Alors que les pommes sont abondantes et bon marché, c'est le moment idéal pour faire un gâteau aux pommes britannique classique ? Mais quelle variété de pomme est la meilleure et une garniture au fromage fonctionne-t-elle ?
Les pommes sont comme des manteaux d'hiver. En février, nous serons fatigués de les voir, mais en ce moment, après un été de fruits à noyaux doux et juteux et de baies, le craquement d'un roux ou le réchauffement laineux d'une mijoteuse est aussi excitant que l'odeur d'une nouvelle trousse à crayons. Et, alors qu'ils sont encore abondants et bon marché, et que personne ne peut en avoir assez, j'ai ajouté un gâteau aux pommes britannique classique au répertoire habituel de tartes et de crumbles.
Je dis spécifiquement britannique, parce que lorsque mes pensées se sont tournées pour la première fois vers le gâteau aux pommes, je me suis enthousiasmé pour les versions françaises à la crème et les versions américaines denses et à la cannelle, avant de réaliser à regret que d'opposer une recette Ottolenghi avec de l'huile d'olive et du glaçage à l'érable à celle d'une cuisine de ferme dans le Dorset victorien était aussi inutile que de comparer une Barbour à une peau lainée Prada - deux super vêtements d'hiver à leur manière, mais ils ne pourraient pas être plus différents.
Comme le Dorset a adopté le gâteau aux pommes comme symbole culinaire officiel, j'ai opté pour la variété West Country, bien que ceux du nord pourraient être intéressés de noter que l'excellent livre de Julie Duff, Cakes:Regional and Traditional, contient des recettes d'Irlande, du Pays de Galles et le Yorkshire, et le Scottish Baking de Sue Lawrence en possède également un au nord de la frontière. Clairement, ça vaudrait plus que ma vie de les comparer.
La recette de Duff du Somerset et du Devon («chaque comté semblant avoir sa propre variation») demande de la farine complète, ce qui donne à son gâteau une texture légèrement plus lourde et plus grossière que mon panel de test aime plutôt dans ce contexte – cela devrait être une affaire rustique. Cela dit, si vous êtes moins fan d'une texture digne, n'hésitez pas à remplacer la farine blanche ordinaire.
Fait intéressant, la recette de Gary Rhodes dans son livre New British Classics, et celle de la femme d'un fermier de North Chideock, Dorset, incluse dans la merveilleuse collection de 1932 de Florence White, Good Things in England, commencent toutes deux avec une pâte ferme plutôt qu'une pâte à frire, et finissent plus comme des scones ou des gâteaux de roche qu'une éponge moelleuse - en effet, Mlle Annette Vipan, qui a contribué à cette dernière recette, suggère qu'il est préférable de le manger chaud, tartiné de beurre. Bien que ce ne soit pas un gâteau comme nous pourrions le comprendre aujourd'hui, je les recommanderais fortement comme alternative aux pommes en excès ; les deux sont tout à fait délicieux.
Le beurre est la matière grasse de choix dans le pays des produits laitiers, Mary Berry l'utilisant fondue, ce qui, selon ceux qui en savent plus que moi sur la chimie de la boulangerie, lui donnera une texture plus dense - "si vous faites d'abord fondre le beurre, non seulement n'avez-vous pas… des bulles d'air, mais il y a de l'eau dans le beurre, donc vous finirez par développer du gluten lorsque vous mélangerez la farine et créerez une texture plus "moelleuse" ou plus douce. Karen Burns-Booth, écrivant sur le site Web des Great British Chefs, et Duff utilisent tous deux la méthode de crémage, où l'air est battu dans la pâte pour donner au gâteau une texture plus légère mais, à ma légère surprise, nous préférons la consistance plus proche et plus moelleuse de Berry dans cette instance.
Burns-Booth opte également pour la formule traditionnelle du quatre-quarts à parts égales de beurre, de sucre, de farine et d'œufs, tandis que tout le monde utilise un rapport plus parcimonieux d'environ la moitié de la graisse à la farine. Habituellement, je prends la position selon laquelle plus il y a de beurre, mieux c'est, et en effet, le gâteau de Burns-Booth est riche et délicieux, mais les versions plus simples se révèlent plus populaires à cette occasion - elles se sentent simplement plus adaptées à l'esprit de ce gâteau particulier.
Duff note que "les anciennes recettes utilisaient du saindoux" - elle préfère le beurre, mais je ne peux pas m'empêcher de trouver de la graisse de porc décente pour Vipan's. Il est étrangement difficile de se procurer des produits de plein air, mais cela en vaut la peine, donnant à cette création ressemblant à un gâteau de roche une texture croquante et addictive dont mes testeurs ne peuvent pas se lasser. Pour ma version plus moelleuse, cependant, je m'en tiendrai au beurre fondu de Berry.
