Ce favori des années 70 est en retard d'un renouveau. Mais restez-vous authentiquement russe avec un roux à la farine et au beurre ou ajoutez-vous les notes plus vives de la crème sure et de la moutarde ?
Nommé d'après, s'il n'a peut-être pas été créé pour le comte de célébrités russes du XIXe siècle, le stroganoff roule sur la langue aussi richement que le plat lui-même. Mentionnée pour la première fois dans la presse en 1871, la notion de bœuf sauté dans une sauce piquante et crémeuse est beaucoup plus ancienne - mais l'aristocratique Stroganov semble un saint patron approprié pour ce qui est, après tout, une recette très décadente. Il est apparu dans les livres de cuisine britanniques depuis le début des années 1930, mais l'âge d'or de Stroganoff, à la fois ici et de l'autre côté de l'étang, a été la période d'après-guerre, lorsque sa provenance continentale en a fait l'aliment de base du circuit des dîners à la mode. Et puis, comme ses camarades kiev au poulet et baba au rhum, il est soudainement tombé en disgrâce, relégué dans des buffets lugubres et, honte sur honte, parfois en garniture de pommes de terre en robe. Comment les puissants sont tombés.
Mettez de côté les plaques chauffantes et éloignez-vous des pommes de terre, car le stroganoff est un véritable plat pour les occasions spéciales. Et, bien qu'il ressemble à un ragoût plutôt sophistiqué, il est en fait étonnamment rapide à cuisiner. Assez riche pour vous garder au chaud, assez rétro pour vous faire sourire, le renouveau commence ici.
Traditionnellement, les recettes demandent la queue du filet, qui - bien qu'il s'agisse en effet de la partie la moins chère de cette coupe ruineuse - ne fonctionne toujours pas à moindre coût. Vous aurez également besoin d'un boucher sympathique, car ce n'est pas quelque chose que l'on trouve généralement dans les supermarchés. À mon avis, le problème avec tous les filets n'est pas seulement le prix; dépourvu de texture ou de saveur, il est tellement ennuyeux à manger. Je décide d'expérimenter différentes coupes et constate que bien que quelque chose vendu comme un "steak de médaillon" (d'où non spécifié) se révèle moelleux et fibreux, l'aloyau - bien que pas aussi fondant dans la bouche que le filet - est acceptablement juteux et tendre si vous faites attention à ne pas le laisser trop longtemps; selon mes testeurs, il a aussi un goût plus intéressant.
Elena Molokhovets, qui inclut la première recette de « stroganoff » dans l'édition de 1871 de son livre, A Gift to Young Housewives, coupe le steak en cubes; Jane Grigson le découpe en bandes dans sa collection Sainsbury's, Dishes from the Mediterranean (réimprimée dans le récent Best of Jane Grigson); et, dans The Prawn Cocktail Years, Lindsey Bareham et Simon Hopkinson suggèrent des tranches épaisses. Je suis d'accord avec eux :coupez le bœuf trop finement et il est facile de trop le cuire, alors péchez par excès de générosité.
Cela dit, il est difficile pour le cuisinier amateur d'obtenir un brunissement significatif sur des tranches de viande, et, même si cela n'aurait sans doute pas inquiété les créateurs du plat, à mon avis, le brunissement est synonyme de saveur. Comme l'écrit J Kenji López-Alt dans Serious Eats :"Avec une telle surface, les lanières de steak finissent par exsuder beaucoup d'humidité dans la poêle pendant la cuisson. Cette humidité réduit considérablement l'efficacité de la cuisson (il faut environ 500 fois plus d'énergie pour faire évaporer un gramme d'eau que pour augmenter la température de cette eau d'un degré F !). À moins que vous n'ayez un moteur à réaction installé dans votre cuisine, il est presque impossible d'obtenir une bonne cuisson brun foncé sur une fine lanière de bœuf sans la trop cuire. Afin de remédier à cette triste situation, comme lui, je vais saisir la viande avant de la trancher.
Une note dans la Leiths Meat Bible de Max Clark et Susan Spaull m'intrigue. Il dit:"Si vous utilisez une viande plus dure que le filet… le bœuf doit être mijoté doucement… cette méthode alternative peut produire de très bons résultats." Audacieusement. J'essaie de braiser le steak, en le faisant mijoter doucement pendant plus d'une heure, pour finir déçu (probablement parce que ledit steak est irrémédiablement vieux). Je soupçonne, avec un peu plus d'effort, qu'il est certainement possible de faire un délicieux stroganoff mijoté, mais cela ne semble pas tout à fait dans l'esprit de l'original.
Molokhovets fait mariner le bœuf dans du sel et du piment de la Jamaïque pendant quelques heures avant la cuisson, ce qui contribue à sa saveur quelque peu atténuée, bien que personnellement je préfère la noix de muscade que Nigella Lawson suggère d'ajouter au plat. Divulgation complète :je suis un fanatique complet de la noix de muscade ; si vous êtes moins friand, vous pouvez utiliser du piment de la Jamaïque, voire du poivre noir.
Molokhovets garde les choses très simples en faisant son stroganoff avec du bœuf seul, mais la plupart des recettes modernes incluent aussi des oignons et souvent des champignons. Non seulement ces deux saveurs fonctionnent bien ici – les oignons ajoutent de la douceur en contrepoint à la sauce piquante et les champignons lui donnent une profondeur savoureuse – mais ils aident à la gonfler pour que le bœuf aille plus loin. Il est important de faire cuire les oignons jusqu'au fond, comme le recommandent George et Helen Papashvily dans le très apprécié Time-Life:Russian Cooking, bien que, comme Bareham et Hopkinson, je ferais sauter les champignons séparément pour qu'ils ne partent pas, eh bien, mou.
