Le tofu n'est pas seulement une chose difficile à aimer; c'est une chose difficile à cuisiner - mais avec les bonnes étapes, vous pouvez obtenir une croûte croustillante et un intérieur soyeux. Mais à quel point votre caillé de haricots doit-il être ferme? Et avez-vous besoin de l'enrober pour le crunch ?
Avant que vous ne commenciez tous à cracher sur le fait que le tofu est un "gras beige" avec "la texture et la disposition d'une éponge particulièrement optimiste" (coup de chapeau à Nigel Slater et au New York Times respectivement), s'il vous plaît, soyez indulgent avec moi. Moi aussi, je croyais autrefois que le tofu était un gaspillage de protéines totalement inutile - après tout, l'un de ses principaux arguments de vente est son absence presque totale de saveur, tandis que la consistance, qui peut varier du luffa moelleux à la bouillie visqueuse, pourrait être poliment décrit comme un défi pour de nombreux palais occidentaux.
Mais ensuite, il y a plusieurs années, j'ai adopté un régime végétalien pour le Carême, me forçant à sortir de ma zone de confort et à me retrouver dans les bras accueillants d'une vieille femme grêlée et de son caillé de haricots redoutablement épicé. Et, finalement, je l'ai eu - l'onctuosité fade des cubes de tofu légèrement oscillants était le contraste parfait avec la sauce salée et ardente. En fait, il fonctionne à peu près de la même manière que le paneer :une source de protéines neutre pour les non-mangeurs de viande.
Cela dit, bien que la texture douce et presque crémeuse de ce tofu ait continué à m'attirer même après que je sois revenu au bacon, j'ai eu plus de mal à me réchauffer avec les trucs frits durs et détrempés que l'on trouve souvent dans les sautés - c'est pourquoi, Lorsqu'une serveuse m'a recommandé du tofu croustillant à la citronnelle et au piment dans un restaurant de la banlieue de Saigon, j'étais sceptique. Quand elle a demandé plus tard si nous voulions un dessert, nous avons commandé un deuxième tour de tofu à la place. C'était tellement bon.
Pourtant, mes tentatives pour recréer ce plat glorieux à la maison, avec sa croûte croustillante et son intérieur soyeux se sont toujours soldées par un désastre et, le plus souvent, un brouillage de tofu plutôt que la base de sauté que j'espérais. Il s'avère que le tofu n'est pas seulement une chose difficile à aimer; c'est une chose difficile à cuisiner - mais je supplie même les sceptiques d'essayer cette recette une seule fois. Vous pourriez bien être surpris.
Pour ajouter à ses problèmes d'accessibilité, le tofu se décline en un certain nombre de variétés, qui, de manière confuse, sont vendues sous une variété encore plus grande de noms. Si je comprends bien, les deux principales espèces sont soyeuses et fermes. Le soyeux, qui n'a été ni égoutté ni pressé, a la teneur en eau la plus élevée et la texture la plus douce, rappelant pour cet omnivore une crème aux œufs au four. Le tofu ferme, quant à lui, a été pressé pour extraire l'humidité - la dureté est indiquée sur le paquet. Ceux étiquetés comme "fermes" ou "extra-fermes" sont généralement les meilleurs lorsqu'il s'agit de développer une croûte dorée.
Bien que j'aime la douceur du tofu soyeux, après avoir essayé la recette de Luke Nguyen pour le tofu soyeux croustillant en croûte de citronnelle dans The Food of Vietnam, je dois admettre que la texture délicate est un cauchemar pour le cuisinier amateur - aussi prudent que vous soyez lorsque vous le tournez , il persiste à s'effondrer dans la casserole. Le tofu extra-ferme semble une option beaucoup plus sûre, et la consistance est probablement un meilleur pari pour les sautés dans tous les cas.
Nguyen égoutte simplement le tofu avant de l'utiliser, mais la plupart des recettes recommandent au moins une étape supplémentaire afin de le garder ensemble et de l'aider à croustiller dans la poêle :comme l'explique J Kenji López-Alt du site Web Serious Eats, "La clé de le croustillant et le brunissement sont tous deux l'élimination de l'humidité, donc plus votre tofu sera sec, plus ces réactions se produiront efficacement, et meilleur sera le contraste entre l'extérieur croustillant et l'intérieur tendre et humide.
Lui et Alice Hart, écrivant dans son livre à paraître, The New Vegetarian (sorti en mars), recommandent de l'envelopper dans du papier essuie-tout et de le presser avec quelque chose de lourd pendant quelques minutes. Andrea Nugyen, auteur de Asian Tofu, l'asperge d'eau bouillante salée, tandis que Van Tran et Ahn Vu, dans le livre de cuisine du marché vietnamien, le font bouillir avec du sel et du vinaigre (pour "raviver le tofu et le nettoyer de toute aigreur") avant de le tapoter sécher. L'écrivain végétalien Rhea Parsons recommande de congeler le tofu avant de le presser "pour le rendre encore plus ferme et avec une texture plus moelleuse" et Dana Shultz, du blog Minimalist Baker, suggère de le faire cuire pendant 25 minutes avant de le faire sauter ("un petit truc que j'ai ramassé dans un café végétarien à San Antonio »).
