Cet aliment de base du Moyen-Orient vaut bien l'effort - minime - à faire à la maison
Ces pains à peine levés, que nous connaissons sous leur nom israélien, mais répandus dans tout le monde arabe, sont parmi les plus anciens qui existent. Bien qu'ils soient d'apparence plate, ils sont conçus pour gonfler pendant la cuisson puis couler, créant un intérieur creux qui constitue un dépôt pratique pour les garnitures. Rapides à préparer et faciles à manger, il n'est pas étonnant qu'ils soient populaires, sous diverses formes, du sud de l'Europe à l'Afrique du Nord, non seulement pour la farce, mais aussi comme ustensiles pour tremper ou ramasser les aliments et pour grossir les soupes et les salades.
Scellé dans un emballage longue durée, le pitta peut être récupéré dans la plupart des supermarchés pour quelques centimes - alors pourquoi s'embêter à fabriquer le vôtre ? Car, à moins d'avoir la chance de pouvoir les trouver fraîchement sortis du four, les pitta du commerce sont un parent très pauvre, tout comme les fonds de pizza, ou encore le houmous. La vraie chose est douce et moelleuse, plutôt que dure, avec un intérieur moelleux parfait pour absorber les sauces - elles valent bien l'effort assez minime.
La plupart des recettes de pita demandent de la farine blanche, et généralement de la variété forte et riche en protéines, bien qu'Yvonne Ruperti sur le site Web américain Serious Eats utilise de la farine ordinaire, à la fois blanche et complète, expliquant que "l'utilisation de 20% de farine de blé entier [rend] la pâte beaucoup plus savoureuse et noisette que celle faite uniquement avec de la farine tout usage, tout en ne compromettant pas sa structure ».
Pitta est un pain qui dépend du développement du gluten pour sa forme distinctive; sans cela, la pâte ne sera pas assez solide pour gonfler au four, donnant un simple pain plat, plutôt qu'un avec une poche. (Les pains Pitta tirent leur forme caractéristique d'une combinaison de chaleur et d'humidité. Lorsque le mince rond de pâte entre dans le four, la chaleur fixe le haut et le bas tout en transformant le liquide de la pâte en vapeur, qui est ensuite emprisonnée entre ces couches de pâte cuite, provoquant l'expansion du pain. Bien qu'il s'effondre rapidement lorsqu'il est retiré du feu, la poche à l'intérieur reste intacte.)
La plupart des pains de Ruperti montent (et tombent), mais je trouve que la pâte nécessite plus de pétrissage initial et que les résultats manquent de la mastication de certains des autres. Un peu tardivement, je me rends compte que la farine « tout usage » américaine à laquelle elle fait référence a tendance à être plus dure que la nôtre, donc la différence entre la farine forte et la farine ordinaire là-bas sera moins marquée. Dans tous les cas, il est conseillé aux lecteurs britanniques de se lancer dans la farine à pain.
La saveur et la texture légèrement granuleuse que la farine complète donne aux pains sont populaires auprès des testeurs, bien que, comme le note Ruperti, cela ne produise pas de gluten aussi facilement que son homologue blanc, il est donc préférable de l'utiliser avec modération. La farine complète forte est idéale, mais en si petites quantités, la nature fera également l'affaire si c'est ce que vous avez sous la main. Si vous préférez un pitta plus lisse et plus pâle, remplacez le blé entier par plus de farine blanche.
Il est certainement possible de faire du pitta sans aucune matière grasse, bien que la raison pour laquelle vous voudriez le faire me dépasse; non seulement il ajoute de la saveur, mais il garde le pain frais plus longtemps. Tom et Henry Herbert utilisent de l'huile de colza dans leur livre The Fabulous Baker Brothers, et Belinda Harley's Roast Lamb in the Olive Groves opte pour du beurre à la place, qui fonctionnent très bien sur le plan de la texture, mais le premier donne au pain une saveur riche qui me met plus à l'esprit du naan, alors que ce dernier est d'une neutralité ennuyeuse. Herbeuse et typiquement méditerranéenne, l'olive semble être le choix naturel.