Les recettes ont tendance à recommander des champignons de Paris blancs pour ce plat. Je l'essaie aussi avec des châtaignes, car j'ai tendance à penser qu'elles ont un goût légèrement meilleur. Mais, comme le steak, tant qu'ils sont cuits dans une poêle suffisamment chaude, vous pouvez utiliser tout ce que vous avez sous la main.
Le plus grand sujet de discorde avec Stroganoff est la nature de la sauce. La version de Molokhovets commence par un roux de farine et de beurre, desserré avec du bouillon de bœuf et juste un peu de produits laitiers, tandis que Grigson n'utilise que de la crème sure. Mes testeurs ont trouvé cette dernière approche un peu fade et lourde à leur goût (bien que, comme l'observent Bareham et Hopkinson :"La partie la plus importante du plat est sa richesse implacable et sa texture fade et crémeuse"). Pourtant, il est difficile de contester le fait que la crème est fondamentalement plus satisfaisante à manger qu'une sauce épaissie à la farine. À cette fin, je couperai le mien avec du bouillon de bœuf, comme le suggère également la Bible de Leiths, pour lui donner un peu plus de punch et un peu moins de gras. Le faire mijoter légèrement, comme dans la recette de The Prawn Cocktail Years, contribue également à la saveur.
Vous pouvez utiliser de la crème fraîche à la place, selon Leiths, mais notez qu'elle est plus calorique que la crème sure et ne semble pas apporter quoi que ce soit de plus à la fête.
Le premier ingrédient qui m'est venu à l'esprit lorsque le bœuf stroganoff a été mentionné (OK, la troisième chose, après le bœuf et la crème sure) était le brandy; cela ressemblait à l'un de ces plats classiques de dîner qui exige une bonne dose d'alcool. En fait, seule la recette de Leiths flambe la poêle avec du brandy et, aussi amusante que soit cette procédure, elle ne semble pas ajouter grand-chose au plat fini.
Au lieu de cela, la moutarde, souvent omise des stroganoffs du XXe siècle, se sent comme l'occupant légitime de ce troisième socle d'ingrédients le plus important; c'est le principal arôme de la version de Molokhovets, également utilisé par Grigson et les Papashvilys. Une bonne limace donne non seulement au plat la chaleur dont il a tant besoin, mais aide également à réduire la richesse de la sauce. Molokhovets recommande la moutarde sareptskaja, qui est disponible dans les épiceries polonaises, mais la moutarde anglaise ardente fonctionne tout aussi bien. Bareham et Hopkinson utilisent du paprika pour ajouter des épices à la place, mais la moutarde semble plus fidèle à la recette originale, ou du moins aux versions antérieures de celle-ci.
Grigson et Papashvilys ajoutent du sucre à leurs sauces, mais la douceur naturelle des oignons devrait suffire. Il en va de même pour le jus de citron de Bareham et Hopkinson contre l'acidité de la crème sure, mais il est clair que si vous pensez qu'il a besoin d'un peu plus de netteté, n'hésitez pas à en presser un peu. Le duo Prawn Cocktail Years ajoute également de l'aneth haché vers la fin. de la cuisine, qui est toujours une tentation pour moi quand il s'agit de plats de Russie et d'Europe de l'Est, même si mes testeurs s'y sont fermement opposés, se plaignant que, combiné à la moutarde, cela leur rappelait la sauce servie avec le saumon. Ce n'est certainement pas l'idée.
Ce plat particulier est traditionnellement servi avec des pommes de terre paille croustillantes (dans son pays d'origine), ou du riz (ici), mais est également très bon avec des nouilles ou même de la purée. Vodka réfrigérée en option.
Pour 4 personnes
600 g de surlonge ou de filet de bœuf
Sel
Noix de muscade ou quatre-épices moulues (facultatif)
50 g de beurre
2 gros oignons, émincés
2 cuillères à soupe d'huile
300 g de champignons blancs ou marrons, laissés entiers s'ils sont petits, ou coupés en deux ou en quatre
250 ml de crème sure
1 càs de sarepska ou de moutarde anglaise
150 ml de bouillon de bœuf
Saupoudrez le steak de sel et de muscade ou de piment de la Jamaïque si vous en utilisez (vous pouvez remplacer le poivre noir si vous préférez) et laissez reposer au moins une heure à température ambiante.
Une demi-heure avant de servir, faites fondre la moitié du beurre dans une grande casserole et faites cuire les oignons doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et sucrés.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit fumante, faites revenir le steak environ 1 ½ minute de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis réservez.
Retirer les oignons de la poêle et réserver. Ajouter le beurre restant dans la poêle et augmenter le feu. Faire sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres puis réserver avec les oignons.
Mettez la crème et la moutarde dans la poêle à champignons et faites chauffer doucement jusqu'à ce qu'elle se liquéfie. Fouetter très progressivement le bouillon dans la crème. Remettez les oignons et les champignons dans la poêle. Coupez le steak en tranches épaisses et remettez-le dans la poêle pour laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Assaisonner au goût.
Le boeuf stroganoff :un souvenir bienvenu du passé ou un rappel lourd et fade des mauvais vieux jours de la cuisine européenne ? Quelqu'un a-t-il un faible pour les versions américaines avec de la soupe en conserve ou des tomates ? Et avec quoi aimez-vous le servir ?
