La culture culinaire européenne a tendance à désapprouver les aliments brûlés. Mais carboniser intentionnellement des produits frais - comme on le fait au Moyen-Orient - peut être une révélation, en particulier avec du yaourt et des épices, explique Clare Lattin

Pour certains d'entre nous, le mot "brûlé" est un non-non. Dans notre culture, nous avons appris à comprendre que cela signifie gâté; les saveurs brûlées sont l'exact opposé de ce que nous avons été amenés à attendre des aliments cuits.

De nos jours, "brûler" ou carboniser les aliments est une chose à la mode. C'est comme si nous désapprenions tout ce que nous avons appris à connaître. Certains chefs vont jusqu'à transformer certains ingrédients en cendres pour leur donner un goût très amer, qui se marie bien avec des aliments plus gras. Pour les cuisiniers du Moyen-Orient, cependant, les ingrédients brûlés et carbonisés font simplement partie de leur répertoire; jumelé avec un yaourt rafraîchissant et des épices ou des herbes édifiantes, c'est juste la façon dont les choses sont faites. Heureusement pour eux, car il y a quelque chose de magique dans la transition des saveurs lorsqu'elles sont exposées au feu de cette manière ; un haricot carbonisé offre tellement plus d'intensité qu'un haricot juste cuit à la perfection.

Au cours de mes premiers jours à Londres, j'ai découvert mangal ocakbasi , un grill turc qui orne chaque rue et coin de Stoke Newington. Je ne connaissais pas ce type de cuisine - carboniser un ingrédient sur des charbons ardents - autre que lors des barbecues, qui étaient principalement dominés par la viande. Avant d'essayer le baba ganoush, j'avais évité les aubergines, les pensant comme des sous-marins de bouillie insipide. Mais j'étais là, expérimentant comment la chaleur prolongée a d'abord cloqué puis brûlé la peau de cette ancienne torpille violette, conférant une fumée révélatrice à son humble chair. Je suis tombé amoureux.

Tom est un grand amateur de cuisine de cette façon. Son inspiration vient souvent de ses voyages à travers des pays où la cuisson au feu est la norme. Il profite de chaque occasion pour sortir et commencer à cuisiner sur des charbons ardents, expérimentant des ingrédients délicats et moins évidents, tels que des oignons, des poireaux, du radicchio, du fenouil, des haricots, des pois et même des fruits – citrons, citrons verts et rhubarbe… Ainsi, chez Ducksoup, vous trouverez souvent quelque chose de brûlé ou carbonisé sur le menu - nous utilisons cette méthode de cuisson pour ajouter de la profondeur à un plat, qu'il s'agisse d'une caramélisation douce pour libérer la douceur ou d'un processus plus intense pour créer une fumée subtile.

Poussé encore plus loin, la carbonisation peut créer de l'amertume, c'est là que ça devient intéressant. C'est à ce stade que le yaourt et les épices peuvent prendre tout leur sens s'ils sont introduits. Le yaourt adoucit la saveur brûlée ou carbonisée pour qu'elle devienne plus arrondie, et l'épice (ou les herbes fraîches) accélère les choses dans une direction aromatique. Nous faisons souvent griller légèrement du cumin, faire frire des feuilles de curry ou utiliser des graines de sésame, des épices et des herbes séchées, comme le zaatar, sur une base carbonisée avec du yaourt, créant ainsi un espace où toutes ces dimensions de saveur se rejoignent.

Courgettes brûlées, yaourt de brebis et zaatar (image principale)

Parfois, les courgettes peuvent devenir détrempées, il est donc important de garder la chaleur intense et de bien les colorer ici.

Pour 4 personnes
4 courgettes hachées grossièrement
250g de yaourt de brebis
Jus d'un ½ citron
Huile d'olive vierge extra

Pour le za'atar
1 cuillère à soupe de sumac
1 cuillère à soupe d'origan séché ou de thym séché
1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
Sel

1 Huilez et assaisonnez les courgettes puis faites-les cuire, côté coupé vers le bas, dans une poêle chaude à feu moyen-vif. Vous voulez qu'ils brûlent presque, mais pas tout à fait. Retournez-les et laissez cuire le même temps de l'autre côté. Ils doivent être bien colorés, mais pas trop cuits :ils doivent garder un peu de croquant.

