Grand cousin du gaspacho, cette soupe froide aux amandes remonte au moyen-âge mauresque. Mais faut-il utiliser de l'eau, du lait ou du lait d'amande ? Combien d'ail ? Et les garnitures ?
Bien que le gaspacho soit peut-être plus célèbre de nos jours, l'ajo blanco est la soupe froide originale de l'une des régions les plus chaudes d'Europe. Précédant de plusieurs siècles l'arrivée des tomates et des poivrons du nouveau monde, ce mélange économe d'aliments de base andalous remonte au Moyen Âge maure - en effet, nous les devons à l'abondante récolte d'amandes de la région.
Le pain rassis, humidifié avec du vinaigre et de l'eau, épaissi avec des noix et épicé à l'ail est une proposition plus riche que la salade de gaspacho dans un bol, mais bien refroidi, l'onctuosité naturelle de l'ajo blanco en fait une proposition rafraîchissante unique et une belle entrée pour un été déjeuner ou dîner.
Malgré le nom de la soupe, l'ail est rarement l'ingrédient principal de l'ajo blanco, que je qualifierais plutôt de soupe aux amandes. Les noix peuvent certainement s'attribuer le mérite de l'élément blanco de toute façon :fouettées avec de l'eau, elles créent une sorte de lait, qui donne au plat sa couleur et sa consistance crémeuse. Pour cette raison, ils doivent être blanchis pour enlever les peaux - facile, si fastidieux, à faire soi-même, mais encore plus facile à laisser quelqu'un d'autre faire pour vous.
Simon Hopkinson fait légèrement griller les amandes « pour les dorer légèrement; la teinte la plus pâle, très pâle suffit, juste pour accentuer le goût de la noix » – et, comme d'habitude, il a raison (ainsi que poétique). Bien que les amandes ne doivent pas dominer la saveur (ajouter de l'extrait d'amande, comme le suggère une recette en ligne, me semble fondamentalement méconnaître la nature de la soupe), c'est agréable de pouvoir les goûter aussi bien que de les voir.
Le livre MoVida de Frank Camorra et Richard Cornish, nommé d'après les restaurants australiens de Camorra, demande aux lecteurs de faire tremper les amandes dans l'eau pendant la nuit, probablement pour les ramollir. Si vous allez utiliser un pilon et un mortier de manière traditionnelle, c'est probablement utile, mais je ne trouve pas que mon mélangeur ait beaucoup de problèmes.
L'autre élément blanc. Comme il sied à un plat paysan, sans doute aurait-il été fait à l'origine avec du pain brun rugueux, mais la version moderne s'appuie sur la farine raffinée pour sa couleur. Cela dit, je ne recommanderais pas d'utiliser du pain blanc moelleux pappy ici - des aventures précédentes dans le pudding d'été et autres, je trouve qu'il devient désagréablement gommeux lorsqu'il est mouillé. Un pain blanc à la texture plus robuste, du genre qui ne se dissout pas en bouillie au moindre soupçon de liquide, est idéal. J'ai utilisé un levain, mais tout ce que vous aurez peut-être rassasié fera l'affaire.
À l'inverse, tremper brièvement le pain semble donner à la soupe une texture plus crémeuse, bien que je ne sache pas pourquoi. Vous n'avez pas besoin de le laisser deux heures complètes, comme le suggère le livre de Jeff Koehler Spain; même 10 minutes semblent faire l'affaire. Les restaurateurs Sam et Eddie Hart font tremper les leurs dans du lait plutôt que dans de l'eau dans leur livre Modern Spanish Cooking, tandis que la blogueuse Myriam de Solages préfère la variété aux amandes, écrivant que "s'il est vrai que le lait n'est pas essentiel dans cette recette, l'ajo blanco a meilleur goût quand fait avec du lait au lieu de l'eau. C'est encore plus savoureux si vous utilisez du lait d'amande ! Elle a raison, ce n'est pas indispensable, mais un peu de lait à ce stade ajoute une certaine richesse au plat. Je préfère la variété laitière, simplement parce que le lait d'amande n'est pas très crémeux, mais n'hésitez pas à changer.
De Solages dilue également la soupe avec du lait d'amande, tandis que Koehler utilise un mélange de produits laitiers et d'eau; tout le monde s'en tient à l'eau. Moi aussi :trop de lait et cela devient presque comme une bouillie épaisse aux noisettes - plus une sauce au pain copieuse qu'une soupe rafraîchissante.
L'ail, comme le piment, doit toujours être ajouté au goût :les recettes que j'essaie vont d'une demi-gousse par personne dans le joli livre Garlic de Jenny Linford, à trois fois celle de la recette de Hopkinson. Je pense que l'ajo blanco devrait avoir un certain feu dans le ventre, mais je vais me contenter d'un juste milieu d'un clou de girofle par dîner - ajustez en fonction de vos goûts et de vos projets pour la soirée.
