Au Moyen-Orient, cette salade hachée est consommée à presque tous les repas. Le vôtre devrait-il inclure des radis, des poivrons ou les deux ? Et est-ce un non-non d'ajouter de la feta ?
La salade hachée omniprésente du Moyen-Orient – comme Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi l'écrivent dans leur livre Jérusalem, il n'y a pas moyen d'y échapper :« C'est une affliction locale, très sérieusement. Consommé à presque tous les repas, le fattoush, avec son concombre frais et son radis croquant, ressemble plus à une "vraie salade" qu'au non moins célèbre taboulé, selon Sabrina Ghayour. Il se trouve également que c'est un excellent moyen d'utiliser du pitta rassis - si, en effet, vous avez des coups après la semaine dernière. Adaptable à l'infini et merveilleusement rafraîchissant, le fattoush est un petit numéro utile à avoir dans votre arsenal culinaire.
La plupart des recettes que j'essaie contiennent de la laitue en quantités variables, soit un petit bijou, soit la version plus grande, cos - mais la recette à Jérusalem (transmise par la mère de Tamimi) l'omet, tout comme Claudia Roden. Fattoush est, je crois, plutôt un festin mobile - Anissa Helou écrit dans son livre Cuisine libanaise que "vous pouvez le faire avec tous les ingrédients de salade dont vous disposez tant que vous utilisez du sumac" (et, vraisemblablement, du pain).
Dans cet esprit, j'admettrai que je trouve que la laitue ajoute du croquant, mais rien d'autre - il est difficile de ne pas la parcourir pour accéder aux bonnes choses, ce qui donne l'impression qu'elle est là pour ajouter du volume, plutôt que de la saveur. Mais, avec Persiana de Ghayour, le livre éponyme de la chaîne de restaurants Comptoir Libanais, Leon Happy Salads récemment publié par Jane Baxter et John Vincent et le livre de cuisine Honey &Co se sont tous opposés à moi, le laisser complètement de côté me rend nerveux. Je me rassure en ligne, et Hélou me dit que sa mère a aussi fait sans, comme elle l'a fait pendant longtemps, c'est tout ce dont j'ai besoin en guise de validation. Quiconque s'oppose par principe à un fattoush sans laitue devrait en parler avec Roden ou Helou. Si vous préférez simplement une plus grande salade, n'hésitez pas à ajouter deux têtes de petit bijou, coupées en larges lanières.
Je préfère les ingrédients qui ajoutent plus de texture et de saveur, le concombre tombant fermement dans le premier camp (à moins de le trancher finement et de le saler pendant une heure, comme le suggère la recette de Roden dans le livre de légumes de Jane Grigson, quand il bon goût, mais se sent nettement mou). Essayez, comme l'écrivent Ottolenghi et Tamimi, "d'obtenir de petits concombres pour cela... ce sont des mondes à part des gros que nous obtenons normalement dans la plupart des supermarchés britanniques" - moins aqueux et avec plus de mordant. Si vous ne les trouvez pas, retirez les graines, comme le suggère Baxter.
Les radis sont également populaires, bien que moins omniprésents; si vous suivez Ghayour en quartiers plutôt que de les trancher, ils ajoutent un croquant supplémentaire satisfaisant, ainsi qu'un léger piquant (Est-ce moi ou les radis sont-ils devenus moins poivrés au cours des 20 dernières années ?).
Elles sont également très jolies, tout comme les graines de grenade de Comptoir Libanais et Honey &Co, qui devraient fournir une belle explosion de douceur - mais les grenades à cette période de l'année ont tendance à être décevantes, donc je ne m'en soucierais pas.
Au moment où les grenades seront de saison, les tomates ne le seront plus, et les tomates sont (à mon avis, du moins) la clé ici. J'aime l'idée d'utiliser une variété de couleurs et de tailles, hachées "de deux ou trois façons différentes... pour donner de la texture à la salade", comme le recommande Honey &Co, mais optez pour ce qui vous convient le mieux si vous n'avez pas un grand choix; les tomates cerises sont généralement le pari le plus sûr, mais tout devrait être décent au milieu de l'été. Il n'est pas nécessaire de les peler comme le fait Roden mais, s'ils semblent aqueux plutôt que solides, il peut être conseillé de les évider, comme dans la recette de Baxter.
Ghayour utilise des poivrons rouges et verts, qui, bien sûr, fonctionnent brillamment avec les autres ingrédients, mais je pense qu'ils ont tendance à les dominer - si vous en avez, mettez-les dedans, mais ils ne sont en aucun cas essentiels.
Toutes les recettes que j'essaie (à l'exception de Honey &Co's) utilisent de l'oignon - principalement la variété de printemps, bien que Roden suggère un oignon moyen doux comme substitut, qui, étant donné que la plupart des oignons de ce pays ont tendance à être piquants, je ne recommanderais pas. Les oignons nouveaux, finement hachés, offrent une chaleur plus herbacée et plus fraîche.
Si vous êtes amateur de saveurs fortes, vous pourriez, comme Ottolenghi, Tamimi et Roden, décider d'ajouter de l'ail à la salade elle-même - mais, pour un coup de pied plus subtil, laissez-le infuser la vinaigrette. Si vous préférez un coup de pied plus doux, retirez-le avant de servir, comme le fait Honey &Co, ou écrasez-le directement pour un peu plus de feu.
Honey &Co ajoute de la feta à sa salade, qui est délicieuse et la fait ressembler davantage à un plat autonome qu'à une sélection de mezze; ce n'est pas traditionnel, mais c'est très bon.
