant 12 heures. Si vous avez le temps, cela lui donne une saveur profonde et vineuse qui se marie particulièrement bien avec la sauce au vin blanc plus crémeuse et plus sucrée.
Roux, Slater et Lawson utilisent également du bacon, qui se marie très bien avec du poulet et de la crème. Roux demande également du boudin noir, pour "donner une saveur similaire" à la sauce au sang plus traditionnel. Je soupçonne que cela peut être plus pertinent pour un coq au vin au vin rouge que pour cette variété, mais j'adore le boudin noir, et je suis chatouillé par l'idée d'introduire un peu de sang irlandais dans la recette très française de Roux, alors je l'essaye. Émietté à la fin, il donne à la sauce un goût terreux délicieusement riche et sucré, mais domine la saveur piquante du vin. (Ma mère, cependant, est une grande fan et veut que je précise qu'elle préfère la recette de Roux à la mienne. Je pense que c'est un truc irlandais.)
Slater, Roux et Henry mettent des oignons dans leur sauce, Larousse ajoute des échalotes et, comme Slater et Roux, l'ail, et Lawson colle à l'huile infusée à l'ail, bien qu'elle, avec Larousse et Henry, utilise des poireaux. Roux demande également des «petits oignons à salade» bien que, rétrospectivement, après en avoir coupé 20, je commence à soupçonner qu'il s'agit vraiment de petits oignons du type vendu pour le marinage. En tout cas, je trouve que les poireaux se marient si bien avec les autres saveurs de la sauce que je vais les utiliser seuls, hachés finement à la Lawson, mais cuits à part, comme le suggère Roux, pour ne pas qu'ils finissent pâteux . L'oignon et l'ail joueront des rôles de soutien, insufflant de la saveur à la sauce, mais n'apparaissant pas dans le plat fini.
Je préfère les champignons Roux, Slater et Lawson mis dans les carottes de Larousse, qui ont l'air faux, et de préférence les châtaignes suggérées par Slater plutôt que la variété d'huîtres légèrement visqueuse de Lawson. Henry termine sa sauce, quelque peu surprenante, avec des raisins verts. Mon groupe de livres, sur lequel je teste certaines des recettes, est initialement sceptique, mais s'est rapidement converti - leur douceur contraste joliment avec la crème savoureuse. Cependant, comme j'utilise déjà des champignons, je ne vais pas ajouter de raisins aussi. Ce serait trop bizarre.
Le vin, bien sûr, est l'épine dorsale de cette sauce :Henry et Roux demandent un riesling sec, Slater un vin blanc demi-sec, et Lawson et Larousse sont non spécifiques. Il est remarquablement difficile de trouver un riesling mi-sec à un prix avantageux ces jours-ci, mais je suis finalement récompensé pour mes douleurs. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'eau-de-vie de prunelle, comme le suggère Larousse, pour arrondir la sauce, car l'acidité est déjà équilibrée par la douceur naturelle du vin. Si vous n'en trouvez pas, cependant (et vous pouvez utiliser un jarret décent ou un blanc moyen similaire à la place), alors un riesling sec, un sauvignon blanc ou un chardonnay non boisé fonctionnera également; la différence est assez subtile (je préfère investir dans un bon riesling pour l'accompagner).
Henry, Roux et Larousse ajoutent du bouillon de poulet à la sauce, le dernier suggérant judicieusement de le faire à partir de la carcasse de poulet. C'est une excellente idée, même si vous devrez bien le réduire pour un maximum de saveur - faites-le pendant que les joints marinent, afin qu'il soit prêt à être utilisé le lendemain.
La sauce Lawson, qui ne contient ni crème ni farine comme épaississant, est décevante. les cuisiniers de fauteuil du club de lecture estiment qu'il pourrait faire "un peu de réduction", tout en se plaignant que Henry's pourrait faire avec un peu plus de sauce. Je pense que le problème est que, comme Slater, elle a utilisé de la crème double, et cela peut être une trop bonne chose. Substituer la variété unique, enrichie d'un jaune d'œuf, comme le suggère Larousse, donne du corps sans trop de poids, tandis qu'un peu de farine l'aide à adhérer à la viande.
Ce n'est pas un plat riche en herbes, mais j'aime la saveur du thym de Henry et Larousse, et de la baie de Henry et Lawson (bien que l'aneth de ce dernier semble un choix bizarre). Larousse ajoute également un râpage de noix de muscade, mais je ne le détecte pas dans le plat fini. Le jus de citron de ce dernier semble également inutile avec la crème simple, bien qu'il soit le bienvenu avec la variété double plus sucrée et plus riche. Et, si vous voulez vraiment les assommer, n'hésitez pas à ajouter une goutte de cognac – après tout, si Michel Roux et Larousse Gastronomique le font, il faut que ce soit authentique.
(Pour 4 à 6 personnes)
1 poulet, émincé
½ tête d'ail, coupée en deux latéralement
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
2 brins de persil plat, plus un supplément pour garnir
500 ml de riesling demi-sec
1 carotte, hachée grossièrement
1 oignon, pelé et coupé en deux
100 g de beurre clarifié
175 g de lardons
4 poireaux, finement tranchés
250 g de champignons de Paris, coupés en deux ou en quartiers s'ils sont gros
1 cuillère à soupe de farine
100 ml de crème liquide
1 jaune d'oeuf
Mettez le poulet dans un bol avec l'ail, une feuille/branche de chacune des herbes et une petite cuillère à café de gros sel. Verser le vin et laisser mariner 12 heures.
Pendant ce temps, mettre la carcasse dans une casserole profonde avec le reste des herbes, la carotte et l'oignon. Couvrir à moitié d'eau froide et porter à ébullition, puis baisser le feu, écumer et cuire très doucement pendant une heure et demie. Filtrer, jeter les os et les aromates (après avoir retiré la viande) et réduire le bouillon à environ 300 ml.
Le lendemain, retirez le poulet du vin et séchez-le, puis réservez. Faire fondre un quart du beurre dans une grande casserole à feu moyen-élevé et faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer à l'aide d'une écumoire, ajouter un autre quart du beurre et faire revenir les poireaux avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer à l'aide d'une écumoire et ajouter au bacon. Répéter avec les champignons.
Faire fondre le beurre restant et assaisonner le poulet. Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés, puis évider, baisser le feu et ajouter la farine. Cuire quelques minutes puis incorporer le vin en raclant le fond de la casserole. Ajouter le bouillon et le poulet, porter à ébullition, puis couvrir, baisser le feu et cuire pendant une heure et demie, jusqu'à ce que la viande se détache des os. Sortez le poulet de la poêle.
Fouetter ensemble la crème et le jaune d'œuf, puis retirer la casserole du feu et incorporer le tout à la sauce. Remettez-le sur feu doux et portez doucement à ébullition, puis faites cuire jusqu'à ce qu'il nappe légèrement le dos d'une cuillère en remuant régulièrement. Assaisonner au goût, puis incorporer les lardons, les poireaux, les champignons et le poulet.
Coq au riesling :une alternative plus légère, plus fraîche et plus acidulée au cépage rouge classique, ou son parent pauvre du Nord ? Avec quoi le servez-vous (baguette ? Nouilles au beurre ?) et quelqu'un peut-il recommander une source de riesling décent et d'un bon rapport qualité-prix ?