La recette de Sarit Packer et Itamar Srulovich dans le livre de cuisine Honey &Co, que plusieurs personnes me recommandent comme la seule que je devrais essayer, ajoute la graisse vers la fin du processus de pétrissage. Bien que leurs pittas soient délicieuses, il est certainement plus difficile d'incorporer l'huile à ce stade, et je serais intéressé d'en connaître la raison ; certaines recherches suggèrent que ne pas en ajouter au début favorise la formation de gluten dans la pâte. Si quelqu'un peut confirmer cela, je lui en serais reconnaissant, mais je ne trouve pas que cela fasse une différence significative, donc je vais m'en tenir à la méthode la plus simple.
Vous n'avez pas besoin de chercher très loin pour trouver des recettes de pitta aromatisé (ail et thym, par exemple, ou graine d'oignon noir), mais je ne pense pas que ces petits pains aient besoin d'aide dans ce domaine. Cela dit, il est courant d'ajouter du sucre pour relancer l'action de la levure, et bien qu'une pincée soit suffisante, utiliser la même quantité de sel donne aux pains une saveur plus ronde :en mettre trop, comme le fait Ruperti, et ils perdre la simplicité qui est leur principale vertu; ajoutez trop peu, ou pas du tout comme le font les Herbert, et ils sont un peu décevants.
La pâte pitta doit être suffisamment hydratée pour générer de la vapeur lorsqu'elle rencontre la chaleur du four, et suffisamment forte pour piéger cette vapeur, et ainsi gonfler, de sorte que le mélange doit être à la fois assez humide et bien pétri. Ne soyez pas tenté de fariner la surface de travail à moins que la pâte ne soit si collante qu'elle soit complètement ingérable; il finira par se réunir et, en attendant, un couteau à palette ou un grattoir à pâte vous facilitera la vie. Si vous avez un mixeur, utilisez-le par tous les moyens; le mien est actuellement en attente.
Packer et Srulovich recommandent de laisser reposer la pâte pendant la nuit si vous avez le temps, car "cela aide la saveur à se développer et rend le pitta plus moelleux", et ils ont raison ; si les pitas faits maison sont sensiblement plus délicieux que ceux achetés en magasin, ceux qui lèvent lentement sont encore meilleurs.
Même si vous ne pouvez pas attendre aussi longtemps, laissez reposer les pains individuels avant de les façonner ; seulement 10 minutes rendent le processus beaucoup plus facile. Les Herbert recommandent de le déployer "dans une seule direction", mais c'est une autre étape fastidieuse dont je ne peux pas comprendre la pensée derrière - comme avec l'huile, si quelqu'un sait pourquoi, veuillez expliquer.
Quelle que soit la façon dont vous les déroulez, assurez-vous qu'ils sont suffisamment fins pour gonfler dans le court temps de cuisson, et de manière uniforme également, sinon ils formeront des cloques par endroits, plutôt que de gonfler comme un ballon. Ruperti, qui a remarqué « une tendance pour le pitta à se retrouver avec un dessus beaucoup plus fin qu'en dessous après sa sortie du four », suggère de retourner les pains avant de les mettre au four, de sorte que la poche d'air qui monte pendant la cuisson l'étape finale de levée est en bas lorsque la pâte entre dans le four.
Comme la plupart des pains, les pittas sont traditionnellement cuites à des températures qui peuvent être difficiles à reproduire à la maison. Packer et Srulovich conseillent de monter votre four au maximum, sur le réglage du ventilateur si possible, et de chauffer une plaque de cuisson ou une pierre avec, pour donner aux pains le démarrage le plus chaud possible et favoriser la création de vapeur.
