Cette soupe de nouilles vietnamienne est un plat réchauffant, parfait pour l'hiver. Et bien qu'il y ait une controverse sur sa prononciation, le consensus dicte que les os de bœuf doivent être cuits lentement et lentement - mais pendant combien de temps ? Et quelle viande devriez-vous servir avec ?
La première chose que vous devez savoir sur le pho, c'est qu'il n'a pas tendance à rimer avec "savoir". La plupart des Vietnamiens le prononcent "fuh", un peu comme le mot français pour "feu", ce qui n'est pas surprenant, car on pense généralement que le nom vient de la casserole de pot au feu apportée par les Français - avant leur arrivée au Vietnam, en 1858, le bœuf était rarement consommé.
La version la plus populaire, à base de bœuf (pho bo) est donc un ajout relativement récent au riche paysage culinaire, mais très populaire. Bien que le plat soit originaire de la ville de Hanoï, dans le nord du pays, de nos jours, tout le Vietnam fonctionne au pho, le mangeant généralement au petit-déjeuner ou comme collation de fin de soirée.
Composé d'un bouillon de bœuf profondément savoureux et chaleureusement épicé, agrémenté de nouilles de riz glissantes et d'une quantité modeste de viande - et généralement servi avec une poignée d'herbes fraîches et une généreuse pincée de citron vert - c'est le plat de réchauffement parfait pour cette période de l'année (qui est la seule fois où je veux passer quatre heures à faire du bouillon).
Bien qu'il soit beaucoup plus facile d'obtenir du pho ici qu'auparavant - en l'absence de vendeurs de pho troués dans tous les coins vietnamiens, vendant les choses à un prix plus bas que vous ne pourriez jamais espérer le faire - la satisfaction de cuisiner le vôtre est presque aussi grand que le plaisir de cette première gorgée torride. Allez-y, essayez-le la prochaine fois que vous avez une matinée libre. Vous ne le regretterez pas.
Comme les ramen japonais, ou même un bouillon écossais, un pho dépend de la qualité de sa base – qui, selon J Kenji Lopez-Alt du site américain Serious Eats, est traditionnellement préparée en « faisant mijoter des os et de la viande de bœuf avec quelques aromates pendant environ six heures ». Six heures, ce n'est rien :Van Tran et Anh Vu écrivent dans leur livre de recettes du marché vietnamien qu'ils cuisinent le leur pendant plus de 72 heures, même si, à mon grand soulagement, la recette qu'ils donnent est pour une version rapide après le travail.
Pas de raccourcis de ce genre pour le chef Bobby Chinn, qui écrit dans son livre, Cuisine vietnamienne, que "ce n'est que lorsque je suis arrivé à Hanoï que j'ai appris à faire du bouillon de bœuf vietnamien", un long processus qui implique apparemment de tremper les os dans de l'eau froide. une nuit avant de porter trois fois à ébullition dans de l'eau fraîche, "jusqu'à élimination de la plupart des impuretés", puis de cuire "doucement longtemps" pour extraire la gélatine. Le processus prend la meilleure partie de deux jours, même si, en toute honnêteté, je ne remarque pas beaucoup de différence de saveur entre sa version et celle du chef vietnamien et écrivain culinaire Uyen Luu, qui renonce au trempage initial et n'apporte que la casserole à ébullition une fois. Une cuisson lente et régulière, pendant au moins cinq heures, semble être plus importante - Luu ajoute encore plus de saveur savoureuse en faisant mijoter ses os dans du bouillon de poulet dilué, mais, aussi bon soit-il, il ne devrait pas avoir besoin d'aide.
La version rapide de Lopez-Alt, Tran et Vu, et le magazine Olive s'appuient tous sur du bouillon prêt à l'emploi – du bœuf dans les deux derniers cas; poulet, quelque peu surprenant, dans le premier, sur la base que "les bouillons de bœuf en conserve sont universellement assez horribles", tandis que "le bouillon de poulet en conserve a beaucoup plus le goût de la maison et fournit un fond relativement neutre sur lequel construire un bouillon". Bien que cela puisse être le cas aux États-Unis, il est relativement facile d'obtenir du bouillon de bœuf gélatineux de bonne qualité ici, donc, si vous êtes pressé, optez plutôt pour cela et faites-le mijoter avec des aromates aussi longtemps que vous ' pour en extraire le maximum de saveur.
