La première de notre tournée de fête en quatre parties commence dans le Piémont, avec du porc tonnato, des boulettes de pâtes malfatti aux herbes et une piquante salade de pommes de terre à la mostarda
Si la cuisine est le nouveau rock'n'roll, alors Jane, ma collaboratrice sur cette colonne, est Dave Grohl de la cuisine - célèbre pour ses performances énergiques et parfois blessantes.
Alors qu'elle dirigeait une démonstration de cuisine en Italie l'année dernière, Jane a sauté sur scène avec un tel abandon qu'elle a trébuché sur des câbles et est tombée à plat ventre sur le sol en marbre, se fracturant le nez et se donnant deux yeux noirs de bande dessinée. .
Mais Jane est faite de choses plus solides que Grohl, qui a récemment annulé plusieurs spectacles après être tombé de scène et s'être cassé la jambe. Contre les ordres du médecin, elle s'est évadée de l'hôpital cette nuit-là et devait être retrouvée le lendemain dans un restaurant local en train de manger un déjeuner de 23 plats. Rien n'empêchera cette femme de manger.
Jane est grande en Italie. Elle y est régulièrement invitée non seulement pour percer les mystères du crumble britannique classique mais aussi pour enseigner à de grands théâtres d'Italiens comment cuisiner la cuisine italienne. Cette semaine, nous commençons donc la masterclass en quatre parties de Jane sur la cuisine italienne avec un festin nordique. Un tonnato de porc super simple avec des boulettes d'épinards façon gnocchi - malfatti (traduit par "mal formé") - et une salade de pommes de terre charnue avec de la mostarda sucrée (fruits confits à la moutarde).
500-600 g d'échine de porc
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
200 ml de bouillon de volaille
1 oignon, poireaux, 1 branche de céleri, le tout finement haché
Pour l'habillage
1 œuf
4 filets d'anchois
Jus d'1/2 citron
1 cuillère à soupe de câpres trempées
1 gousse d'ail écrasée
Feuilles de 2 brins de basilic
50 ml d'huile de tournesol
25 ml d'huile de boîtes d'anchois et de thon
25 ml d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
50 g de thon en conserve
Extra basilic, anchois et câpres pour la décoration
Jane Baxter est régulièrement invitée en Italie pour enseigner à de grands théâtres d'Italiens comment cuisiner la cuisine italienne
1 Saisir la longe de porc dans l'huile dans une poêle chaude dans laquelle elle s'intégrera confortablement jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dorée. Retirer de la poêle et ajouter le bouillon et les légumes. Porter à ébullition. Baissez le feu et remettez le porc dans la poêle, couvrez et faites cuire doucement à feu doux en retournant toutes les 10 minutes, pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit ferme au toucher. Retirer du feu et laisser refroidir dans le bouillon.
2 Pour faire la vinaigrette, placez délicatement l'œuf dans une casserole d'eau bouillante et chronométrez-le pendant 2 minutes. Placer les anchois, le citron, les câpres, l'ail et le basilic dans un robot culinaire. Retirer l'œuf de la poêle avec une écumoire. Pendant qu'il est encore chaud, cassez l'œuf dans un bol et évidez l'intérieur avec une cuillère à café. Verser immédiatement dans le robot culinaire et mixer pour combiner avec les autres ingrédients. Ajoutez lentement les huiles jusqu'à obtenir une émulsion comme une mayonnaise fine. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez du jus de citron supplémentaire au goût. Cassez le thon en petits morceaux et repliez-le.
3 Trancher finement le porc lorsqu'il est froid et le disposer sur une grande assiette. Bien assaisonner. Couvrir presque avec la vinaigrette tonnato et décorer avec le basilic, les câpres et les anchois supplémentaires.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
500 g d'épinards lavés
250 g de ricotta
50 g de chapelure molle
50 g de parmesan finement râpé, plus un supplément pour la finition
2 œufs battus
1 cuillère à soupe de farine, plus un supplément pour rouler
Noix de muscade râpée
50g de beurre
25g de feuilles de sauge
Sel et poivre noir
1 Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et versez-y les épinards. Bien remuer et couvrir. Laisser reposer une minute et découvrir, remuer à nouveau et cuire jusqu'à ce que les épinards soient flétris. Verser dans une passoire et presser tout excès de liquide. Laisser refroidir. Lorsqu'il est assez froid pour être manipulé, essorez l'excès d'humidité et hachez finement les épinards. Bien assaisonner.
2 Verser les épinards dans un bol et ajouter la ricotta, la chapelure et le parmesan. Bien mélanger. Ajouter les œufs battus et la farine et mélanger au mélange. Ajouter beaucoup de noix de muscade râpée et bien assaisonner.
3 Diviser le mélange en 4 sur une surface bien farinée et rouler en 4 bûches d'environ 2-3 cm d'épaisseur. Coupez chaque bûche en boulettes plus petites (2-3 cm ; elles n'ont pas besoin d'être égales et parfaites).
