Ce gâteau cramoisi devrait être incroyablement voyant - l'équivalent cuit de Dolly Parton. Mais votre coloration doit-elle être artificielle ou naturelle ? Et avec quoi devriez-vous l'accompagner ?
Un classique du sud de l'Amérique, le velours rouge trouve ses origines au 19ème siècle, lorsque des gâteaux aussi doux et fins que ce tissu fantaisie étaient à la pointe de la mode culinaire. Et bien que la coloration soit venue beaucoup plus tard - diversement dit provenir de la légère teinte rougeâtre qui résulte d'une collision de bicarbonate de soude alcalin avec du cacao acide, ou le sucre brun "rouge" parfois utilisé - au milieu du 20e siècle, il avait devenir la carte de visite du gâteau. Une des premières recettes, publiée dans l'Amarillo Globe-Times du Texas à l'été 1960, demande quatre cuillères à soupe de colorant alimentaire.
Ben Mims, natif du Mississippi et rédacteur en chef du magazine Saveur, explique l'attrait du velours rouge:«Le gâteau cramoisi profond contre le glaçage blanc lumineux est un pur drame du Sud. C'est Shirley MacLaine dans Steel Magnolias qui s'attaque à la queue couleur sang d'un gâteau de marié en forme de tatou. C'est la peau d'un blanc céramique de ma mère contrastée par ses lèvres, toujours lustrées d'un rouge à lèvres rouge brique."
Le velours rouge est arrivé en Grande-Bretagne beaucoup plus récemment dans la foulée de l'engouement pour les cupcakes de l'ère Sex-and-the-City au début des années 2000 - et, franchement, nous a laissé perplexe quant à sa saveur prévue. Mais nous manquions le point; alors qu'un gâteau de velours rouge devrait avoir un goût de cacao, de vanille et de babeurre, il se distingue principalement par sa texture douce et soyeuse et sa couleur pourpre agressive. Si vous ne voulez pas de gâteau rouge, vous devriez probablement faire autre chose. Si vous voulez quelque chose pour le thé qui pourrait arrêter le trafic, lisez la suite.
Cette texture fine et soyeuse doit être lisse plutôt que pelucheuse; humide, mais jamais dense. Pour une mie vraiment douce et tendre, il doit y avoir une proportion de graisse plus élevée que dans votre éponge standard, et cette graisse doit être du beurre. J'essaie le shortening végétal, comme le suggère la recette de Carolyn A Knutsen, publiée dans le New York Times en 1977, et un mélange d'huile végétale et de beurre, comme le recommande la chef pâtissière Maria del Mar Sacasa sur le site Serious Eats, mais aucun ne s'en rapproche pour saveur.
La saveur distinctive du velours rouge fait partie de son attrait, et la plupart des recettes l'obtiennent d'une combinaison de babeurre et de vinaigre. Ces ingrédients acides aident non seulement à équilibrer la richesse du beurre, mais réagissent avec le bicarbonate de soude pour créer des bulles, aérant davantage la pâte. Southern Living préfère la crème sure au babeurre, mais mes testeurs trouvent le gâteau trop fondant et dense, "presque comme un brownie". Il s'avère que vous pouvez ajouter trop de matières grasses.
Mims utilise de la levure chimique plutôt que du bicarbonate de soude pur; une décision étrange étant donné que la levure chimique contient déjà de l'acide et, en théorie, ne devrait plus en avoir besoin, ce qui explique peut-être pourquoi son gâteau a une saveur un peu étrange. Cela dit, mon panel s'est prononcé fortement en faveur du gâteau de del Mar Sacasa pour la texture, qui utilise les deux - il est plus léger que les autres, sans être du tout sec, donc je vais lui prendre le strict minimum de ma recette.
Avec la partie velours de la recette triée, il est temps de porter mon attention sur le bit rouge, qui s'avère plus problématique. Les trois premiers que je fais sont définitivement des gâteaux de velours marron, ce qui ressemble à quelque chose que vous pourriez apporter à une soirée sur le thème des années 70. Je me rends compte tardivement que les colorants alimentaires naturels que j'ai utilisés ne sont pas ce que l'industrie pourrait appeler "cuisson stable", alors je m'excuse auprès du magazine Cooks Country et de Knutsen pour leurs gâteaux tristes.
La couleur du gâteau de Del Mar Sacasa, cependant, est entièrement délibérée; elle n'est pas fan de "ces cupcakes carmin brillants colportés par des boulangeries surfaites", qu'elle décrit comme "secs, rassis et manquant de saveur et de substance". Pour une raison quelconque, cela se traduit par un refus d'utiliser des colorants alimentaires; à la place, elle opte pour la purée de betteraves et le vin rouge, ce qui donne à son gâteau une chaude couleur brun rougeâtre. C'est délicieux, mais je ne comprends pas vraiment le point. Si je voulais un gâteau au vin rouge et au chocolat, j'en ferais un.
Un gâteau de velours rouge devrait être sans vergogne, éclatant de beauté - l'équivalent cuit de Dolly Parton. Et pour cela, j'ai bien peur que vous ayez besoin de colorants artificiels du type utilisé par les pros - ils sont facilement disponibles en ligne ou auprès de fournisseurs spécialisés en boulangerie. Si vous préférez les éviter, je me passerais de tout type de colorant - la betterave ajoute sa propre saveur, et ce n'est pas le genre de gâteau qui considérerait le "terreux" comme un compliment.