La plupart des recettes ne précisent pas le type de sucre à utiliser, ce que je suppose généralement impliquer la poudre blanche, mais Burns-Booth et Duff optent tous les deux pour le type brun clair doux. Après avoir vu une recette du West Dorset Foodie qui recommande le muscovado noir, je décide de lui donner un tourbillon dans le gâteau de Duff, mais les testeurs le déclarent trop Noël pour cette période de l'année. La saveur de caramel du muscovado léger, cependant, fonctionne aussi bien avec le fruit qu'on pourrait s'y attendre, étant donné la popularité des pommes d'amour. Quelques personnes, moi y compris, trouvent la recette de Burns-Booth un peu sucrée à leur goût, alors je décide de réduire légèrement le sucre.
Sa garniture croquante de demerara s'avère très populaire, cependant, encore plus que le glaçage au miel délicieusement collant de Duff - comme les amandes grillées de Berry, elles offrent un contraste de texture agréable avec les fruits mous et le gâteau moelleux en dessous.
Bien qu'il s'agisse d'un gâteau conçu pour fonctionner avec n'importe quelle aubaine avec laquelle vous auriez pu atterrir, seul Berry appelle à la cuisson des pommes. Le problème, je trouve, est que les Bramleys en particulier se décomposent très rapidement lorsqu'ils sont chauffés, ce qui les rend si délicieux à mijoter, à enrober de pâte, etc. grandes cavernes dans la pâte. Mieux vaut opter pour une variété à texture plus ferme qui garde sa forme pendant la cuisson - Rhodes recommande le Granny Smith pour sa "morsure de tarte" et Burns-Booth le Cox épicé, mais utilisez ce que vous aimez ou avez en abondance, même si je recommanderais quelque chose d'assez acidulé pour contraster avec la douceur de la mie.
Le plus important, à mon avis, est la façon dont vous coupez le fruit - râpez-le, comme le suggère Rhodes, et il disparaîtra dans la pâte. Les petits dés sont préférables, et j'aime aussi l'idée de Burns-Booth de garder la peau; non seulement cela facilite la vie, mais cela aide à garder les pièces ensemble. De plus, plus il y a de fibres, mieux c'est, sûrement.
Les pommes ont une affinité naturelle avec les fruits secs, comme les raisins secs de Duff, et les épices douces – elle utilise de la cannelle, de la noix de muscade de Rhodes et Burns-Booth fait tout avec le tri mixte, tandis que Berry va à l'encontre de la tendance avec l'extrait d'amande. Comme d'habitude, je suis impuissant à résister aux charmes poivrés de la noix de muscade, trouvant le doux parfum de la cannelle irrésistible, mais le test de goût est divisé - bien que la plupart s'accordent à trouver que les fruits secs dorent le lys.
La garniture au cheddar fondu de Rhodes est une variante intelligente de l'idée de servir du fromage avec un gâteau aux fruits, mais tout le monde n'est pas convaincu par l'idée, et j'admets à contrecœur que c'est peut-être quelque chose de mieux servi à côté du gâteau que cuit dans la pâte. Alternativement, une crème ivoire épaisse ou une cuillerée de yaourt acidulé ferait très bien - avec une bonne tasse de thé, bien sûr.
(Donne un gâteau aux pommes)
225 g de farine complète
2 cc de levure chimique
Une pincée de sel
Râper de la noix de muscade ou 1 cc d'épices mélangées
175 g de sucre muscovado allégé
150 g de beurre fondu
2 gros œufs, battus
4 pommes moyennes, de préférence assez acidulées (j'aime les Cox's), coupées en dés
Sucre Demerara, pour garnir
2 cuillères à soupe d'amandes effilées
Chauffer le four à 160°C et beurrer un moule à cake de 20 cm. Mettre la farine, la levure chimique, le sel, la noix de muscade et le sucre dans un grand bol et incorporer le beurre et les œufs. Battre ensemble pendant environ une minute jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Incorporer les pommes jusqu'à ce qu'elles soient bien réparties, puis verser dans le moule. Lisser le dessus puis saupoudrer de demerara. Cuire au four pendant une heure, puis ajouter les amandes et cuire environ 15-25 minutes de plus jusqu'à ce qu'elles se détachent du moule.
Laisser refroidir 10 minutes dans le moule puis déposer sur une grille pour refroidir complètement.
Les gâteaux aux pommes sont les favoris de l'automne où qu'ils poussent, alors quelle est votre variété préférée et pouvez-vous recommander une recette pour cela ? Apfelkuchen contre torta di mele, bizcocho de manzana ou jablkový koláč :l'un d'entre eux peut-il battre la version dorsétienne ?
