Trois pains faciles à faire à la maison - un petit pain multigrains, un pain pita à l'épeautre et un coupe-sandwich sans gluten - tirés du nouveau livre du chef Jordan Bourke, Healthy Baking
Farine, eau, sel et levure; quatre ingrédients simples qui se combinent pour faire du vrai pain. Il a soutenu les civilisations du monde entier pendant des millénaires, et pourtant, il a fallu un peu plus de 50 ans pour passer de l'humble pain fait maison d'autrefois à l'aliment de base des supermarchés produit en masse et durablement moelleux d'aujourd'hui.
Les conservateurs, les conditionneurs de pâte et les additifs artificiels – dont certains ne sont pas légalement tenus d'être inclus sur l'étiquette des ingrédients s'ils peuvent être classés par le fabricant comme auxiliaires technologiques – sont des ajouts courants au pain commercial. Si, comme moi, vous préférez éviter ces additifs artificiels, alors vous avez deux choix; achetez votre pain chez un bon boulanger, ou économisez une petite fortune et préparez le vôtre.
Pour ceux d'entre vous qui ont peur du gluten, parce que tous vos amis disent que vous devriez l'être, gardez à l'esprit que seulement une personne sur 100 souffre de cette maladie auto-immune à vie, selon Celiac UK, donc, à moins que vous n'ayez été diagnostiqué comme coeliaque, le il y a de fortes chances que vous vous soyez privé de l'un des plaisirs les plus grands et les plus simples de la vie sans raison valable.
Si vous débutez dans la boulangerie et que vous ne voulez rien prendre de trop long, ces trois pains à la levure sont un bon point de départ :un pain multigrains style seigle, un pitta à l'épeautre et aux graines de pavot et, pour le vrais coeliaques là-bas, un pain de mie sans gluten.
C'est un pain dense, riche et copieux, semblable au pain de seigle, mais avec beaucoup plus de choses. Il est rempli de céréales et de graines. Il est également très humide, vous n'avez donc pas l'impression d'essayer de forcer une tranche de carton pour le petit-déjeuner. Il est délicieux frais ou grillé avec du beurre ou de l'avocat et de la charcuterie. Et j'aime particulièrement l'enduire d'huile de noix de coco, de tahini et de confiture - cela peut sembler une combinaison étrange, mais je vous invite à l'essayer.
Donne 1 pain
100g de grains de seigle
100g de grains d'épeautre ou de blé
50g de graines de tournesol
50g de graines de courge
50g de graines de lin
10g de sel
280ml d'eau tiède
250 g de farine d'épeautre blanc (ou 125 g de farine d'épeautre complet et d'épeautre blanc)
100 g de farine de seigle
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
2 cuillères à soupe de poudre de cacao
1 cuillère à soupe de vierge extra d'olive
Ou huile de noix de coco extra vierge fondue
150 ml d'eau tiède
50 g de yaourt (grec, soja ou noix de coco)
1 cc de levure à action rapide
2 cc de levure noire et graines de sésame blanc
1 Beurrez légèrement un moule à cake de 23 cm x 13 cm et chemisez-le de papier sulfurisé. Assurez-vous que votre moule à pain est au moins aussi grand, sinon la pâte risque de se renverser pendant la levée.
2 Mettez une casserole d'eau à bouillir. Ajouter le seigle et l'épeautre ou les grains de blé, remettre à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les grains soient juste cuits, mais qu'ils soient encore moelleux avec un peu de mordant. Videz complètement l'eau, puis mettez les grains chauds et secs dans un grand bol avec toutes les graines et le sel. Couvrir avec 280 ml d'eau tiède et laisser reposer pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que le mélange soit gélatineux.
3 Ajouter le reste des ingrédients, à l'exception des graines de sésame, et bien mélanger en mélangeant quelques minutes à la main (ou vous pouvez utiliser un batteur sur socle si vous préférez). Transférer le mélange dans le moule à pain et le presser dans les coins avec une cuillère humide, en aplatissant le dessus. Répartissez les graines de sésame sur le dessus, puis couvrez de film alimentaire et laissez lever dans un endroit chaud de votre cuisine pendant environ 1h30 à 2h ou jusqu'à ce que la pâte ait sensiblement levé au-dessus des bords du moule à pain.
4 Environ 30 minutes avant que la pâte n'ait complètement levé, préchauffez le four à 190C/375F/thermostat 5.
5 Jetez le film alimentaire et enfournez la pâte pendant 1 heure. Retirer du moule, remettre au four et cuire encore 10 à 15 minutes pour obtenir une croûte ferme. Retirer et laisser refroidir complètement avant de trancher.
Parfait pour les sandwichs à lunch et les plateaux à partager de style mezze du Moyen-Orient. Faire du pain pitta est étonnamment simple. Ce sont les plus délicieux fraîchement sortis du four, donc la meilleure chose à faire est de faire la pâte chaque fois que vous en avez le temps, puis de couvrir et de réfrigérer jusqu'à une semaine. Il cuit rapidement. Alternativement, vous pouvez tous les faire cuire à l'avance et les congeler, puis il ne vous reste plus qu'à les mettre au grille-pain au dernier moment.
