Ce gâteau glorieusement dense et moelleux se trouve être sans gluten et bénéficie des meilleurs agrumes de la saison. Mais quelles noix vont avec, et faut-il du sirop ?
Certains aliments sont toujours fortement assaisonnés de mémoire. Des gâteaux aux agrumes légèrement aromatiques me ramènent à des voyages d'adolescents sur l'île de Man et à une carte de recettes Co-op vintage pour quelque chose appelé gâteau à l'orange tunisien. À l'époque où je n'avais jamais entendu parler de polenta, encore moins de gluten, même l'idée d'un gâteau qui pourrait être servi comme dessert m'a époustouflé. Et, même si j'ai longtemps égaré la recette photocopiée (quelqu'un ?), c'est depuis lors un favori.
Claudia Roden attribue l'idée de ce gâteau sucré glorieusement dense et moelleux, fortement piquant et collant aux communautés juives de la Méditerranée, qui "ont été associées aux oranges depuis les temps les plus reculés". Quelles que soient leurs origines, les gâteaux à l'orange et aux noix se trouvent de l'Espagne à l'Iran, et peut-être même plus loin. Certains, y compris de jolies versions de Yotam Ottolenghi et Sami Tamini, et le toujours intrigant Arto der Haroutunian, contiennent de la farine, mais c'est un excellent exemple d'une recette qui est accessoirement sans gluten qu'il semble dommage de refuser aux coeliaques la chance pour partager l'amour. Profitez-en pendant que la saison des agrumes bat son plein.
À cette période de l'année, nous avons notre choix d'agrumes. Sam et Sam Clark écrivent dans Moro the Cookbook qu'en saison "nous utilisons parfois des oranges de Séville pour une finition légèrement acidulée", tandis que Melissa Forti chante les louanges des oranges de Valence dans son livre le boulanger italien comme "vraiment quelque chose de spectaculaire... si vous pouvez trouver Valence, tu seras fidèle à la recette et tu goûteras au soleil que ce fruit renferme en lui ». Malheureusement, alors que les oranges marmelade coûtent 5 pour 1 £ sur mon marché de rue local, même les marchands de légumes n'ont pas de Valencias - c'est apparemment la saison du nombril en ce moment, même si je suis sûr que quelqu'un pourra me dire s'ils sont vaut la peine de chercher plus fort. Nigella Lawson a également une recette à base de clémentines, ce qui me donne l'idée de remplacer ma propre variété d'orange préférée, la mandarine au goût intense, à la place, dans l'une des recettes, mais ni cela ni les nombrils ne peuvent toucher la Séville glorieusement acidulée pour la saveur :le gâteau Moro fait tomber nos chaussettes. Les Clarks suggèrent d'ajouter du jus de citron si vous ne pouvez pas vous procurer de Séville, et une fois leur courte saison terminée, je recommanderais d'utiliser les meilleures oranges aromatisées que vous pouvez trouver, et de faire de même. Mais, tant qu'ils sont encore là, vous ne pouvez pas les battre.
Quelle que soit la variété que vous utilisez, essayez de trouver du bio ou préparez-vous à passer un peu de temps à frotter la cire, car l'amertume du zeste est un élément essentiel du profil de saveur distinctif de ce gâteau. Les Clarks, Forti et Jane Grigson le râpent dans la pâte à gâteau, tandis que les recettes du nouveau livre de Catherine Phipps, Citrus, et What to Bake and How to Bake It de Jane Hornby adoptent toutes deux l'approche de Claudia Roden et font bouillir les fruits entiers avant de les écraser. , peau et tout, dans un robot culinaire pour produire une purée d'orange qui est ensuite incorporée aux autres ingrédients. Forti fait la même chose avec la chair, ce qui est plus rapide, mais malheureusement, il est impossible d'obtenir le même avantage aromatique sans le fruit entier. Si vous avez la chance d'avoir un four à micro-ondes, les oranges peuvent y être cuites (selon Hornby, il faut couper le fruit en deux, le mettre dans un bol avec un peu d'eau, recouvrir d'un film alimentaire percé à quelques endroits et puis cuire à pleine puissance pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres). Phipps suggère qu'ils peuvent être faits en une demi-heure dans une cocotte-minute, mais pour le reste d'entre nous, un doux mijotage de deux heures est nécessaire pour la perfection. Cela dit, ils parfumeront votre cuisine.
Couvrant toutes les bases sur le thème de l'orange, Phipps éclabousse un peu d'eau de fleur d'oranger dans sa pâte, mais les testeurs n'aiment pas la note florale que cela ajoute, qui, s'ils étaient capables d'exprimer leur aversion entre des bouchées de gâteau, le feraient probablement. être sur la base qu'il détourne l'attention de l'acidité propre du fruit. C'est mon avis en tout cas.