Si, toutefois, vous ne pouvez trouver que des cubes de bouillon, vous pourriez faire pire que de suivre les conseils de Lopez-Alt et de jeter quelques ailes de poulet hachées et des coupes de bœuf braisées pour rehausser sa saveur, bien que je déconseille la gélatine. ajoute-t-il également. Il dit que cela fait passer le bouillon «de plutôt savoureux à collant, riche, délicieux à faire claquer les lèvres»; Je pense que ça lui donne un goût de sabots broyés. Et le collant n'est pas une qualité que j'apprécie particulièrement dans ma soupe.
Mieux vaut, si vous le pouvez, le faire vous-même. N'importe quel bon boucher sera en mesure de vous fournir des os, dont beaucoup gratuitement, et c'est une tâche satisfaisante et assez peu exigeante pour une journée fraîche.
Luu, Chinn et Tran et Vu carbonisent tous leur oignon et leur gingembre avant de les ajouter à leurs bouillons, ce qui lui confère une saveur profonde et légèrement fumée, rehaussée par la cardamome noire que Luu utilise également. En effet, le fumé et le sucré semblent être le profil de saveur ici, avec toutes les recettes utilisant à la fois la cannelle et l'anis étoilé. J'aime aussi le piquant de l'écorce d'orange séchée et de la coriandre de Luu, ainsi que la note légèrement mentholée ajoutée par elle et les clous de girofle de Lopez-Alt.
Le mooli, ou radis blanc, dans la recette de Luu est un casse-tête, cependant - il ne semble pas être présent dans le plat fini, mais je ne sais pas quel rôle il pourrait jouer dans l'aromatisation du bouillon, étant donné qu'il ne le fait pas. t avoir beaucoup de saveur qui lui est propre. Suggestions bienvenues.
Tran et Vu et Olive résistent à l'ajout de viande supplémentaire à leur bouillon, probablement parce que le temps de cuisson est si bref qu'il y a peu de chance d'extraire la moindre saveur. Au lieu de cela, ils versent le liquide bouillant sur un steak tranché, mariné, dans le premier cas, dans du gingembre, de la sauce de poisson et de l'assaisonnement.
La viande froide et rare fait un délicieux contraste avec le bouillon chaud, mais je suis plus attiré par les coupes plus dures et plus gélatineuses que Luu et Chinn mijotent doucement avec les os, jusqu'à ce qu'ils s'effondrent presque, ce qui rappelle davantage les soupes de tendons servi au Vietnam. Cependant, si vous souhaitez pousser le bateau, utilisez les deux. La queue de bœuf semble donner le meilleur rendement en termes de saveur et de corps, bien que le tibia soit un bon substitut; La poitrine de Chinn, bien qu'elle fasse le travail, a un goût sec et ennuyeux en comparaison. (Le tendon est disponible chez les spécialistes orientaux, mais je n'en ai pas encore trouvé qui corresponde à la qualité de la viande de mon boucher. Si vous le pouvez, n'hésitez pas à en ajouter. Idem pour les tripes, que je n'ai jamais appris à faire. amour.)
La sauce de poisson est un moyen populaire de donner au bouillon un peu plus de saveur - et il est plus facile de s'en procurer que les granulés de bouillon à saveur de porc et les cubes de bouillon pho de Luu. Un peu de sucre l'équilibre; de préférence la variété rock si vous en avez, bien que le blanc ordinaire convienne aussi.
Outre les nouilles de riz obligatoires (qui doivent être précuites jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses, de peur que le bouillon chaud ne les fasse basculer en bouillie), l'amateur de pho a un monde de choix en matière de garnitures. Compte tenu de la saveur riche et savoureuse de la base, plutôt que des petites brindilles mimiques préférées des soupes occidentales, je suis fan de tout ce qui est pointu et frais - oignons de printemps, jus de citron vert, piments d'oiseau, ainsi que de grandes poignées généreuses de coriandre et thaï basilic (l'herbe en dents de scie la plus rare n'a jamais fait grand chose pour moi, donc je ne peux pas en toute conscience vous envoyer la chercher à moins que vous ne soyez déjà fan).