Vous devez également garder le reste de la pâte aussi pâle que possible, ce qui exclut le sucre brun foncé de Del Mar Sacasa, ou même la main généreuse de Knutsen avec le cacao. Un soupçon de chocolat et un soupçon de vanille suffisent; Del Mar Sacasa ajoute également de l'extrait d'amande, mais encore une fois, cela tombe dans la catégorie du velours agréable mais pas rouge.
Un mot sur le cacao :la plupart des recettes demandent de la poudre "dutch process", qui a été traitée pour neutraliser une partie de l'acidité (ce qui signifie qu'elle ne réagira pas avec le bicarbonate de soude pour rendre le gâteau rouge, bien que compte tenu de la quantité de coloration qu'ils utilisent, ce n'est ni ici ni là-bas). En Europe, presque tout le cacao est traité de cette manière, donc si vous êtes basé ici, ce n'est pas quelque chose dont vous devez vous inquiéter. Sinon, vérifiez l'emballage.
Désolé, "glaçage". Les recettes modernes de velours rouge vont généralement au fromage à la crème préféré des Américains, mais les testeurs trouvent cela un peu maladif sur un tel gâteau au beurre - d'autant plus que, comme Southern Living, je vais en enfer dans une charrette à bras avec un trois -layer behemoth (celui qui a inventé l'expression "moins c'est plus" n'aimait clairement pas le gâteau).
Beaucoup plus intéressants sont les glaçages bouillis que l'on trouve plus couramment dans les versions plus anciennes, qui commencent par chauffer un mélange de sucre, de farine et de lait jusqu'à épaississement jusqu'à la consistance de la crème anglaise, puis fouettent le beurre pour donner un glaçage riche, mais pas irrésistiblement ainsi. Dans les versions de Mims et Del Mar Sacasa, ça fond vraiment en bouche. C'est un peu plus de travail que le fromage à la crème, mais ça vaut vraiment le coup. Cette dernière parfume la sienne avec plus de vin et de jus et de zeste d'orange sanguine (pas que j'ai pu trouver une orange sanguine fraîche en août), mais la vanille ordinaire est plus traditionnelle.
Knutsen donne une recette pour un glaçage encore plus curieux qui me laisse encore perplexe - le beurre, les jaunes d'œufs et le sucre sont fouettés ensemble à feu doux jusqu'à épaississement, puis mélangés avec des raisins secs et des noix de pécan pour donner une sorte de caramel moelleux qui peut être étalé, avec une certaine difficulté, sur le gâteau délicat en dessous. C'est délicieux… mais ça ne ressemble pas beaucoup à du glaçage. J'aime bien le croquant des noix de pécan, donc - puisque les strass ne sont pas comestibles - je vais en ajouter quelques-uns comme décoration.
(Donne 1 gros gâteau)
575 g de farine
2 cuillères à soupe de cacao
2 cuillères à café de levure chimique
1 cuillère à café de sel
450g de beurre à température ambiante
450g de sucre semoule blanc
5 gros œufs , battu
385 ml de babeurre
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Colorant rouge artificiel
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe vinaigre de cidre
Pour le glaçage :
285 g de sucre
50 g de farine
350 ml de lait
250 g de beurre doux ramolli
2 cc d'extrait de vanille
25 g de noix de pécan, pour servir
Beurrez et chemisez 3 moules de 23 cm de papier sulfurisé. Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Tamisez ensemble la farine, le cacao, la poudre à pâte et le sel.
Battre le beurre et le sucre ensemble jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis ajouter les œufs, un à la fois, en battant bien pour les incorporer entre chaque ajout.
Fouettez ensemble le babeurre, la vanille et suffisamment de colorant rouge pour donner une couleur rouge vif. Ajouter un tiers de la farine à la pâte et incorporer, suivi de la moitié du babeurre, et répéter jusqu'à épuisement.
Mélanger le bicarbonate et le vinaigre ensemble et ajouter au mélange, puis répartir entre les moules et cuire au four pendant environ 25-30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Pour le glaçage, mélanger le sucre et la farine dans une grande casserole et incorporer progressivement le lait pour obtenir une pâte lisse. Porter lentement à ébullition en remuant régulièrement, puis cuire en remuant jusqu'à l'obtention d'une consistance de crème pâtissière épaisse, ce qui devrait prendre 5 à 10 minutes. Laisser refroidir complètement, puis ajouter un quart au beurre et battre jusqu'à consistance mousseuse. Ajoutez le reste, ainsi que la vanille et une bonne pincée de sel, et battez jusqu'à ce que ce soit très léger.
Étalez le glaçage entre les couches du gâteau, puis couvrez le dessus et les côtés avec le glaçage restant. Décorer de noix de pécan. Réfrigérer si vous ne mangez pas immédiatement.
Gâteau de velours rouge :gimmick stupide ou nourriture des dieux glorieusement collante ? Cela vous fait-il voir rouge ou entrevoir le paradis ? Et où en êtes-vous avec les colorants alimentaires artificiels - et est-il utile de s'en passer ?
