C'est le plat de pâtes le plus populaire de 2016, mais si vous utilisez des spaghettis, quelle quantité de poivre avez-vous besoin, est-ce que le pecorino ou le parmesan sont les meilleurs ? Et comment obtenez-vous une sauce lisse et crémeuse ?
Si vous n'en avez jamais entendu parler, ne vous inquiétez pas - jusqu'à il y a environ deux mois, moi non plus. Puis, tout à coup, cacio e pepe était partout, virtuellement du moins, un million de brins lisses de spaghettis au fromage obstruant les réseaux sociaux. comme une énorme boule de poils hipster.
Ceux qui revendiquent une plus longue familiarité avec l'idée ont probablement un lien avec Rome, où c'est un vieux favori - sa simplicité signifie qu'on le trouve rarement dans les restaurants à l'étranger, du moins jusqu'à récemment. Puis, tout à coup, le primi autrefois humble a lancé sa quête de domination mondiale - il apparaît comme le "plat de pâtes le plus branché" de la ville éternelle en 2012, et au début de cette année, Time Out le déclarait déjà le "plat de pâtes le plus branché de New York". 2016".
Et là où l'Amérique mène, la Grande-Bretagne suit. Le restaurateur londonien Russell Norman affirme qu'il est tombé pour la première fois sur le cacio e pepe en vacances en Toscane l'été dernier, l'a mis au menu en tant que spécial, puis il a déclaré à Esquire:"J'ai remarqué quelque chose d'étrange - il avait simultanément commencé à apparaître sur d'autres menus de restaurant à Londres avec une fréquence alarmante. Lors d'un voyage ultérieur à New York, je l'ai vu partout là-bas aussi. Cacio e pepe est entré pleinement dans la psyché collective des foodies. Cela fait partie de l'air du temps du restaurant. C'est devenu une tendance."
Tendance pour une bonne raison :belle dans sa simplicité à trois ingrédients, bon marché et rapide à assembler – mais très facile à se tromper. Comme le note Rachel Roddy, il y a une ligne fine entre le bouquet et la crème, et faire une sauce onctueuse à partir de fromage sec et d'eau est une compétence qui doit être apprise, comme je l'ai réalisé lors de mes première, deuxième et septième tentatives. Cependant, une fois que vous l'aurez maîtrisé, cacio e pepe est un plat pour la vie; un qui peut être préparé en quelques minutes avec les ingrédients les plus élémentaires du placard du magasin. Alors, ne le détestez pas parce que c'est branché, faites-le parce que c'est bon.
Norman dit que d'après son expérience, le cacio e pepe est généralement servi avec des pici, "des spaghettis courts, maladroitement roulés et épais". Roddy estime que les tonnarelli, ou spaghettis coupés en carré, sont un favori à Rome - en effet, Marco Baccanelli et Francesca Barreca, les chefs du restaurant Mazzo de cette ville, fabriquent les leurs. Caz Hildebrand et Jacob Kenedy recommandent les rigatoni dans la géométrie des pâtes, et Christopher Boswell, le chef derrière le projet Rome Sustainable Food, préfère les paccheri ou rigatoni complets dans son livre Pasta, au motif que « la saveur du grain entier est assez forte pour tenir tête au fromage de brebis piquant et salé" (comme je ne trouve ni l'un ni l'autre facilement, je dois me contenter de penne brunes à la place).
Comme pour cet autre plat préféré des Romains, la carbonara, le principal plaisir du cacio e pepe est d'avaler des brins glissants de pâtes en sauce, ce qui, à mon avis, exclut les rigatoni ou les paccheri - de longues nouilles sont nécessaires. Tonnarelli est génial si vous pouvez le trouver (les spaghetti alla chitarra sont similaires et légèrement plus largement disponibles au Royaume-Uni), mais pour les non-romains communs ou de jardin, les spaghettis feront l'affaire. Bien que la saveur fonctionne, je ne trouve pas le type de farine complète assez lisse pour ce plat particulier, et les testeurs s'accordent à dire qu'ils préfèrent la texture plus robuste des pâtes sèches avec des saveurs aussi fortes.
J Kenji López-Alt du site Serious Eats rompt avec la tradition séculaire en cuisant les pâtes dans le strict minimum d'eau afin de concentrer l'amidon qui, dans ce cas, va permettre d'épaissir la sauce. Même si Jupiter lui-même m'attire peut-être pour une telle hérésie, la théorie est logique - et, tant que vous remuez les nouilles de temps en temps pendant la cuisson, elles ne semblent pas souffrir du manque d'espace.
Encore une fois, comme pour la carbonara, cela doit être ajouté en quantité - Roddy fait griller les grains de poivre avant de les écraser, ce qui fait ressortir magnifiquement leur saveur. López-Alt les fait frire dans de l'huile, ce qui, selon lui, aide à répartir leur saveur plus uniformément dans tout le plat, et Baccanelli et Barreca préparent un bouillon de poivre pour "améliorer les qualités plus légères et plus délicates [de l'épice]". Je préférerais ne pas ajouter de graisse supplémentaire, et le bouillon ne semble pas faire suffisamment de différence pour justifier la - très légère - faff; en dehors de la cuisine du restaurant, c'est un plat qui doit rester aussi simple que possible.
Il est traditionnellement préparé avec du pecorino romano pointu et salé, mais la recette de Rose Gray et Ruth Roger dans River Cafe Easy ajoute également du parmesan - délicieux, bien sûr, mais il manque la saveur distinctive du pecorino et rend le plat trop agressif pour certains testeurs. /P>
Il est essentiel de râper le fromage aussi finement que possible et, comme Michael Price me l'informe utilement en ligne, assurez-vous qu'il est aussi proche que possible de la température ambiante pour réduire la différence de température entre celui-ci et les pâtes.
