Suivez le calendrier alimentaire, dit notre nouveau résident, et vous vous engagez dans le récit de la nature. Ses recettes de base pour la quiche et la soupe attendent de s'épanouir selon la saison, libérant le cuisinier ingénieux en vous
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Il y a un sens du récit aux saisons qui passent. En tant que cuisiniers, nous nous engageons à cela car les produits qui entrent dans nos cuisines changent au cours de l'année. Mon année alimentaire commence avec les fruits du verger après la fête des récoltes en octobre, passe aux racines et aux choux d'hiver, puis aux asperges du printemps avant l'abondance de l'été - et tout cela raconte une histoire. Nous avons la chance de pouvoir acheter ce que nous voulons, quand nous le voulons, mais en tant que cuisinier, je trouve plus gratifiant de laisser ma cuisine être dirigée par la nature, en apportant de la variété au fil des saisons.
Lorsque j'ai ouvert mon restaurant Konstam - son nom même est ancré dans une histoire qui m'est propre (c'est le nom de jeune fille juive de ma grand-mère) - en 2006, mon principe directeur était que plus les produits que j'utilisais étaient locaux, plus ils seraient de saison. Nous avons essayé de nous approvisionner autant que possible à Londres et dans les environs, en utilisant le réseau de métro comme frontière libre. Le restaurant n'existe plus, mais lorsque ce chapitre de mon récit culinaire s'est terminé, je me suis inspiré de l'expérience alors qu'un autre commençait et j'ai écrit un livre, Food For All Seasons.
C'est le va-et-vient des ingrédients de saison qui me les fait d'autant plus apprécier. Je ne suis jamais frustré si un ingrédient n'est pas disponible dans les rayons de mon marchand de légumes; Je vais juste me maudire de l'avoir manqué ou de ne pas en avoir profité au maximum. J'ai raté les oranges de Séville cette année et je n'ai pas fait de marmelade, mais ce n'est pas la faute de l'orange, ni celle de la saison d'ailleurs. Il y a toujours autre chose à faire avec des ingrédients qui existent en saison à un moment donné.
L'un des problèmes auxquels les cuisiniers sont confrontés est que même si les saisons changent rapidement, les recettes restent figées dans le temps; souvent, ils font appel à un ingrédient qui ne connaît qu'un moment saisonnier éphémère - comme les cerises ou la fleur de sureau - avant de repartir pour une autre année. De nombreux chefs et cuisiniers sont tellement soucieux de fournir la version définitive d'un plat qu'ils manquent complètement l'intérêt des produits de saison. Ce qui est important dans l'alimentation saisonnière et, je pense, dans la cuisine en général, c'est d'avoir un cadre ou une structure dans laquelle différents ingrédients peuvent être travaillés. Mon expérience culinaire m'a laissé armé d'un ensemble de plats de base de confiance que j'utilise toute l'année, en les adaptant à la saison en question. Bien que je ne puisse pas transmettre toutes ces informations en quatre petites semaines, je peux essayer d'expliquer mon approche.
J'ai toujours pensé que la cuisine la plus créative ne consiste pas à proposer de nouvelles combinaisons de saveurs inhabituelles, mais à travailler avec ce qui est disponible. Les saisons apportent un bel élément de changement dans ce processus, mettant l'accent sur les ingrédients cohérents. Certaines des recettes de ces prochaines semaines porteront sur les changements saisonniers, d'autres sur les constantes. Je ferai des suggestions, mais j'ai hâte d'entendre vos interprétations et vos variations au fil des saisons.
Presque tout peut remplacer les asperges ici; les herbes et les fromages sont également interchangeables. Si vous ajoutez un ingrédient frit, ou un ingrédient avec beaucoup d'huile, comme des oignons ramollis, assurez-vous d'utiliser du beurre, ou si vous utilisez de l'huile, égouttez-le autant que possible, car cela peut rendre la texture de l'œuf un peu impair. Assurez-vous qu'il n'y a pas trop de liquide ou d'huile dans les ingrédients de la garniture et blanchissez les légumes verts à l'avance - personne n'aime une quiche détrempée. Vous aurez besoin d'un fond de tarte de 25-30 cm.
Donne 1 grande quiche
Pour la pâtisserie
450g de farine
225g de beurre doux froid
3 oeufs entiers
Un trait de lait
Pour le remplissage
4 œufs entiers légèrement battus
200 ml de crème fraîche
200 g de crème fraîche
1 cuillère à soupe de moutarde complète
Un peu de zeste de citron
100g de cheddar râpé
100 g de fromage bleu émietté
Une poignée de cerfeuil ou de persil haché
2 bottes d'asperges ou d'autres légumes
1 Tout d'abord, préparez la pâte. Frottez le beurre et la farine ensemble jusqu'à ce qu'ils aient la consistance d'une chapelure. Ajouter 2 œufs et incorporer jusqu'à ce que la pâte se rassemble en boule. Presser en un disque épais, envelopper de film alimentaire et réfrigérer au moins 1 heure.
