Cuisiner avec des fruits de saison nécessite un niveau d'équilibre que les Américains maîtrisent; alors que nous sommes tombés à plat. Utilisons ces recettes de cordonnier aux pêches et de boucle aux myrtilles comme point de départ pour regagner le terrain perdu
Il existe une culture nationale de la pâtisserie au Royaume-Uni :des spectacles de thé et de pâtisserie l'après-midi, des cafés et des fêtes de village. Nous avons également une abondance de produits locaux, des grosses pommes russet aux pruneaux d'encre, des cassis, des groseilles à maquereau et de la rhubarbe forcée rose vif. Mais quand il s'agit de rassembler ces forces, nous tombons à plat. Outre le crumble d'automne très apprécié, une nappe de confiture de fraises au milieu d'un sandwich Victoria ou une poignée paresseuse de groseilles dans un gâteau aux fruits est aussi proche que la plupart d'entre nous voient nos 5 jours dans les choses que nous cuire.
Alors, cette semaine, je me suis tourné vers un pays qui a vraiment maîtrisé la cuisson avec des fruits, en jetant un coup d'œil aux meilleurs tartes aux fruits, cobblers, crumbles, chips et boucles des États-Unis.
Les fruits qui fonctionnent le mieux dans les gâteaux, les tartes et les puddings sont ceux qui ont une touche d'acidité pour atténuer la douceur - pensez aux pommes vertes, aux mûres, aux groseilles et aux prunes de Damas. Mais les pêches, avec leur simplicité parfumée et sirupeuse, n'ont rien de cette attitude. Une bonne pêche mûre est une belle chose, mais elle s'effondrera en jus collant à peine plus qu'une pression de vos doigts :passées à la chaleur d'un four et face à la richesse du beurre, du sucre et des œufs, elles ne résistent pas chance.
Dans cette version d'un cordonnier aux pêches traditionnel, j'ai donc renforcé la pêche avec beaucoup de citron et l'acidité d'une barquette de framboises. La croûte de semoule de maïs dorée aide à équilibrer la douceur glissante de la garniture.
Pour une variante plus automnale, troquez les pêches et les framboises contre 600 g de pommes cox ou braeburn, pelées et coupées en gros quartiers, plus 400 g de rhubarbe, en longueurs de 5 cm. Augmenter le sucre à 125g et supprimer le jus de citron. Cuire comme ci-dessous.
Pour 8 à 10 personnes
1-1,25 kg de pêches mûres
5 cuillères à soupe de sucre en poudre
4 cuillères à soupe de maïzena
2 cuillères à café de gingembre moulu
Jus de 1 citron
250g de framboises
Pour la garniture
150g de farine
125g de sucre semoule
75g de polenta
1 cuillère à café de levure chimique
Zeste d'1 citron
60g de beurre
3 cuillères à soupe de babeurre
Sucre semoule supplémentaire, pour garnir
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Préparez ensuite les pêches. Je ne m'embête pas à les éplucher (s'ils sont assez mûrs et tendres pour avoir bon goût, c'est un cauchemar à éplucher), mais vous pouvez si vous préférez. Coupez en segments de 1 cm, en tirant sur les pierres au fur et à mesure.
2 Mélanger le sucre semoule, la maïzena et le gingembre moulu. Entassez les tranches de pêches dans un grand bol à mélanger et versez le jus de citron, en remuant les fruits pour répartir le jus. Ajouter le mélange de sucre et de maïzena et utiliser vos mains pour tourner doucement la pêche dans son bol, en l'enrobant. Versez le mélange de pêches dans un plat carré allant au four de 21 cm ou 23 cm, en alternant des cuillerées de pêche avec une dispersion de framboises. (Si vous mélangez simplement les framboises directement dans les pêches, vous les écraserez bien avant qu'elles ne voient le plat de cuisson.)
3 Une fois le plat de cuisson rempli, préparez la garniture de cordonnier. Mélanger la farine, le sucre semoule, la polenta, la levure chimique et le zeste de citron. Faites fondre le beurre à feu doux, puis versez-le dans les ingrédients secs avec le babeurre. Travaillez le tout ensemble pour obtenir une pâte ferme mais pas sèche. Vous devriez pouvoir le presser en rondelles sans qu'il ne se fissure et ne s'effondre. Ajoutez un peu de farine ou de babeurre si nécessaire pour obtenir la bonne consistance.
4 Réalisez 9 galettes avec le mélange de polenta en pressant chacune entre vos paumes sur une épaisseur d'environ 1 cm. Disposez-les soigneusement sur la garniture aux fruits et saupoudrez de 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.
5 Cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le mélange souci-pêche jaune soit tacheté de jus de framboise brillant et que ces jus bouillonnent entre les interstices de la garniture de semoule de maïs. Servir chaud avec de la glace.
Une boucle est un gâteau rempli de fruits de saison et recouvert d'un crumble au beurre. Dans celui-ci, j'ai collé à la myrtille américaine pour le remplissage, mais j'ai approfondi l'éponge avec du beurre noisette. Ceci est fait en faisant mijoter du beurre jusqu'à ce qu'il s'assombrisse - la fadeur grasse du beurre normal est déplacée et une saveur plus douce et plus noisette prend sa place. C'est une excellente astuce de cuisson à garder à l'esprit si jamais vous voulez jouer des notes automnales, caramélisées ou de noisette dans votre cuisson.
Pour 12 personnes
150 g de beurre demi-sel
150 g de sucre semoule
2 gros œufs
150g de crème sure
1½ càc d'extrait de vanille
250g de farine
3 càc de pâtisserie en poudre
½ cuillère à café de muscade moulue
300g de myrtilles
Pour la garniture
75 g de farine
50 g de sucre semoule
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graissez un moule à gâteau rond de 20 cm et tapissez le fond d'un cercle de papier sulfurisé.
2 Cubez le beurre et placez-le dans une petite casserole lourde à feu moyen. Laissez fondre le beurre, puis surveillez-le attentivement pendant qu'il mijote. Fouettez la casserole hors du feu dès qu'elle commence à sentir la noisette et que de minuscules taches brunes commencent à se colorer au fond de la casserole. Décanter le beurre - y compris autant de morceaux bruns que possible - dans un bol propre pour refroidir un peu.
3 Mélanger ⅔ du beurre maintenant juste chaud avec le sucre, les œufs, la crème sure et l'extrait de vanille dans un grand bol à mélanger. Fouetter ensemble jusqu'à consistance épaisse et lisse. Mélangez la farine, la levure chimique et la muscade moulue dans un bol séparé, puis ajoutez-les au mélange humide et mélangez pour obtenir une pâte jaune brillante. Incorporer délicatement les myrtilles.
4 Pour la garniture de crumble, mélanger la farine, le sucre et la cannelle, puis verser le tiers réservé du beurre noisette. Frottez le tout entre vos doigts jusqu'à ce qu'il se tienne en petites touffes.
5 Verser la pâte aux myrtilles dans le moule à gâteau préparé et disperser les grumeaux de crumble partout sur le dessus. Cuire environ une heure en gardant la porte du four bien fermée pendant les 45 premières minutes. Grâce à la couche isolante de crumble topping, ce gâteau lève incroyablement bien compte tenu de la quantité de fruits qui l'alourdit. La garniture emprisonne un peu de vapeur et protège la surface de la chaleur directe du four, ce qui signifie qu'elle durcit plus lentement (et donc monte plus) qu'elle ne le ferait autrement.
6 Lorsque le gâteau est cuit, un petit couteau inséré au milieu devrait ressortir avec un peu plus d'une miette ou deux collée dessus. Servir pendant qu'il est encore chaud.
