Un événement annuel à souligner est l'arrivée de la première rhubarbe forcée. Sa saveur piquante et acide est la feuille parfaite pour le stodge d'hiver habituel; comme en témoigne ce plat de maquereau légèrement arrosé
Il y a de nombreux moments importants dans le calendrier du cuisinier; des moments où les saisons apportent de nouveaux ingrédients et saveurs qui mènent à des résultats spectaculaires dans la cuisine. La première récolte d'asperges britanniques est importante, et le début de la saison du gibier en est une autre. Beaucoup de chefs que je connais attendent également avec impatience le début de l'automne, après s'être lassés des salades et des plats plus légers pendant l'été, et attendent avec impatience des plats plus copieux et plus robustes, qui nécessitent une "vraie" cuisine.
L'un des plus grands moments, pour moi, est l'arrivée mi-janvier de la rhubarbe d'intérieur. Unique par sa forme et sa saveur, cette culture est à mille lieues de ses homologues saisonniers. Sa saveur vibrante et acide est diamétralement opposée à la robustesse profonde et terreuse des racines et des tubercules qui ont passé les mois froids à mûrir régulièrement sous terre.
L'une des choses les plus mystifiantes à propos de la rhubarbe est où et comment elle est cultivée. La variété d'hiver "forcée" est cultivée dans d'immenses cabanons couverts, qui la privent de soleil, allongeant les tiges et lui donnant sa teinte rose éclatante. Nous recevons occasionnellement des lots du Lincolnshire ou du Nottinghamshire plus tard dans la saison, mais la patrie de la rhubarbe forcée est incontestablement le Yorkshire. Originaire de là-bas moi-même, je ressens toujours un sentiment de fierté lorsque les boîtes arrivent de nos grossistes, "Yorkshire Rhubarb" et les codes postaux WF fortement arborés dessus.
L'épicentre est une parcelle de terre juste au sud de Leeds, entre Wakefield, Morely et Rothwell, communément appelée Triangle de la rhubarbe. Là, des acres et des acres de terres sont consacrées à cette culture particulière, maintenant cultivée dans des entrepôts si vastes qu'ils semblent presque sans fin. La légende dit qu'il pousse avec une telle vigueur que, quand tout est silencieux, on peut l'entendre craquer alors qu'il s'étire vers le ciel, comme quelque chose sorti d'un roman oublié de John Wyndham.
En quête d'inspiration un peu paternelle à cette période de l'année, les agrumes de la Méditerranée s'invitent dans mes plats, sucrés comme salés. Les satsumas et les clémentines sont toujours en bon approvisionnement, les pamplemousses sont à leur meilleur, tandis que les citrons siciliens sont dodus et acidulés. Janvier et février sont, bien sûr, une période de réjouissance pour les fabricants de marmelade, alors que les oranges de Séville atteignent leur apogée.
Un autre grand favori à cette période de l'année est l'orange sanguine. Il n'y a rien de tel que de trancher le premier de l'année. C'est comme un jeu de roulette :à quel point sera-t-il sanglant ? Au mieux, leur teinte sanguine profonde peut être si évocatrice qu'elle vous transporte dans le sud de l'Europe en un instant.
L'acidité naturelle de la rhubarbe est utilisée ici pour mariner et mariner légèrement le poisson, la saveur acidulée agissant comme une feuille contre la chair huileuse du maquereau.
Pour 4 personnes
2 maquereaux, en filets et désossés
300 ml de bière de gingembre
100 ml de vinaigre de cidre
50 g de sucre semoule
Une pincée de sel de mer
6 grains de poivre noir
4 bâtons de rhubarbe
Un morceau de gingembre de la taille d'un pouce
1 échalote banane
Une poignée de feuilles d'aneth
Un filet d'huile d'olive
Pour la crème de raifort
Un bâton de racine de raifort
200g de crème sure
Une pincée de sel
1 Tout d'abord, préparez la liqueur de sousing - essentiellement un cornichon qui fera cuire et mariner le poisson simultanément. Mélanger la bière de gingembre, le vinaigre de cidre, le sucre, le sel et les grains de poivre noir dans une casserole. Hachez grossièrement deux des tiges de rhubarbe, ajoutez-les dans la casserole et faites mijoter doucement pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la rhubarbe ait ramolli et que le liquide soit devenu rose. Le liquide doit avoir une forte acidité, mais un bon équilibre sucré-vif. N'hésitez pas à ajouter une touche de sucre ou de vinaigre à ce stade si vous pensez que les saveurs ne sont pas tout à fait correctes. Écrasez la rhubarbe avec une fourchette et passez le liquide à travers un tamis à mailles fines dans une casserole propre.
2 Disposez les filets de maquereaux côté peau dans un plat résistant à la chaleur ou une cocotte en une seule couche. Pendant ce temps, coupez les deux tiges de rhubarbe restantes en tranches égales de 1 cm. Pelez et émincez finement le gingembre et l'échalote. Ajoutez-les dans la poêle avec la liqueur de rhubarbe, et ramenez à feu doux à feu moyen. Cuire quelques minutes jusqu'à ce que la rhubarbe commence à ramollir et que les rondelles d'échalote aient perdu un peu de mordant. Retirer du feu et verser le liquide sur les filets de maquereau et laisser refroidir. Laissez le maquereau mariner dans la liqueur de sousing pendant au moins 20 minutes et jusqu'à une heure.
