Essayez d'obtenir des poireaux traditionnels ou de spécialité et une boîte d'anchois espagnols de bonne qualité pour tirer le meilleur parti de cette salade. J'utilise des anchois Ortiz pour la vinaigrette et la salade, et je mange les restes avec du pain grillé - l'avantage du chef ! Cette vinaigrette acidulée de style césar est idéale à avoir sous la main – elle devrait se conserver pendant trois jours.
(Pour 4 personnes)
Pour la vinaigrette façon césar :
1 gousse d'ail, dégermée et hachée
2 filets d'anchois
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
3 jaunes d'œufs
250ml d'huile de pépins de raisin
Jus d'un demi-citron
100 g de parmesan râpé
Sel et poivre au goût
Un soupçon de sauce Worcestershire
Une touche de tabasco
Pour la salade :
Un petit bouquet de radis, de différentes tailles et couleurs, tranchés finement
Sel marin
Poivre noir
4 poireaux bio de taille moyenne
Huile d'olive extra-vierge
2 tranches de pain (pain de campagne ou au levain de qualité) pour petits croûtons
6-8 filets d'anchois
Une poignée de cerfeuil
Dans un robot culinaire, réduire l'ail, les anchois et le vinaigre en pâte, ajouter la moutarde et les jaunes d'œufs, continuer à mélanger lentement, puis verser l'huile de pépins de raisin pour émulsionner. Assaisonner avec le reste des ingrédients, incorporer le fromage et réserver.
Mélangez les radis avec une touche de sel, de poivre et d'huile d'olive.
Équeutez les poireaux, coupez-les en deux et badigeonnez-les d'huile d'olive. Griller sur le côté ouvert sous un gril haut. Quand ils commencent à avoir de belles marques, retournez-les et laissez cuire encore 3-4 minutes à basse température. Mettez de côté.
Pendant ce temps, pour vos mini croûtons, faites griller deux tranches de pain, puis badigeonnez-les d'huile d'olive, cassez-les en morceaux et réservez.
Répartir la vinaigrette sur le fond de l'assiette et déposer les poireaux grillés dessus. Parsemez de radis et croûtons et disposez les filets d'anchois restants autour de l'assiette. Terminer en arrosant d'un filet d'huile d'olive et de poivre noir fraîchement moulu, et garnir de cerfeuil.
