Ce classique indien repose ou tombe sur la qualité du riz. Une fois que vous avez cela, il y a une multitude d'options pour vos légumes, épices, méthode de cuisson et même garniture. Mais peut-on vraiment avoir un biryani sans viande ?
Le biryani, le plat de riz indien, est, comme tant de classiques, un territoire contesté. Traditionnellement attribuée à la cour moghole qui a régné sur une grande partie de l'Inde moderne du XVIe siècle jusqu'au Raj britannique, sa popularité dans les États du sud a donné une certaine crédibilité à l'idée qu'elle y a été amenée par des commerçants arabes. Quelle que soit la vérité, le plat est maintenant populaire dans tout le pays, et les deux itérations les plus célèbres viennent de Lucknow, dans le nord-ouest, souvent considérée comme plus délicate, et d'Hyderabad, plus au sud, qui vend des plats plus épicés. Ni l'un ni l'autre, il faut l'avouer, n'est spécialisé dans le biryani végétal; le mouton est la variété la plus courante, bien que le poulet soit également populaire – Rajyasree Sen, écrivant dans le Wall Street Journal, avertit les visiteurs de ne pas se laisser « berner par des gens qui font passer le pulao végétal pour du biryani. Il n'y a rien comme ça. C'est autant un oxymore que le steak de poulet. Pourtant, le biryani végétal est certainement une chose parmi les 500 millions de végétariens indiens - et si Madhur Jaffrey dit que c'est une chose, c'est une chose, d'accord ? Mais… comment fait-on ?
Qu'il soit veg ou non veg, un biryani est avant tout un plat de riz qui repose ou tombe sur le moelleux de son riz :chaque grain doit être séparé et parfaitement cuit. Shabnam Minwalla recommande une procédure de contrôle qualité simple :« Lorsque vous êtes confronté à une assiette de biryani, jetez-en quelques-unes sur le sol et examinez les grains. Si même deux grains collent ensemble, votre biryani a échoué au test. »
Le trempage, tel que recommandé par Fresh India de Meera Sodha, et Mother India de Monir Mohammed et Martin Gray, ainsi que Dishoom, aide à ramollir le riz, ce qui signifie que l'eau peut le pénétrer plus facilement pendant la cuisson, tandis que le rinçage enlève une partie des résidus collants. amidon superficiel.
Le riz nécessite une certaine cuisson avant que le biryani ne soit assemblé, mais faites-le cuire complètement, comme le recommande la recette du River Cottage Veg de Hugh Fearnley-Whittingstall, et il sera exagéré dans le plat fini. Le laisser al dente, comme le suggèrent Sodha et Dishoom, est une bien meilleure idée. En général, je privilégie la méthode d'absorption pour le riz le plus moelleux, mais dans ce cas, une simple ébullition est bonne tant que vous l'égouttez bien, car il va gonfler au four.
Faire frire le riz avec une pâte de masala, comme le fait Kaushy Patel dans son livre Prashad, le laisse un peu gras au goût du panel, et les testeurs ne parviennent pas à capter la saveur de l'eau infusée d'épices dans laquelle le riz de Mohammed a été mijoté. Simplement ajouter quelques aromates, comme le laurier et mes gousses de cardamome préférées, donnera un parfum subtil avec moins d'effort.
Le choix des légumes dépend en grande partie de vous et de ce dont vous disposez. J'essaie des recettes à base de pommes de terre, de patates douces, de betteraves (fortement recommandées :la recette de Sodha est un coup de grâce visuel), de carottes, de chou-fleur, de poivrons, de pois, de tomates et de champignons, mais je recommanderais de viser un bon mélange de texture et de saveur , ils fonctionnent tous. Mes testeurs trouvent les pommes de terre un peu fades et se plaignent que le long temps de cuisson a laissé les pois un peu comme s'ils sortaient d'une boîte de conserve (taches de fourreau), j'ai donc choisi le chou-fleur pour l'intérêt de la texture, la courge pour la douceur et le vert. haricots pour le croquant et la couleur. N'hésitez pas à faire des substitutions selon la saison et le goût.