Le pressage semble fonctionner très bien - surtout si vous suivez la suggestion sensée de López-Alt de le trancher en premier, pour augmenter la surface. La congélation le rend plus ferme et plus facile à couper (bien que je ne trouve pas cela un problème avec les trucs extra-fermes), mais la vraie surprise est l'ébullition. Cela peut sembler contre-intuitif lorsque vous essayez d'éliminer autant d'humidité que possible, mais cela donne en effet une croûte plus croustillante après la friture - peut-être par le processus d'osmose, bien que les plus scientifiques d'entre vous puissent le dire avec certitude.
L'ébullition permet également d'assaisonner légèrement le tofu, ce qui peut être souhaitable ou non selon ce que vous prévoyez d'en faire. Il se trouve que je pense que c'est un bonus, et certainement plus efficace que de faire mariner le truc, comme le suggère Dana - je lève les yeux de la casserole pendant une minute pour répondre à la porte, et retourne dans une cuisine pleine de fumée pour la trouver (délicieux) la vinaigrette au beurre d'arachide et à la sauce soja a formé une croûte âcre à l'extérieur. L'ajout d'épices sèches est tout aussi problématique - j'ai du mal à croustiller le tofu de Hart sans brûler les cinq épices et le piment, et il en va de même pour le piment et l'ail de Luke Nguyen. Je pense que le mieux est de laisser tout arôme jusqu'à la fin de la cuisson, mais si vous voulez vraiment le faire, l'astuce de Tran et Vu consistant à couper des fentes dans les cubes et à y enfoncer des lamelles de citronnelle et de piment s'avère la méthode la plus satisfaisante.
Encore une fois, les avantages de l'enrobage dépendent de vos plans pour le tofu; La pâte à la farine de maïs et à la vodka de López-Alt offre une croûte fine et croustillante, tandis que les pépites panées et enrobées de cornflakes de Parsons sont complètement, ridiculement croquantes et délicieuses, et assez imbattables si vous prévoyez de manger le tofu seul. Mais il est également possible, comme le prouvent Tran et Vu, d'obtenir du croustillant sans aucun ingrédient supplémentaire - juste de l'huile chaude, ce qui me semble être la meilleure option pour les sautés.
La cuisson au four produit un résultat sec, mais pas trop croustillant, et la poêle et la friture peu profonde nécessitent beaucoup de travail avec une fine spatule, tandis que la friture produit des résultats toujours croustillants et magnifiques. Je suis rassuré par le fait que, selon Harold McGee, la friture ajoute souvent moins de graisse aux aliments que la poêle, car les températures élevées forcent l'humidité à la surface pour former une barrière que l'huile ne peut pas pénétrer.
Il est cependant essentiel d'éponger le tofu dès qu'il sort de la casserole, car à mesure que la température des aliments refroidit, le taux d'absorption d'huile augmente. Ensuite, tout ce qu'il y a à faire est d'assaisonner (ou d'ajouter à un sauté à la dernière minute, pour qu'il ne devienne pas détrempé) et de se moquer aussi vite que possible - après tout, vous ne voudriez pas que quelqu'un vous voie manger du tofu .
(pour 4 personnes)
500 g de tofu ferme ou extra-ferme (de préférence fraîchement préparé, ou du type vendu dans des emballages réfrigérés remplis d'eau plutôt que dans des cartons à température ambiante)
Sel, pour cuire
Huile neutre, à fond frire
1 tige de citronnelle, à l'intérieur seulement, finement hachée (facultatif)
1 piment oiseau, finement haché (facultatif)
Porter à ébullition une casserole d'eau de taille moyenne et saler généreusement jusqu'à ce qu'elle ait le goût de la mer. Pendant ce temps, coupez le tofu en morceaux d'environ 3 cm de côté. Ajouter à l'eau, retirer du feu et laisser reposer 15 minutes. Pendant ce temps, tapisser une plaque à pâtisserie de papier absorbant ou d'un torchon propre.
Déposer le tofu sur la plaque de cuisson et recouvrir de papier ou d'une autre serviette. Ajoutez une autre plaque à pâtisserie ou une planche à découper et alourdissez-la avec quelques moules. Laisser reposer 15 minutes.
Remplissez une casserole profonde au tiers d'huile et faites chauffer à environ 180 °C, ou jusqu'à ce que des bulles se forment autour d'une baguette en bois.
Pendant que l'huile chauffe, épongez le tofu aussi sec que possible avec des serviettes propres. Plonger dans l'huile, remuer une fois et cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, puis retirer et égoutter sur un torchon. Assaisonner et saupoudrer de citronnelle et de piment si vous en utilisez, ou ajouter à un sauté à la dernière minute.
Tofu :aime-t-il ou déteste-t-il ? Et si ce dernier, envisageriez-vous de lui donner une autre chance ? Quels autres plats recommanderiez-vous à ce nouveau converti ?