Le gâteau tunisien à l'orange d'autrefois contenait de la polenta, mais l'amidon s'avère mince sur le sol - ces gâteaux sans farine signifient des affaires. Grigson utilise de la semoule, qui a une consistance similaire à la polenta fine; Je soupçonne que sa recette pourrait facilement être rendue sans gluten avec un seul changement. Tout le monde colle avec des arachides, généralement des amandes, mais Phipps utilise des pistaches (et la recette que je ne peux pas essayer, des desserts du Moyen-Orient de der Haroutunian, utilise des noix). Grigson's est certainement la plus ferme et la plus classiquement gâteau des recettes, avec un agréable goût de sable, tandis que les pistaches de Phipps produisent un gâteau étonnamment vert et plutôt savoureux que j'adore, mais d'autres sont moins friands - le plus sucré, moins distinctement aromatisé l'amande s'avère moins controversée. Je suis déchiré:le gâteau de Grigson est tout à fait délicieux, mais il faut admettre qu'il n'est pas aussi béatement moelleux que les autres, ce qui, je suppose, est tout l'intérêt de ce gâteau particulier. Donc, je vais le garder uniquement en amande.
La torta de naranja de Moro est le seul gâteau à ne pas utiliser de levure chimique :les Clark préfèrent séparer leurs œufs et fouetter les blancs dans une mousse rigide à la place, donnant à leur version un profil plus trapu, mais une texture plus légère, presque rebondissante que tout le monde est très envie.
Vous n'obtenez pas ce collant en coupant le sucre, malheureusement - Forti utilise du brun clair et du miel au lieu du lanceur de poudre plus habituel, et étonnamment, bien que personne ne prenne le premier, quelques personnes remarquent avec approbation la seule cuillère à café de mon chéri. Un accord classique avec des agrumes (qui n'a pas de bons souvenirs du sirop contre la toux au miel et au citron de Veno ?) et qui mérite d'être répété ici.
La plupart des recettes que j'essaie reposent sur des œufs pour la richesse, seul Grigson utilisant du beurre et Hornby un peu d'huile d'olive extra vierge que, si vous mâchez très soigneusement, vous pouvez goûter. Je ne pense pas que vous en ayez besoin non plus; mieux vaut investir les calories dans une grosse cuillerée de crème fraîche pour l'accompagner.
Le gâteau tunisien à l'orange d'autrefois était lourd de sirop, mais Phipps et Hornby laissent leurs gâteaux non arrosés, préférant décorer le dessus avec des pétales de rose et des pistaches, et des amandes effilées respectivement (bien qu'il n'y ait, bien sûr, aucune raison pour que vous ne puissiez pas le faire les deux).
Grigson et les Clarks versent une sauce acidulée à l'orange et au citron à la cannelle, tandis que Forti's est beaucoup plus sucrée et plus épaisse et vient en telle quantité que son gâteau est trop détrempé pour être mangé sans fourchette. Pas nécessairement une mauvaise chose, mais en dehors d'un bol à bagatelle, je préfère que mes gâteaux aient un peu plus d'intégrité structurelle. Dans tous les cas, les variétés plus acides s'avèrent un contrepoint plus populaire au gâteau aigre-doux en dessous, bien que, par préférence personnelle, je vais remplacer la cannelle par les gousses de cardamome de Nigel Slater. Chacun son truc, cependant, mais s'il vous plaît, ne sautez pas les zestes confits de Grigson - tout est meilleur avec les zestes confits, et dans un monde post-vérité, c'est toujours un fait.
2 oranges moyennes non traitées, de préférence Séville, si disponible
225 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de miel
6 œufs, séparés
300g d'amandes en poudre
1/4 de cuillère à café sel
Poignée d'amandes effilées, grillées
Pour le sirop
4 oranges de Séville ou 4 oranges ordinaires et 1,5 citron
6 gousses de cardamome, légèrement écrasées
1-3 cuillères à soupe de sucre semoule, au goût
2 cuillères à soupe d'écorce d'orange confite
Mettez les oranges pour le gâteau dans une petite casserole et couvrez d'eau (elles remonteront vers le haut). Couvrir et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant environ 1,5 à 2 heures, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Vous pouvez également passer au micro-ondes comme ci-dessus. Égouttez et laissez refroidir légèrement, puis coupez pour vérifier les pépins, enlevez ceux que vous trouvez (Séville en aura quelques-uns) et réduisez en purée.
Chauffez le four à 180°C, graissez et chemisez un moule à manqué de 23 cm.
Battez ensemble les jaunes d'œufs, le sucre et le miel jusqu'à consistance épaisse et pâle, puis incorporez les amandes, puis la purée jusqu'à ce qu'elles soient bien mélangées.
Fouettez les blancs d'œufs et le sel jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis incorporez-les graduellement à la pâte en prenant soin de faire sortir le moins d'air possible. Verser dans le moule et cuire environ 45 à 50 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit ferme.
Pendant ce temps, pressez les fruits pour le sirop dans une casserole et ajoutez la cardamome et une cuillerée de sucre. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, puis goûter et ajouter plus de sucre si nécessaire. Ajouter le zeste puis laisser refroidir.
À la sortie du four, laissez-le dans le moule et percez quelques trous sur le dessus avec une pique à brochette. Verser le sirop petit à petit, laisser pénétrer puis parsemer d'amandes et laisser refroidir complètement avant de transférer dans une assiette.
Gâteau à l'orange sans farine :la meilleure chose que vous puissiez faire avec des agrumes à cette période de l'année à part vous gaver de fruits au naturel, ou avez-vous une meilleure suggestion sur la façon de tirer le meilleur parti des oranges, des pamplemousses, des citrons ? et même cette bête rare et merveilleuse qu'est le pomelo ? Et s'il vous plaît… est-ce que quelqu'un a encore cette vieille carte de recette Co-op ?