Dishoom offre une possibilité plus exotique sous la forme de jacquier, largement utilisé dans la cuisine indienne, et de plus en plus utilisé dans les plats végétariens ici pour sa texture charnue. Il peut être trouvé frais dans les épiceries orientales et asiatiques (assurez-vous d'obtenir le type vert et non mûr), ou acheté en conserve en ligne, et constitue un excellent ajout au biryani si vous souhaitez qu'il soit plus substantiel. Je ne l'ai pas inclus dans la recette ci-dessous simplement parce qu'il est moins facile de se procurer dans ce pays que, disons, un chou-fleur, mais si vous le trouvez, je vous recommande fortement de l'essayer.
Sodha fait cuire ses légumes avant de les ajouter au biryani, qui concentre magnifiquement la saveur, et Prashad les fait tous frire (oui, même les poivrons), mais les testeurs préfèrent ceux, comme les versions Mother India et Dishoom, qui sont cuits dans un sauce au yaourt, leur donnant une consistance plus proche du curry. D'après le livre (fascinant) de Lizzie Collingham, Curry:A Biography, faire mariner de la viande dans du yaourt est une technique perse venue en Inde avec les Moghols, et, bien que les légumes n'aient pas besoin de ses propriétés attendrissantes, ils peuvent toujours bénéficier de sa saveur piquante et richesse. (Si vous préférez un biryani végétalien, la recette de Sodha comprend une sauce au lait de coco et à la coriandre qui remplace parfaitement le yaourt.)
Sodha et Fearnley-Whittingstall utilisent tous deux des oignons caramélisés, qui ajoutent une belle douceur à leurs plats, mais personne ne peut résister aux oignons frits croustillants servis avec la recette Mother India, à la fois pour leur saveur intense et le contraste de texture qu'ils offrent aux légumes doux. et riz moelleux.
Tout ce qui a un pouls fait flotter mon bateau (insérez des blagues sous la ligne). Les pois chiches de Sodha sont excellents, mais la mastication du masoor dal de Prashad est encore meilleure, même si j'ai utilisé du chana dal parce que c'est ce que je garde pour un usage quotidien. Comme avant, utilisez ce que vous avez sous la main, même si j'éviterais les lentilles rouges ou toute autre chose ayant tendance à se dissoudre en bouillie dans la poêle.
Sodha met du paneer dans son biryani. Le fromage est toujours le bienvenu, même après la fondue, et cela constitue un excellent supplément facultatif si, comme pour le jacquier, vous souhaitez étoffer un peu le plat.
L'ail, le gingembre et les piments verts sont la sainte trinité ici, formant la base de chaque biryani que j'essaie (à l'exception de celui de River Cottage, qui utilise des piments rouges pour des raisons mieux connues de lui-même). Sodha colle également dans un gros bouquet de coriandre fraîche, que j'adore, à la fois pour sa saveur magnifiquement aromatique et la couleur merveilleusement verte qu'elle donne à son plat. Si vous êtes moins amoureux, n'hésitez pas à le laisser de côté - je suppose que ce n'est probablement pas traditionnel de toute façon, même si je suis sûr que quelqu'un pourra confirmer ou infirmer cela.
Côté épices, le biryani a tendance à être un plat assez délicat :le garam masala sucré est courant, accompagné d'un peu de curcuma pour la couleur, de cumin et d'un peu de piment en poudre. Fearnley-Whittinstall ajoute de la coriandre moulue et de la cannelle, mais je vais rester assez simple. Cependant, j'aime le safran utilisé à la fois dans sa recette et dans celle de Dishoom, ce qui donne au plat une sensation royale et gratifiante, ainsi qu'un goût merveilleux. Dishoom en infuse du beurre et de la crème, puis le verse sur le dessus du riz avant la cuisson, ce qui ajoute une touche supplémentaire de décadence, bien que je pense que dans un contexte autre qu'un restaurant, le lait fera très bien le même travail.
Sodha, Dishoom et Fearnley-Whittingstall assaisonnent tous leurs currys avec du jus d'agrumes, ce qui, dans le cas de Dishoom, accentue la saveur acidulée du yaourt d'une manière très agréable.
