Au diable le solde bancaire – ce classique des sablés caramel-chocolat n'est pas réservé qu'aux 1 %. Mais devriez-vous utiliser des amandes, de la semoule ou simplement de la farine, cela vaut-il la peine de faire du caramel à partir de zéro et pouvez-vous améliorer une garniture au chocolat ordinaire ?
Il y a quelque chose de délicieusement innocent dans le nom de "sablé du millionnaire". Cela ressemble à une époque où les riches – plutôt que d'acheter des biens d'investissement ou de rugir dans des supercars incrustées de diamants – pouvaient être identifiés par leur goût décadent pour les friandises de l'après-midi. Ce n'est pas seulement des sablés, mais des sablés au caramel, nappés de chocolat. "Fancy" ne commence même pas à le couvrir.
La barre de sablés au caramel apparaît pour la première fois dans l'Australian Women's Weekly au début des années 1970, bien que le nom semble provenir d'Écosse. Quelle que soit l'histoire, c'est trop beau pour être gaspillé sur le 1%. Assez robustes pour faire un pique-nique parfait, idéalement après une promenade énergique, les sablés du millionnaire doivent être consommés avec modération - les goûts chers sont rarement sains.
James Morton, finaliste du Great British Bake Off, est assez confiant dans ses capacités ici; dans son livre How Baking Works, il déclare :« Ce n'est pas souvent que je suis assez arrogant pour croire que ma recette devrait être la norme sur laquelle toutes les autres sont basées. Mais ici, je dis juste cela. Il estime que la perfection réside dans une base "simple et friable de sablés", similaire à celle utilisée par Mary Berry, bien qu'elle substitue la semoule pour un tiers de la farine, tandis qu'Annie Bell fait de même avec des amandes moulues. La semoule, comme la semoule de maïs utilisée dans des proportions similaires par la chef pâtissière Jennifer Yee dans le magazine américain Food &Wine, donne le croquant du biscuit que les testeurs préfèrent à la douceur sucrée des amandes Bell's.
Le rapport classique pour les sablés est d'une partie de sucre pour deux parties de beurre et trois parties de farine, mais Yee utilise des quantités presque égales de beurre et de farine, produisant une pâte très molle et molle qui, une fois cuite, est croustillante plutôt que friable. Cela crée un excellent contraste de texture avec le caramel, mais ce n'est pas ce que la plupart des gens reconnaîtraient comme un sablé; et bien que délicieux en soi, le biscuit est trop beurré pour bien jouer avec le caramel et le chocolat - il faut quelque chose de plus simple.
Le moelleux du caramel semble réclamer un biscuit plus robuste - donc même si j'utiliserai une formule plus traditionnelle, je vais le faire cuire plus longtemps que la plupart des recettes ne le recommandent, pour donner un résultat vraiment croustillant. Remplacer une partie de la farine par de la semoule de maïs lui donnera une texture sableuse plus intéressante, bien que refroidir la pâte avant la cuisson, comme le suggère Bell, ne semble pas faire beaucoup de différence lorsque le biscuit est cuit dans un moule, et n'a donc pas besoin pour garder sa forme.
J'essaie aussi la version sans gluten et sans produits laitiers d'Alessandra Peter, tirée de son livre The Foodie Teen, qui remplace les sablés traditionnels par un mélange d'amandes moulues, de farine de noix de coco et d'arrow-root, sucré au sirop d'érable. Délicieux, bien qu'affirmé à la noix de coco, encore une fois, je suggérerais de cuire la base un peu plus longtemps que ce qu'elle recommande, car bien que les coins soient merveilleusement croquants, le milieu reste un peu mou, ce qui le rend difficile à sortir de la casserole.
Faire des sablés de millionnaire l'un des jours les plus chauds de l'année, il devient évident que son succès repose sur la couche de caramel. Bell's, fait avec du dulce de leche et beaucoup de beurre, a bon goût, mais il est si doux qu'il se déforme sur le côté lorsque j'essaie de découper des carrés. (NB :je me suis trompé et j'ai versé ceci sur la base de sablés de Berry, et vice versa, comme vous pourrez peut-être le voir sur les photos ci-jointes.)
Yee est le seul à fabriquer cet élément à partir de zéro, en chauffant du sucre et de l'eau ensemble pour créer un caramel, puis en incorporant du beurre et de la crème double pour donner un résultat corsé, mais légèrement trop riche. Cela ressemble plus à quelque chose que vous pourriez être servi dans un petit carré dans le cadre d'une sélection de petits fours, plutôt que savouré sur une tasse de thé ou emballé dans une sacoche. Les caramels de Morton et Berry, qui utilisent du lait concentré, du sirop doré et (encore) beaucoup de beurre, sont les plus réussis ; doux plutôt que caoutchouteux, mais avec une intégrité structurelle suffisante pour conserver leur forme. Je ne pense pas qu'il ait besoin d'arôme de vanille, mais ajoutez-en si vous n'êtes pas d'accord.
Peters fait un caramel à base de dattes avec du beurre d'amande, qui s'avère presque aussi savoureux que le vrai. Je ne suis pas sûr que ce soit beaucoup plus sain, mais c'est plutôt bon.
Yee garnit son caramel d'une ganache au chocolat noir, faite en mélangeant du chocolat fondu et de la crème double ensemble. Cela nécessite une mise au réfrigérateur, ce qui est ennuyeux à une période de l'année où à peu près tout nécessite une réfrigération, et ne trouve pas beaucoup de faveur auprès des testeurs, qui le déclarent à la fois «maladif» et «trop mou» - le claquement de chocolat nature est plus populaire. Cependant, ils aiment sa suggestion de garnir le chocolat de choses croquantes telles que des bretzels, du gingembre confit et des noix, tandis que les tourbillons de chocolat blanc de Bell sont vraiment très jolis. La recette classique ne nécessite pas une telle parure, mais pour une occasion spéciale, faites comme un millionnaire et jetez tout ce que vous voulez, du nid d'abeille aux hobnobs. L'argent ne peut peut-être pas vous acheter l'amour, mais il peut vous donner de la bonne nourriture.
Pour les sablés :
200 g de farine ordinaire
100 g de semoule de maïs moyenne, de semoule ou de farine de riz
100 g de sucre semoule
1/4 cc de sel fin
200 g de beurre coupé en morceaux
Pour la garniture :
175 g de beurre
175 g de sucre
60 ml de sirop doré
400 g de lait concentré
1/2 cc de sel fin
200 g de chocolat noir
Chauffez le four à 180C/350F/gas mark quatre. Graisser un moule d'environ 20x20cm. Mettez la farine et la semoule de maïs dans un bol avec le sucre et le sel et mélangez bien, puis coupez le beurre et mélangez pour former une pâte. Presser dans le moule, piquer partout avec une fourchette et cuire environ 25-30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Laisser refroidir.
Mettez le reste du beurre et du sucre dans une large casserole à fond épais avec le sirop, le lait concentré et le sel, et faites chauffer doucement en remuant pour faire fondre le beurre. Porter à ébullition et continuer à mijoter pendant environ 10-15 minutes, jusqu'à consistance épaisse et fondante. Verser sur le sablé et lisser à la spatule. Laisser prendre.
Faire fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante ou au micro-ondes, et répartir uniformément sur le caramel pris. Laisser jusqu'à consistance solide, puis démouler et couper en carrés.
Les sablés du millionnaire - le choix du connaisseur, ou trop riches et épais à votre goût ? Et quels autres desserts voyagent bien en pique-nique ?