Les germes de soja sont également populaires, même si je ne peux pas supporter les choses. Je peux voir à quel point le craquement pourrait être agréable, alors je les ai inclus; Personnellement, je préfère jeter tout autre légume frais qui se cache dans le réfrigérateur à la place, mais, comme je n'ai jamais attrapé l'odeur d'un chou de Bruxelles au Vietnam, c'est entre vous et votre dieu de l'authenticité.
En accompagnement, vous trouverez du hoi sin et de la sauce chili sur presque toutes les tables de café au Vietnam, et l'huile de piment et la sauce de poisson supplémentaire de Luu ne feraient pas de mal non plus. Mais, avant d'en ajouter, veuillez prendre un moment pour apprécier les saveurs complexes de votre bouillon construit avec amour - vous constaterez peut-être qu'il n'a besoin de rien d'autre pour réchauffer vos coques.
(pour 4 à 6 personnes)
1,5 kg d'os de bœuf
1,5 kg de queue de bœuf
1 oignon, non pelé
200 g de gingembre non pelé
2 gousses de cardamome noire
5 anis étoilé
2 bâtons de cannelle
4 clous de girofle
1 cuillère à café de graines de coriandre
2 bandes d'écorces d'orange séchées
50 ml de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de cassonade ou cassonade légère
600 g de nouilles de riz séchées plates larges
4 oignons nouveaux, tranchés
2 piments oiseau, finement tranchés
4 poignées de germes de soja (facultatif)
400 g de surlonge ou de filet de bœuf (facultatif), tranché finement
1 citron vert, coupé en quartiers
Gros bouquet de coriandre, pour servir
Gros bouquet de basilic thaï, pour servir
Sriracha, hoisin et huile de piment, pour servir (facultatif)
Mettez les os et la queue de bœuf dans une très grande casserole et couvrez d'eau froide. Porter à ébullition puis laisser bouillir environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que l'écume remonte à la surface. Égouttez, jetez l'eau, rincez bien les os et la viande et nettoyez la casserole.
Pendant ce temps, faites griller l'oignon et le gingembre sur une grille placée au-dessus de la plaque de cuisson, ou à l'aide d'un chalumeau, ou (et seulement si aucun de ces éléments n'est disponible) sur le gril ou une poêle à frire chaude, jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis, ce qui devrait prendre environ 15 minutes. minutes. Décollez la peau autant que possible.
Remettez les os et la viande dans la casserole et couvrez de trois litres d'eau froide, ou autant que vous pouvez en mettre. Ajoutez l'oignon et le gingembre, les épices et le zeste d'orange (de préférence dans une pochette en mousseline ou similaire pour vous faciliter la vie). plus tard) et porter à ébullition. Ensuite, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant au moins cinq heures, en écumant si nécessaire, jusqu'à ce que la queue de bœuf se détache de l'os. Filtrez en gardant la queue de bœuf et, si vous avez le temps, refroidissez le bouillon et dégraissez le dessus si vous le souhaitez. Vous devriez avoir environ deux litres.
Ajouter la sauce de poisson, le sucre, le sel et le poivre noir au bouillon au goût et retirer la viande de la queue de bœuf.
Faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet et répartissez-les dans quatre bols. Versez le bouillon chaud sur les nouilles et parsemez d'oignons nouveaux, d'un peu de piment et de germes de soja, le cas échéant, puis posez la queue de bœuf cueillie et la viande crue tranchée, le cas échéant, sur le dessus. Servir avec les citrons verts et le piment restant à côté, ainsi que les herbes et les condiments.
Pho – ami ou ennemi ? Et est-ce que ça vaut la peine d'en faire à la maison ? Quels autres repas dans un bol font partie de votre répertoire d'hiver ?