S'il est tout à fait possible de réaliser un bon biryani sur la cuisinière, comme le prouve la recette de Prashad, il est plus facile pour l'amateur d'obtenir de bons résultats au four, où la chaleur sera mieux répartie, réduisant ainsi le risque de collage de la couche de base. Le récipient de cuisson doit être hermétiquement fermé pour empêcher la fuite de la vapeur qui est essentielle pour faire gonfler le riz de manière appropriée. Certaines recettes le font en enveloppant le plat dans du papier d'aluminium, mais il est tout aussi facile de le sceller avec de la pâte, comme le recommande Dishoom, et il semble un peu plus dramatique lorsqu'il est ouvert à table. (Vous pouvez également emprunter la voie Sodha et ajouter un dessus de pâtisserie, surtout si vous n'avez pas de plat à couvercle de la bonne taille.)
Une fois ouvert, j'aime parsemer le biryani d'amandes effilées et de raisins secs, comme le suggère la recette de River Cottage, en clin d'œil à son héritage moghol ainsi qu'au fait que, avec les légumes qui se cachent en dessous, il peut sembler un peu décevant sans une garniture. Laissez-les de côté si vous avez des souvenirs traumatisants des currys parsemés de sultanines d'autrefois, mais incluez quelques brins de coriandre fraîche ou de menthe pour la couleur. Servir avec de la raïta et de la salade.
Pour 6 personnes
500 g de riz basmati
100 g de chana ou de masoor dal
2 cuillères à soupe de gingembre râpé
4 gousses d'ail écrasées en purée avec un peu de sel
2 piments verts finement tranchés
2 cuillères à café de garam masala
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de piment en poudre
200 g de yaourt au lait entier
2 cuillères à soupe de jus de citron vert ou de citron
50 g de coriandre fraîche, finement hachée (facultatif)
300 g de chou-fleur, séparé en bouquets
2 carottes, coupées en morceaux de 2 cm
300 g de courge, coupée en petits cubes
10 haricots verts coupés en tronçons de 2 cm
25 g de beurre fondu
2 cuillères à soupe de lait tiédi
Généreuse pincée de safran
2 gousses de cardamome écrasées
1 feuille de laurier
200g de farine complète
2 oignons finement émincés et séchés dans du papier absorbant
huile végétale, à faire revenir
2 cs d'amandes effilées, pour servir
1 cs de raisins secs, pour servir
Quelques brins de coriandre ou de menthe, pour servir
Faire tremper le riz dans l'eau pendant 45 minutes, puis égoutter et rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire. Pendant ce temps, mettre le dal dans une grande casserole d'eau et porter à ébullition, écumer puis baisser le feu et laisser mijoter environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis égoutter.
Pendant la cuisson des lentilles, mélanger le gingembre, l'ail, les piments et les épices sèches avec le yaourt, le jus de citron et la coriandre hachée et bien assaisonner. Passer au mélangeur à main ou au robot culinaire si vous en avez un, puis mélanger avec les légumes. Laisser mariner. Mélanger le beurre fondu, le lait et le safran.
Égoutter le riz et le faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée avec la cardamome et le laurier pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit al dente, puis bien égoutter et mélanger avec le dal. Chauffer le four à 200C/400F/thermostat 6.
Mettez une cocotte à couvercle sur feu moyen-doux et faites cuire les légumes et leur marinade (si votre yaourt est très épais, ajoutez un trait d'eau pour faire une sauce) pendant 5-7 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Vérifier l'assaisonnement. Empilez délicatement le riz dessus et versez dessus le lait infusé au safran.
Mélanger la farine avec juste assez d'eau froide pour faire une pâte. Tapissez-en le bord de la cocotte, puis placez le couvercle dessus pour faire un joint hermétique. Cuire au four pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer une poêle profonde au tiers d'huile jusqu'à ce que des bulles se forment autour d'une baguette ou similaire trempée, puis faites revenir l'oignon par lots jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Égoutter sur du papier absorbant.
Servir le biryani avec les oignons croustillants, les amandes effilées, les raisins secs et la coriandre ou la menthe dispersés sur le dessus.
Biryani :le meilleur plat de riz au monde ? Un biryani sans viande est-il encore digne de ce nom ? Et pour ceux d'entre nous qui en mangent à l'occasion, quelles recettes de viande conseillez-vous d'essayer ?
