Ce que vous voyez n'est pas ce que vous obtenez. Contrairement à tous ces gâteaux raffinés et gâteaux extravagants, les rouleaux suisses et les roulades gardent leur richesse veloutée et leurs douces crèmes fruitées cachées à l'intérieur, prêtes à faire éclater la saveur
Ne vous inquiétez pas de la fissuration de la meringue pendant que vous roulez - c'est comme ça que ça marche, et ça ajoute un charme maison
Certains gâteaux portent tout sur leurs manches :des gâteaux bouffants s'épanouissant en tourbillons de crème au beurre et des gâteaux en couches laissant apparaître des aperçus de confiture, de crème et de mousse. D'autres sont moins assurés. Ces rouleaux et roulades suisses ne sont pas très beaux à voir, mais ce qui leur manque en apparence, ils le compensent largement en saveur et en poids. Tranchez le gâteau au café ci-dessous pour un tourbillon gras de caillé de ricotta sucrée et moucheté de chocolat, ou essayez la roulade pour une crème aux fruits de la passion parsemée de baies enveloppée de meringue concassée.
Les rouleaux suisses nécessitent un gâteau léger et élastique qui ne craquera pas sous la pression du roulage. Une génoise – œufs et sucre battus jusqu'à consistance épaisse et mousseuse, mélangée à de la farine et un peu de matière grasse – est parfaite pour cela. Il n'a pas l'onctuosité du beurre ou la mie molle que l'on pourrait attendre d'autres gâteaux, mais sa légèreté en fait la feuille parfaite pour les garnitures riches, les sirops et les crèmes au beurre.
Pour 6 à 8 personnes
30g de beurre
1 cuillère à soupe de café soluble
100g de sucre semoule
3 gros œufs
90g de farine
Sucre glace, pour saupoudrer
Pour le remplissage
125 ml de crème fraîche épaisse
50 g de sucre glace
100 g de ricotta
1 cc d'extrait de vanille
40 g de chocolat noir grossièrement râpé
1 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6 et tapisser un plat à four ou un plat à rôtir de 20x30cm de papier sulfurisé. Faire fondre le beurre à feu doux et laisser refroidir légèrement. Dissoudre le café dans une cuillère à soupe d'eau bouillante et laisser refroidir.
2 Fouetter le sucre et les œufs ensemble dans un grand bol à grande vitesse pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit très épais, pâle et mousseux. Lorsque vous soulevez le fouet du mélange, il doit laisser une trace qui reste à la surface pendant quelques secondes avant de s'enfoncer lentement. Cela peut être un travail très difficile si vous fouettez à la main, mais vous pouvez accélérer les choses un peu en chauffant d'abord les oeufs et le sucre. Placez simplement le bol à mélanger sur une casserole d'eau frémissante et fouettez légèrement jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, puis retirez du feu et fouettez fort.
3 Tamisez la farine, un tiers à la fois, dans le mélange d'œufs et de sucre, en mélangeant les ingrédients au fur et à mesure. Ne vous précipitez pas et ajoutez toute la farine en une fois, sinon vous vous retrouverez avec des grumeaux. Travaillez lentement et doucement en prenant soin de mélanger jusqu'au fond du bol (la farine a tendance à couler dans le mélange). L'objectif est de garder le plus d'air possible dans les œufs.
4 Une fois la farine mélangée, incorporer le beurre fondu et le café, et remuer jusqu'à ce qu'ils soient à peine combinés. Verser dans le moule préparé, niveler légèrement la pâte avec le dos d'une cuillère et cuire au four pendant 9 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que la génoise soit levée, posée sur le dessus et légèrement élastique au toucher. Il est vraiment important de ne pas trop le cuire, sinon il rétrécira, sèchera et deviendra difficile à rouler.
5 Pendant la cuisson du biscuit, déposer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et saupoudrer de sucre glace. Une fois cuit, retournez immédiatement le biscuit sur le papier sulfurisé en décollant la feuille de papier d'origine de sa base (maintenant sur le dessus). Roulez le gâteau d'un bord court à l'autre avec le papier sulfurisé - le papier sulfurisé séparera les tourbillons et empêchera le gâteau de coller à lui-même en refroidissant. Laisser refroidir complètement.
6 Pour la garniture à la ricotta stracciatella, fouettez d'abord la crème et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils soient très fermes et commencent tout juste à former des pics fermes. Incorporer la ricotta et l'extrait de vanille, puis le chocolat râpé. Déroulez délicatement le gâteau, tartinez-le de crème, puis roulez-le à nouveau, cette fois sans papier sulfurisé. Dégustez ce gâteau peu de temps après sa préparation.
Je pense que l'acidité vive du fruit de la passion complète parfaitement les baies d'été, mais pour une roulade plus rapide, vous pouvez essayer de remplacer le caillé de fruit de la passion fait maison par un citron acheté en magasin.
Pour 6 à 8 personnes
Pour le curd aux fruits de la passion
4 gros fruits de la passion
50g de sucre semoule
2 gros jaunes d'œufs
15g de beurre
Pour la meringue
4 gros blancs d'oeufs
200g de sucre semoule
Sucre glace, saupoudrer
Pour le fourrage à la crème
300 ml de crème fraîche épaisse
30 g de sucre semoule
150 g de mûres coupées en deux
1 Préchauffez le four à 160C/325F/thermostat 3. Coupez les fruits de la passion en deux, retirez la pulpe et filtrez à travers un tamis fin, en pressant autant de jus que possible. Fouetter ce jus avec le sucre et les jaunes d'œufs dans un bol résistant à la chaleur. Placez le bol sur une casserole d'eau frémissante et remuez constamment pendant que la vapeur chauffe le caillé. Il faudra 5 à 10 minutes pour que le caillé épaississe; il est prêt lorsqu'il peut recouvrir de manière opaque le dos d'une cuillère en bois. Ajouter le beurre en remuant. Laisser refroidir à température ambiante avant de refroidir le caillé au réfrigérateur.
2 Dans un grand bol parfaitement propre, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient complètement mousseux. Ajouter le sucre un quart à la fois en fouettant environ 30 secondes entre chaque ajout. Une fois le sucre incorporé, fouetter pendant 8 à 10 minutes à grande vitesse (c'est une vraie corvée si vous fouettez à la main) jusqu'à ce que la meringue forme des pics fermes.
3 Tapisser un moule à roulé ou un plat à rôtir de 20 x 30 cm de papier sulfurisé et y étaler la meringue en une couche uniforme. Cuire au four préchauffé pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et croustillants sur le dessus, mais encore moelleux à l'intérieur. Laisser refroidir.
4 Fouetter la crème double avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse, ferme et qu'elle tienne en pics mous. Incorporer le curd aux fruits de la passion en prenant soin de ne pas trop mélanger. Saupoudrez généreusement une feuille de papier sulfurisé de sucre glace et versez délicatement la meringue refroidie dessus pour qu'elle soit maintenant à l'envers. Décollez la feuille de papier sulfurisé d'origine, maintenant sur le dessus. Étaler la garniture à la crème en couche épaisse sur toute la meringue puis disposer les moitiés de mûres dessus.
5 Roulez soigneusement la roulade d'un bord long à l'autre, pour un rouleau de 30 cm de long. Utilisez le papier sulfurisé en dessous pour aider à soulever la meringue sur la garniture à la crème. Ne vous inquiétez pas de la fissuration de la meringue pendant que vous roulez - c'est comme ça que ça marche, et ça ajoute un charme maison.