3 Préparez maintenant la crème de raifort en râpant finement une noix de raifort de 1,5 cm dans la crème sure. Ajouter une pincée de sel et remuer pour combiner, puis vérifier la chaleur. Ajoutez plus de raifort si vous l'aimez vraiment épicé.
4 Enfin, sortez le maquereau de la liqueur sous-marine et séchez-le sur une serviette en papier. Saisir la peau au chalumeau, sous un grill très chaud, ou à la poêle avec un peu d'huile et de beurre. Assaisonner avec une partie de la liqueur juste tiède, parsemer de feuilles d'aneth et arroser d'huile d'olive. Servir avec de la crème de raifort en accompagnement.
La texture crémeuse du fromage compense le zing vivifiant de l'orange sanguine fraîche et l'amertume vive, presque épicée, des feuilles de radicchio et de chicorée pour un effet harmonieux.
Pour 4 personnes
4 oranges sanguines
Quelques brins de thym
1 cuillère à café de miel
50 ml de vinaigre de Xérès
100 ml d'huile d'olive
100 ml d'huile de noisette, d'olive ou de colza
Deux boules de mozzarella
300g de feuilles de salades amères telles que radicchio, chicorée, château franco, pissenlit, blette rouge, etc
Un bouquet de cerfeuil
Une poignée de noisettes grillées, hachées grossièrement
Sel et poivre noir
1 Zestez les oranges sanguines et pressez-en deux, ce qui devrait donner environ 200 ml de jus frais. Ajouter dans une petite casserole avec la moitié du zeste et quelques brins de thym. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Filtrer à travers un tamis fin dans un bol à mélanger. Fouetter le miel, suivi du vinaigre de xérès, puis de l'huile. Assaisonnez d'une pincée de sel et dégustez. Vous voudrez peut-être ajouter une pincée de sucre ou un peu plus de vinaigre.
2 Pendant ce temps, coupez la peau des deux dernières oranges sanguines, puis coupez-les en moulinets. Assaisonner les feuilles de salade avec la moitié de la vinaigrette et la moitié du cerfeuil haché. Placer les feuilles habillées sur une assiette de service.
3 Déchirez la mozzarella en morceaux irréguliers et placez-la parmi les feuilles, avec les moulinets à l'orange sanguine. Répartir les noisettes grillées, plus de cerfeuil et arroser le reste de vinaigrette sur le dessus.
Le calmar peut parfois avoir une mauvaise réputation - les gens le considèrent comme moelleux, fade, masqué avec de la chapelure détrempée, ou tout ce qui précède. Le pamplemousse est un accompagnement brillant non seulement pour les calmars, mais aussi pour le poisson et les fruits de mer en général. Les subtiles saveurs douces-amères donnent fraîcheur et dynamisme, tandis que l'estragon complète le plat avec des nuances anisées.
Pour 4 personnes
1 gros encornet d'environ 1kg, nettoyé et aplati (demandez à votre poissonnier si vous ne vous sentez pas à l'aise de le faire vous-même)
1 gros pamplemousse rose
Quelques gousses d'ail écrasées
Quelques brins de thym
100 ml d'huile végétale
Une poignée d'estragon haché
Sel marin et poivre noir
Un filet d'huile d'olive
Une botte de cresson
Pour l'aïoli au pamplemousse
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
2 gousses d'ail hachées très finement
3 jaunes d'œufs
200 ml d'huile de colza
100 ml d'huile d'olive
Une pincée de sel
/>Jus et zeste d'un demi-pamplemousse
1 Faites d'abord mariner les calamars. Séparez les tentacules et marquez la chair du calmar en diagonale sur le corps, puis coupez-la en morceaux carrés d'environ 5 cm. Ajouter dans un bol avec le zeste de pamplemousse, l'ail, le thym et l'huile. Bien mélanger pour que les saveurs se marient. Laisser couvert au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes et jusqu'à 8 heures. Retirez maintenant la peau et la peau du pamplemousse avec un couteau bien aiguisé et coupez la chair de chaque segment. Ce n'est pas grave s'il se casse un peu.
2 Préparez maintenant l'aïoli. Dans un mélangeur ou un robot culinaire, mélanger la moutarde de Dijon, l'ail et les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Arroser lentement d'huile de colza, puis d'huile d'olive, en un filet régulier pour former une consistance épaisse semblable à celle d'une mayonnaise. Ajouter une pincée de sel, puis ajouter le jus et le zeste de pamplemousse.
3 Faites chauffer un gril, une poêle à frire ou un barbecue à feu vif. Retirez les calmars de la marinade, secouez tout excès de marinade et assaisonnez avec du sel marin. Faites griller brièvement à feu vif sans trop bouger pour que la chair se carbonise légèrement - l'étrange "marque de barre" est définitivement encouragée. Les morceaux de calmar se contracteront en de belles boucles. Retirer du feu dans un bol chaud et ajouter beaucoup de poivre noir fraîchement moulu. Mélanger avec l'estragon, les segments de pamplemousse et une pincée de sel. Enfin, mélangez le cresson et transférez-le dans une assiette de service avec l'aïoli à côté.