Hildebrand et Kenedy saupoudrent le fromage sur les rigatoni chauds, comme c'est apparemment traditionnel, plutôt que de le faire fondre dans la sauce à la manière moderne. C'est bon (bien sûr que c'est bon, ce sont des pâtes frites au fromage), mais il manque l'onctuosité satisfaisante des autres.
Ajout de graisse supplémentaire sous forme d'huile (Roddy), de beurre (Gray et Rogers) les deux (López-Alt), ou même de double crème de Cook's Illustrated, "dont les lipoprotéines encouragent les protéines et les molécules de graisse de la sauce à se lier plutôt qu'à se séparer" , facilitent la vie du cuisinier, car ils aident la sauce à s'émulsionner, plutôt qu'à se fendre, comme elle le souhaite. De plus, qui n'aime pas le beurre dans tout ?
Le problème est qu'ils atténuent également la saveur du fromage et du poivre, et c'est un plat qui devrait être presque agressivement piquant et piquant. Donc, bien qu'il s'agisse de fabriquer une tige pour votre propre dos, je vous recommande de l'essayer sans aide supplémentaire, une seule fois - cela en vaut la peine.
Une recette de cacio e pepe tient ou tombe par sa méthode, l'alchimie qui transforme le fromage sec et l'eau en sauce crémeuse. Je n'ai aucun problème à croire que toutes les recettes que j'essaie fonctionnent bien entre les mains d'un expert - mon travail, je pense, est de déterminer laquelle nous donne les meilleures chances de succès.
La température est cruciale :non seulement le fromage doit être à température ambiante, mais l'eau de cuisson qui est ajoutée pour le ramollir ne doit pas être trop chaude, sinon « le fromage va commencer à coaguler et la graisse va se séparer, créant des grumeaux gommeux d'un côté. et de la caséine aqueuse d'autre part », comme l'expliquent Baccanelli et Barreca. Le retirer à mi-cuisson, comme le recommande Roddy, semble fonctionner comme un régal, tout comme laisser refroidir les nouilles égouttées pendant une minute avant de les ajouter à la sauce, comme dans la recette de Baccanelli et Barreca. López-Alt n'est pas le seul à combiner la sauce et les spaghettis dans une poêle froide, contrairement à ce que les pâtes ont été cuites, afin de mieux contrôler la température, bien qu'à moins d'être très lent, vous ne devriez pas avoir besoin de le réchauffer après, comme il le suggère.
Katie Parla et Kristina Gill, auteurs de Tasting Rome, qui partagent une recette du chef Leonardo Vignoli, fouettent le fromage et l'eau ensemble pour faire une pâte avant d'ajouter les pâtes, tout comme Baccanelli et Barreca, tandis que Roddy et Boswell préfèrent tous les deux incorporer les nouilles et le fromage en même temps. Cette dernière méthode semble lourde de danger pour l'amateur; Je ne suis certainement pas assez coordonné pour battre vigoureusement les pâtes d'une main tout en ajoutant du fromage de l'autre, donc l'approche échelonnée fonctionne mieux pour moi.
Le conseil le plus utile que j'ai lu sur le sujet est peut-être l'aveu de Roddy :"Avec des plats comme celui-ci, il s'agit de s'entraîner, d'essayer, éventuellement d'échouer et d'essayer à nouveau afin de découvrir combien de pâtes, d'eau de cuisson, de fromage et de poivre , combien vigoureux est vigoureux. Bref, trouver sa façon de faire les choses. À quel point vous le voulez, à quel point les pâtes sont poivrées, à quel point les pâtes rebondissent, à quel point le fromage est pointu.
Heureusement, c'est un heureux sujet d'expérimentation; même mes pires échecs ont été engloutis. Fromage, pâtes et poivre; vraiment, il est difficile de se tromper.
(Pour 2 personnes)
2 cuillères à café de grains de poivre noir
200 g de spaghettis (ou pici, ou tonarelli, si vous en trouvez)
80 g de pecorino romano, à température ambiante, finement râpé
Faites griller les grains de poivre dans une poêle très chaude et sèche jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis écrasez-les grossièrement.
Porter à ébullition une grande casserole peu profonde d'eau bien salée, puis ajouter les pâtes; il devrait être couvert mais pas beaucoup. Remuez de temps en temps pendant la cuisson et, cinq minutes après le début du temps de cuisson, versez 250 ml d'eau dans un grand bol pour lui permettre de refroidir légèrement.
Égoutter les pâtes et laisser refroidir une minute. Pendant ce temps, mettez le fromage et la majeure partie du poivre dans un grand bol ou une casserole et battez très progressivement un peu d'eau de pâtes pour faire d'abord une pâte, puis une sauce de la consistance de la béchamel. Ajouter les pâtes et mélanger furieusement tout en ajoutant suffisamment d'eau (vous ne devriez pas avoir besoin de tout) pour faire une sauce qui enrobe chaque brin. Ne vous inquiétez pas s'il faut du temps pour se rassembler - continuez à battre et cela devrait arriver.
Répartir dans des bols chauds, saupoudrer d'un peu plus de poivre et servir immédiatement.
Cacio e pepe :ancien favori, nouvel amour ou mode hipster ? Quel est votre secret, et quels autres plats de pâtes simples tout bon amateur de glucides devrait-il avoir dans son répertoire ?