2 Une fois cuit, répartissez autour de votre assiette ou plateau, versez le yaourt sur et autour des courgettes en veillant à une bonne répartition. Ensuite, à l'aide de vos doigts, préparez le zaatar en mélangeant le sumac, l'origan ou le thym, les graines de sésame et le sel dans un petit bol.

3 Pressez le citron, arrosez d'huile d'olive extra vierge et saupoudrez généreusement de zaatar.

Caille grillée, tahini épicé au curry et citron vert

Les feuilles de curry délicatement aromatiques complètent parfaitement la viande ici avec la douce acidité du citron vert brûlé.

Pour 4 personnes
120 g de pâte de tahini
1 cuillère à café de poudre de curry
250 ml d'eau
3 citrons verts coupés en deux
4 cailles
Une pincée de sel
A une poignée de feuilles de curry fraîches
Huile végétale, pour la cuisson

1 Fouettez ensemble le tahini, la poudre de curry, l'eau et le jus d'un citron vert, plus une pincée de sel. Faire chauffer la sauce à feu doux. Il va s'épaissir, il faudra peut-être un peu plus d'eau pendant qu'il chauffe :vous voulez la consistance d'une crème épaisse.

2 Ensuite, écrasez les cailles. Découpez la colonne vertébrale de chaque oiseau, puis poussez doucement le sternum pour l'aplatir.

3 Faites chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit chaude et fumante, huilez et assaisonnez la caille avec du sel et du poivre. Cuire les cailles côté peau pendant 3 minutes en baissant le feu à moyen pour ne pas trop les colorer. Retourner les volailles au bout de 3 minutes, puis cuire encore 5 minutes. Retournez-les et laissez cuire encore 2 minutes. Les cailles doivent être encore un peu roses. Transférez-les sur une assiette et laissez reposer la viande pendant cinq minutes.

4 Pendant ce temps, dans la même poêle, faire cuire les citrons verts restants côté coupé pour qu'ils brûlent et caramélisent. Cela prendra environ une minute. Retirer et placer dans la même assiette que les cailles.

5 À ce moment-là, la sauce aura réchauffé, alors fouettez-la bien et versez-la sur les cailles.

6 Dans une poêle à frire séparée, faites chauffer un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis ajoutez les feuilles de curry - elles commenceront à crépiter et à frire. Verser l'huile et les feuilles sur les cailles et servir.

Fèves carbonisées, yaourt à l'ail, sumac et menthe

Ici, nous carbonisons la fève entière, la gousse et tout. La chaleur élevée rend la gousse suffisamment molle pour être mangée dans son intégralité.

Pour 4 personnes
250g de yaourt grec entier
1 grosse gousse d'ail
Jus de ½ citron
Sel
Huile d'olive vierge extra
500g de fèves nouvelles saison dans leur cosse
Une poignée de menthe
Sumac

1 Écraser l'ail dans le yaourt. Ajouter le jus de citron, une pincée de sel et un filet d'huile. Fouettez puis réservez.

2 Chauffer une poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit chaude et fumante, huiler et assaisonner les cosses de haricots et l'omble pendant 90 secondes de chaque côté. Il doit être assez long pour qu'ils noircissent et cuisent le haricot à l'intérieur.

3 Dispersez les gousses sur une assiette et versez sur le yaourt à l'ail, en vous assurant de ne pas recouvrir complètement les haricots (vous voulez voir cette belle couleur verte carbonisée arriver). Déchirez la menthe et saupoudrez dessus, saupoudrez généreusement de sumac, assaisonnez avec un peu plus de sel et assaisonnez avec de l'huile d'olive extra vierge.