MoVida mélange de l'aïoli à l'ail dans la soupe finie, ce qui lui donne un goût typiquement espagnol, mais aussi assez riche après quelques bouchées. Je soupçonne qu'au restaurant, ils le servent en petites portions sophistiquées, mais ce n'est pas ce que je veux.
Traditionnellement, l'ajo blanco n'était guère plus que du pain, des amandes et de l'ail, assaisonné de vinaigre et d'huile, mais les recettes modernes s'inspirent souvent du gaspacho et du whiz dans certains fruits (ce n'est pas pour rien que l'ajo blanco est parfois connu sous le nom de gaspacho blanc) . Hopkinson et Koehler optent pour le concombre, le premier avec du jalapeño, le second avec les raisins plus souvent utilisés comme garniture, tandis que les Hart utilisent la pomme.
Bien que les raisins soient un ajout intéressant, ils n'ajoutent pas grand-chose à part la douceur, dont je ne pense pas que la soupe ait besoin. La pomme verte fournit une acidité plus satisfaisante, mais, étonnamment, le concombre s'avère le gagnant. Malgré sa saveur subtile, il rend la soupe beaucoup plus rafraîchissante, peut-être parce que, inconsciemment, il nous rappelle le gaspacho. Jalapeño, cependant, bien que populaire pour sa chaleur herbeuse, ressemble trop à une transgression; l'ail devrait fournir suffisamment de punch à lui seul.
Comme pour le gaspacho, je pense que la différence entre un bon ajo blanco et un excellent réside dans l'ajout généreux d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès (le balsamique de De Solages est trop sucré ; si vous n'avez pas de vinaigre de Xérès, je suggérer plutôt le cépage rouge). Hopkinson a la bonne idée; ne soyez pas timide non plus.
La plupart des gaspachos sont garnis de raisins, c'est pourquoi les tamiser et les doubler, comme l'exigent les recettes des chefs, est problématique - les raisins coulent. Cependant, cela donne aux soupes une légèreté soyeuse qui en fait un meilleur pari pour une entrée légère. S'il doit être utilisé seul comme déjeuner, je vous recommande de le servir tel quel.
Essayez de trouver des raisins muscat aromatiques si vous le pouvez, bien que le melon de Linford soit une belle alternative, et tout le monde apprécie les morceaux de membrillo de Hopkinson (qui sont assis au fond du bol sur les photos ci-jointes). Étant donné qu'il s'agit d'un repas dans un bol, cependant, un peu de contraste de texture est le bienvenu. C'est pourquoi, je pense, la salade miniature de pommes, de raisins secs et de pignons de Harts et les amandes effilées de De Solages sont toutes deux si populaires auprès des testeurs. C'est toujours agréable de se souvenir de vos dents pendant que vous les avez encore.
MoVida fait un granité de raisin muscat pour leur garniture - une idée très intelligente en effet, étant à la fois intensément raisinée et merveilleusement rafraîchissante en soi. Si vous voulez impressionner, c'est simple à préparer (tout ce dont vous avez besoin, c'est d'un congélateur et d'une fourchette), et garanti pour vous faire ressembler à un pro.
Bien que vous puissiez servir l'ajo blanco tout de suite, quelques heures au réfrigérateur permettront aux saveurs de s'adoucir et de se mélanger, un peu comme vos invités autour d'un verre de fino froid.
(Pour 4 personnes)
220 g d'amandes émondées
100 g de pain blanc légèrement rassis (sans croûtes)
Un peu de lait ou de lait d'amande (facultatif)
600 ml d'eau glacée
4 petites gousses d'ail , haché grossièrement, pousses vertes retirées si nécessaire
1/2 concombre, pelé et haché grossièrement
200 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un peu supplémentaire pour garnir
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
8 raisins
Faites griller les amandes dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer, puis versez et laissez refroidir. Réserver 20 g en garniture. Faire tremper le pain dans du lait pendant 10 minutes si vous en utilisez, ou de l'eau froide sinon.
Mettez les amandes restantes dans un mélangeur ou un robot culinaire. Presser le pain et le déchirer grossièrement dans le mélangeur. Ajouter un trait d'eau et fouetter pendant environ une minute jusqu'à ce qu'il soit assez finement moulu. Ensuite, avec le moteur en marche, ajoutez lentement l'eau, puis l'ail, le concombre, l'huile et le vinaigre. Fouetter jusqu'à consistance lisse, puis assaisonner au goût. Passer au tamis si désiré, puis réfrigérer pendant au moins 2 heures.
Répartir dans des bols peu profonds. Quartier et épépiner les raisins si nécessaire, hacher grossièrement les amandes restantes, puis disposer sur le dessus de la soupe et terminer par un dernier filet d'huile.
Ajo blanco :ancêtre moins sophistiqué du gaspacho, ou plaisir plus rare et plus intéressant ? Et quelles autres soupes froides recommanderiez-vous lorsque le temps s'améliore ?