2 Retirer du réfrigérateur et laisser reposer 15 minutes. Rouler en un grand cercle d'environ 4 mm de profondeur - un peu plus large que le moule à tarte que vous utilisez. Drapez sur le moule, poussez doucement dans les coins et coupez pour que la pâte dépasse du bord et touche presque la surface de travail. Travaillez avec vos doigts, ramenez le surplomb à l'intérieur et appuyez sur les côtés et les coins du moule pour créer une double couche. La pâte doit être légèrement plus haute que le bord du moule pour permettre le rétrécissement. Piquer le fond avec une fourchette. Réfrigérer. Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
3 Tapisser la pâte de papier sulfurisé froissé et la remplir de fèves de cuisson. Cuire jusqu'à ce que la pâte commence à colorer sur les bords. Retirez le papier et les haricots, puis remettez au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Battez l'œuf restant et un petit trait de lait ensemble - badigeonnez-le sur toute la pâte. Remettre au four jusqu'à ce que l'œuf soit bien cuit et brillant. Laisser refroidir avant de remplir.
4 Réduire la température du four à 170 C/340 F/thermostat 3½. Couper les extrémités dures des asperges, puis les blanchir brièvement. Hachez les tiges en laissant les pointes entières. Mélanger les œufs, la crème, la crème fraîche, la moutarde, les zestes, la moitié du fromage, les herbes et les tiges d'asperges hachées (garder les pointes pour plus tard). Verser dans le fond de tarte en disposant dessus les pointes d'asperges puis saupoudrer du reste de fromage. Cuire au centre du four jusqu'à ce qu'ils commencent à peine à lever et à colorer, environ 25 minutes. Ne le laissez pas trop cuire ou l'œuf se fendra. Refroidir avant de servir. J'aime le mien à température ambiante car l'œuf et la pâte sont à leur meilleur comme ça, mais certaines personnes le préfèrent plus chaud.
Comme le dit Susan Herrmann Loomis dans son livre sur la cuisine de la ferme française, la soupe est "comme du sang dans les veines, essentielle à la vie et au bonheur aussi". Avoir une bonne recette de soupe vous permet d'utiliser tout ce que le calendrier alimentaire vous réserve. Je commence généralement par quelque chose comme ci-dessous. La chose la plus importante dans celui-ci est l'oignon doux, fournissant une couche de base de saveur, à la fois salée et sucrée.
Pour 4 personnes
Pour le socle
2 oignons, coupés en dés
½ cuillère à café de graines de fenouil
4 branches de céleri, coupées en dés
2 carottes, pelées et coupées en dés
4 gousses d'ail, hachées finement
1 pomme de terre, épluchée et coupée en dés
3 feuilles de laurier
1 branche de thym frais
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus pour arroser
Sel et poivre noir
Bouillon ou eau
Pour la variation du cresson
2 bottes de cresson
1 botte d'ail des ours
4 cuillères à soupe de kéfir ou de yaourt, pour servir
Une pincée de graines de nigelle, pour servir
1 Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter l'oignon avec les graines de fenouil et une bonne pincée de sel. Bien mélanger. Ajouter le céleri et la carotte. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'oignon commence à se colorer, puis baisser le feu.
2 Ajouter l'ail et, quelques minutes plus tard, la pomme de terre. Remuer et cuire pendant environ une minute, puis ajouter le bouillon ou l'eau jusqu'à ce qu'il soit juste couvert. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux. Cuire jusqu'à ce que la pomme de terre puisse être écrasée facilement avec le dos d'une cuillère.
3 À ce stade, ajoutez le cresson, l'ail des ours (ou les légumes de saison que vous utilisez), puis blitz la soupe (vous devrez peut-être ajouter plus de liquide pour la consistance - j'ajoute souvent une pincée de lait ici) et assaisonnez bien. Je trouve toujours que je dois le laisser pendant une minute et y revenir pour l'assaisonnement final. Arroser d'huile, de kéfir ou de yaourt et d'un peu de graines de nigelle pour servir.
4 Si vous souhaitez utiliser différents ingrédients de saison, voici quelques réflexions :
N'importe quel légume-racine fonctionnera à la place de la pomme de terre :céleri-rave, topinambour, betterave ou courge.
Lorsque ces légumes-racines sont presque cuits, il est tout à fait opportun d'ajouter des légumes verts :épinards ou orties au printemps, pois, courgettes et fèves en été, cavolo nero ou chou frisé en automne et en hiver.
Introduisez un élément lumineux et frais en utilisant des herbes hachées. L'aneth est mon préféré; ou menthe avec courgettes, petits pois et concombres. Des poignées de persil, de coriandre, de basilic et de cerfeuil grossièrement hachés relèveront également la saveur de n'importe quelle soupe.
Ajoutez de l'orge, du riz, du freekeh, du quinoa, du couscous ou des céréales, des pâtes ou des légumineuses, soit cuits dans la soupe pour absorber les saveurs, soit précuits et ajoutés à la fin juste pour réchauffer.
Une autre façon d'ajouter de la texture et des saveurs est de les ajouter juste avant de servir. Les noix, les graines et les épices grillées sont brillantes, donnant un peu de croquant et une explosion de saveur. Il est difficile de battre un tourbillon de crème fraîche ou de yaourt. Les assaisonner d'abord avec de l'ail écrasé et des graines de nigelle ajoute une autre dimension. Une bonne huile d'olive prend tout son sens comme garniture finale.