Fattoush n'est pas fattoush sans pain - c'est tout l'intérêt. N'importe quel type de pain plat du Moyen-Orient fera l'affaire (ou, en fait, la plupart des types de pain plat); l'important est qu'il soit croustillant. Il existe différentes façons d'y parvenir, de la friture de Baxter à la grillade de Honey &Co, mais la plus fiable, si vous pouvez supporter d'allumer le four, est de le cuire, ce qui donne un résultat plus sec et plus croustillant; la vinaigrette doit fournir toute l'huile dont le plat a besoin. S'il fait trop chaud pour le four, faites griller le pitta comme le fait Roden. Certaines recettes l'assaisonnement avec du sumac, mais comme cette épice intensément citronnée est un ingrédient clé de la salade elle-même, je pense qu'il vaut mieux laisser le pain nature en contraste.
Roden humidifie la pita avec du jus de citron, et Ottolenghi et Tamimi ajoutent la vinaigrette et la salade sur le dessus, donnant un résultat plus soggier, plus panzanella. Mes testeurs préfèrent massivement les pièces ajoutées à la dernière minute, afin qu'elles restent nettes le plus longtemps possible.
Comme le taboulé, c'est un plat qui demande une main généreuse avec les herbes, comme le rappelle Helou. Les suspects habituels, le persil et la menthe, sont les choix les plus populaires, bien que Honey &Co opte pour l'origan plutôt intrigant, que j'adore, mais qui a un goût dangereusement non canonique. La coriandre de Roden est tout aussi audacieuse - je pense que ça marche, mais d'autres ne sont pas convaincus. Dans tous les cas, le persil et la menthe ont juste bon goût; et si ce n'est pas cassé...
Certaines recettes utilisent également de la menthe séchée, mais sa saveur plus anisée gâche la saveur fraîche de l'autre type en ce qui concerne la plupart des testeurs, l'un d'entre eux la comparant à la sauce à la menthe de leur grand-mère d'une manière pas tout à fait complémentaire.
Le pourpier d'été, une succulente acidulée avec des feuilles charnues et quelque chose de la mâche à ce sujet, se trouve couramment dans le fattoush dans ses terres natales, et vaut la peine d'être ajouté pour sa belle saveur citronnée - si vous pouvez en trouver au marché fermier, marchand de légumes, ou épicier du Moyen-Orient, c'est-à-dire.
Honey &Co ajoute également quelques cuillères à café de za'atar, un mélange d'épices du Moyen-Orient qui contient généralement aussi de l'origan séché ainsi que du thym, de la marjolaine et des graines de sésame. Bon, mais pas aussi rafraîchissant que le sumac que je vais utiliser.
Dans sa forme la plus simple, le fattoush est assaisonné d'huile d'olive et de jus de citron, à la Roden, mais un peu de vinaigre, de cidre ou de vin, donne une saveur plus intéressante, tandis que la mélasse de grenade du Comptoir Libanais ajoute une note aigre-douce que j'aime beaucoup; cela ressemble à un extra facultatif plutôt qu'à un must absolu, mais si vous trouvez ma vinaigrette trop acidulée, ajoutez-la au goût.
La mère de Tamimi a utilisé une vinaigrette au yaourt maison qui, selon le couple, était probablement sa propre création. "Sami ne se souvient pas que quelqu'un d'autre dans le quartier l'ait fait." C'est en effet "terriblement réconfortant", et à la fois plus riche et plus frais que votre fattouche moyenne - c'est un plat pour quand vous voulez quelque chose d'un peu plus consistant.
Vous pouvez aussi ajouter des épices - Baxter suggère le piment de la Jamaïque et la cannelle, ainsi que le sumac plus habituel, et je recommanderais également ce dernier saupoudré sur le dessus du plat lui-même, comme dans les recettes de Ghayour, Ottolenghi et Tamimi, pour une finale coup d'acide. Il s'agit d'un plat qui se rafraîchit - alors soyez audacieux avec les saveurs. Il n'est peut-être pas conçu pour le climat britannique mais, pour le moment, pour la plupart d'entre nous du moins, il est parfait.
Pour 4 personnes
2 pains pitta rassis ou autres pains plats
1 gousse d'ail
Jus de 1/2 citron
1/2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
3 cuillères à soupe de bonne huile d'olive, plus un supplément pour graisser
1 cc de sumac, plus un supplément pour saupoudrer
500 g de tomates mûres mélangées
3 petits concombres ou 1 gros
2 oignons nouveaux
25 g de persil plat
15 g de menthe
100g de pourpier (facultatif)
100g de radis
Chauffez le four à 200C. Mélanger le pita avec un peu d'huile d'olive, puis cuire au four environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Laisser refroidir légèrement, puis casser en éclats.
Pendant ce temps, écrasez la gousse d'ail et mettez-la dans un bocal avec le jus de citron, le vinaigre, l'huile et le sumac. Assaisonnez et secouez bien puis laissez infuser jusqu'à ce que la salade soit terminée.
Pendant ce temps, coupez les tomates en morceaux irréguliers et le concombre (épépiné s'il s'agit de la grande variété) en dés grossiers de 1,5 cm. Émincer finement les oignons nouveaux et cueillir les feuilles des herbes et les hacher grossièrement. Cueillez les feuilles du pourpier mais laissez-les entières. Mélanger dans un grand bol.
Mélangez la vinaigrette avec la salade, puis, juste avant de servir, coupez les radis en quartiers et utilisez-les pour garnir la salade, avec le pain et une touche finale de sumac.
Le fattoush est-il le roi des salades du Moyen-Orient, ou existe-t-il des rivaux plus raffinés ? La laitue croquante est-elle un must? Et quelles autres choses délicieuses préparez-vous avec du pain rassis ?
