Cuisiner un festin qui fait littéralement chanter vos invités est tout un exploit. Et c'est exactement ce que propose cette savoureuse épaule d'agneau jordanienne, accompagnée de fenouil et d'épinards cuits au four, et de pommes de terre nouvelles à l'ail
Ma femme, Jemima, se plaint souvent que la personne qui cuisine obtient toute la gloire, tandis que le pauvre con qui nettoie, range et range (ouais, c'est elle) est oublié. Elle a raison. L'exemple le plus extrême de cela que j'ai rencontré était lors d'un voyage en Jordanie il y a quelques années. J'apprenais à cuisiner le plat qui a inspiré la chronique d'aujourd'hui et je me suis retrouvé entouré d'une chorale chantant littéralement mes louanges.
« Tuez la grande chèvre, monsieur Henry ! chantaient-ils, tandis que la tête de mouton que je remuais dans une grande marmite me regardait de son bouillon laiteux. « Que les gens mangent ! Vous êtes assez généreux pour nourrir tout le monde ! Le plat était mansaf . En Jordanie, apparemment, sa préparation est toujours accompagnée de ce « chant de fête ». C'était merveilleux.
La cuisine jordanienne est définie par la relation entre les nomades bédouins et les agriculteurs sédentaires; "le désert et les semés". Il est fade (d'une manière plus gourmande), plutôt que piquant ou fortement aromatisé aux épices. Il a quatre caractéristiques distinctives :l'utilisation du lait (de brebis, de chèvre et de vache); le goût de liya , la graisse concentrée à l'arrière du mouton indigène Awassi; le goût de l'huile d'olive; et les saveurs des herbes sauvages indigènes, des plantes et des arbres.
En raison de la rigueur du climat et des difficultés de stockage des aliments frais, le lait se transforme rapidement en fromage. Le sous-produit de ceci, le babeurre, est évaporé pour créer du jamid , une substance dure semblable à de la craie qui peut être transportée en gros blocs. Faire du mansaf , vous broyez ces blocs, puis faites bouillir les miettes dans de l'eau, puis ajoutez des oignons et un agneau entier, coupé grossièrement en morceaux de la taille d'un poing, sa tête et ses testicules inclus. L'agneau est mijoté jusqu'à l'obtention d'une tendreté beurrée, déposé élégamment sur un grand plateau de riz, d'orge ou de pain, puis trempé dans l'exquis jus de yaourt aigre.
Comme nous avons des réfrigérateurs au Royaume-Uni et jamid est difficile à obtenir, notre recette est une version très anglicisée. Nous avons utilisé du lait et remplacé l'agneau entier par une épaule (mais ne nous arrêtons pas si vous voulez devenir gros). Et nous avons opté pour des pommes de terre nouvelles comme glucides d'accompagnement, car il est impossible de résister à cette période de l'année.
Nous espérons que vous y trouverez une recette facile, dont la cuisson sera grandement améliorée par la présence d'un chœur hagiographique.
Pour 6 à 8 personnes
1,5 kg d'épaule d'agneau, parée et coupée en morceaux de 3 à 4 cm
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 gousses d'ail écrasées
3 cuillères à soupe de graines de fenouil moulues
900 ml de lait ( environ)
100 ml de crème fraîche épaisse
3 càs de persil haché
Sel et poivre noir
1 Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Assaisonnez et faites dorer l'agneau en 2-3 fois, selon la taille de votre poêle, en chauffant la poêle entre chaque fournée et en mettant la viande dorée dans un bol. (Si vous mettez tout l'agneau en une seule fois, il mijotera et vous n'obtiendrez pas la saveur de la viande dorée.)
2 Lorsque vous avez retiré le dernier morceau d'agneau, ajoutez l'ail et les graines de fenouil dans la poêle. Cuire doucement pendant une minute sans coloration en raclant la poêle avec une cuillère en bois au fur et à mesure. Remettre l'agneau dans la poêle et cuire quelques minutes, puis ajouter le lait et la crème. Le lait doit juste recouvrir l'agneau. Grattez à nouveau le fond de la casserole et portez le lait à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement pendant environ 1h à 1h30 ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Il est difficile d'en faire trop.
3 Retirez la viande de la poêle et mettez-la de côté. Faites réduire le liquide à feu vif jusqu'à ce qu'il épaississe. Passer au tamis en faisant passer tous les jus. Mélanger la viande avec la sauce et réchauffer doucement. Parsemez de beaucoup de persil haché
1 kg de pommes de terre nouvelles lavées
1 gousse d'ail coupée en deux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Coupez les pommes de terre de façon à ce qu'elles aient toutes à peu près la même taille. S'ils sont vraiment petits, cela ne devrait pas être nécessaire. Mélangez-les dans un grand bol avec tous les autres ingrédients. Bien assaisonner.
2 Pour faire le sac, coupez une longue bande de papier sulfurisé et pliez-la en deux. Ouvrir et transférer les pommes de terre dans la moitié inférieure. Pliez l'autre moitié et roulez fermement les bords ouverts pour sceller. Vous pouvez faire deux sacs si nécessaire. Agrafer les bords permet une bonne étanchéité, mais rappelez-vous de ne pas servir d'agrafes avec vos pommes de terre.
3 Glisser le sac sur une plaque allant au four et mettre au four environ 40 minutes. Si les sacs sont bien fermés, ils doivent gonfler et les pommes de terre cuire à l'intérieur. Ouvrez les sacs à table pour un maximum d'effet.
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