Bien que le four soit certainement la meilleure option de cuisson pour le pitta, car la chaleur du haut et du bas aide à fixer la pâte rapidement, ce n'est pas la seule; Le livre de Rebecca Seal The Islands of Greece donne une excellente recette à l'aide d'une poêle à frire. Harley utilise également cette méthode, qu'elle recommande de garnir d'une sauce tomate épaisse et de "cubes bruns croustillants de porc ou d'agneau, une cuillerée de tzatziki épais [et] de l'oignon cru et de la tomate" (alerte porno pitta). Les poches intérieures sont moins fiables, mais c'est beaucoup plus rapide si vous êtes pressé ou s'il fait tout simplement trop chaud pour allumer le four.
Ruperti suggère de finir les pains dans une poêle chaude pour leur donner cette délicieuse saveur carbonisée qui peut être difficile à obtenir dans un four domestique - « Non seulement les pittas ont l'air beaucoup mieux de cette façon, mais la carbonisation ajoute une couche de saveur fumée. .” Elle a raison, mais ce n'est pas traditionnel (Packer et Srulovich préviennent qu'"ils ne sont pas censés colorer beaucoup") et cela rendra l'extérieur des pains croustillant, les rendant moins souples et moins farcis. Pour moi, ça dépend avec quoi je vais les manger. Les garnitures plus simples, comme le houmous ou la salade, réclament un peu d'omble chevalier, tandis que les viandes ou les légumes grillés n'en ont pas besoin. Le jury est cependant sur ma garniture préférée actuelle :Marmite et banane. Pour ma défense, j'ai eu énormément de pitta à ranger cette semaine.
(fait 10)
400 ml d'eau tiède mais pas chaude
10 g de levure sèche active
2 cc de sucre
400 g de farine blanche forte
100 g de farine complète (facultatif, ou utilisez 500 g de farine blanche)
/>2 cuillères à café de sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour graisser
Mettre 100 ml d'eau tiède dans un bol et incorporer la levure et la moitié du sucre. Laisser jusqu'à ce que la surface soit recouverte de mousse. Pendant ce temps, mélanger les farines, le sucre restant et le sel dans un grand bol à mélanger.
Mélangez l'huile et l'eau de levure dans la farine du bout des doigts, puis ajoutez juste assez d'eau restante pour obtenir une "pâte hirsute" - elle doit être molle, mais pas trop collante (notez que si vous utilisez uniquement de la farine blanche, il n'en faudra probablement pas autant qu'un mélange complet/blanc). Démoulez sur un plan de travail propre et pétrissez pendant environ 10 minutes (ou environ 8 dans un mixeur à basse vitesse) jusqu'à consistance lisse et élastique. Mettez dans un bol huilé, tournez pour enrober d'huile, puis couvrez et réfrigérez toute la nuit, ou laissez dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'il double de volume (environ une heure à une heure et demie).
Chauffez le four au maximum, de préférence un ventilateur, avec une pierre à four ou une plaque à pâtisserie lourde à l'intérieur. Pendant ce temps, diviser la pâte en boules d'environ 80 g, recouvrir d'un torchon humide et laisser reposer 10 minutes, puis étaler sur une surface farinée des cercles d'environ 0,5 cm d'épaisseur, en veillant à ce qu'ils soient uniformément épais partout. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 20 minutes.
En opérant le plus rapidement possible, placez autant de pitta que possible sur la pierre chaude ou la plaque de cuisson pendant qu'elle est encore dans le four, en les retournant au fur et à mesure que vous les ramassez, de sorte que le côté reposant sur la surface de travail soit maintenant sur le dessus. Cuire jusqu'à ce qu'ils gonflent, puis retirer délicatement et garder au chaud dans un torchon pendant que vous faites cuire le reste (le temps que cela prendra dépendra de la température de votre four). Assurez-vous de garder la porte du four fermée autant que possible pour conserver la chaleur. A consommer le jour même ou à congeler.
Pitta, pide, khubz… quelle version de ce pain plat très polyvalent préférez-vous, et comment aimez-vous le manger ? Et quelqu'un a-t-il réussi à le cuire avec d'autres farines ?