Fait 10
1½ cuillère à café de levure sèche à action rapide
190 ml d'eau tiède (ni chaude ni bouillante)
1 cuillère à café de miel ou de sirop d'érable
300 g de farine d'épeautre blanc, plus un supplément pour saupoudrer
1 cuillère à soupe de graines de pavot
1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
1½ cuillère à café de sel de mer fin
1 Dans un grand bol, mélanger la levure, l'eau tiède et le miel ou le sirop d'érable. Laisser de côté pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
2 Ajouter la farine, les graines de pavot, l'huile d'olive et le sel. Mélanger pour former une pâte rugueuse. Pétrir pendant 8 à 10 minutes à la main, ou jusqu'à consistance lisse et élastique. Si vous utilisez un batteur sur socle, cela prendra environ la moitié du temps. Mettre la pâte dans un bol, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1h30 à 2h ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. La pâte peut maintenant être recouverte et réfrigérée jusqu'à 1 semaine, prête à faire des pitta fraîches quand vous le souhaitez.
3 Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, réglez le four à sa température la plus élevée, idéalement 240 C/475 F/thermostat 9. Mettez une plaque à pâtisserie à fond épais ou une pierre à pizza dans le four pour le préchauffer également. Gardez à l'esprit qu'il est crucial de préchauffer complètement le four et la plaque de cuisson/la pierre à la température la plus élevée, sinon les pittas risquent de ne pas gonfler correctement.
4 Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 10 morceaux égaux. Rouler chacun en boule, saupoudrer un rouleau à pâtisserie de farine et rouler chaque boule en un rond fin de 14 à 16 cm de large. Saupoudrez d'un peu de farine au fur et à mesure pour vous assurer que les pitas ne collent pas.
5 Pour cuire, placez autant de pitas que possible sur la plaque de cuisson ou la pierre à pizza et faites cuire pendant 2 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement gonflées. Retirer et couvrir d'un torchon propre pendant que vous faites cuire le reste de la pâte. Pour congeler les pittas, laissez-les refroidir complètement, transférez-les dans un sac de congélation refermable avec une couche de papier sulfurisé entre chacun et congelez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Il est extrêmement difficile de créer un pain sans gluten comparable à un levain. Cependant, si vous recherchez un bon pain pour les toasts et les sandwichs, c'est une alternative vraiment agréable. La gomme de xanthane aide à imiter les propriétés du gluten, en liant le pain et en donnant un pain moelleux et élastique dont on peut être fier. La technique est complètement différente - l'absence de gluten signifie que le pétrissage n'est pas nécessaire. La consistance de la pâte semblera très humide, mais respectez-la et vous serez récompensé par un pain léger parfait pour faire des sandwichs et des toasts.
Donne 1 pain
365 ml d'eau tiède
1 càs de miel ou de sirop d'érable
14 g de levure sèche active
375 g de mélange de farine sans gluten
1½ càc de gomme de xanthane
1 càc de cuisson en poudre
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1½ cuillère à café de sel de mer fin
1½ cuillère à café de jus de citron
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 œufs
1 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6, puis graissez et chemisez le fond d'un moule à cake de 21 cm x 10 cm.
2 Dans un bol, mélanger l'eau tiède, le miel ou le sirop d'érable et la levure sèche. Laisser de côté jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
3 Tamiser le mélange de farine sans gluten, la gomme xanthane, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand bol. Remuer pour combiner.
4 Une fois que le mélange d'eau et de levure a un peu mousseux, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive et les œufs et bien fouetter. Verser tout sauf 2 cuillères à soupe de ce mélange dans la farine et bien mélanger jusqu'à consistance lisse. Parfois, la farine retiendra l'humidité de l'air et aura donc besoin d'un peu moins de liquide que la recette n'en fait. Ajoutez donc les 2 cuillères à soupe de liquide restantes un peu à la fois jusqu'à ce que le mélange soit humide et collant, mais pas trop bâclé - il devrait garder un peu sa forme.
4 À l'aide d'une spatule, racler le mélange dans le moule à cake et lisser la surface avec le dos d'une cuillère trempée dans l'eau; ne vous inquiétez pas s'il semble très humide. Laisser reposer 15 minutes dans un endroit chaud.
5 Cuire au four pendant 50 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés avec une croûte ferme. Retirer du moule et cuire sur le côté pendant encore 10 minutes. Pour tester s'il est bien cuit, tapotez doucement la base; ça doit sonner creux. Si le pain semble sur le point de brûler à l'extérieur, couvrez-le de papier d'aluminium et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit cuit.
6 Retirer du four et laisser refroidir complètement sur une grille. N'essayez pas de trancher le pain pendant qu'il est encore chaud, car il risque de s'effriter.
