Il faudrait toute une vie pour aborder toutes les variantes possibles de ce classique japonais. Mais cette version du nord froid d'Hokkaido est ma préférée
Moins un fast-food qu'une obsession nationale, le ramen inspire à ses millions de fans des niveaux de dévotion qui peuvent sembler déroutants à quiconque n'en a jamais eu le plaisir - considérable -. Pourtant, une seule bouchée ridiculement riche, intensément savoureuse et brûlante suffit à expliquer pourquoi cette simple soupe de nouilles devient rapidement un culte mondial. Bien que ce ne soit pas un plat avec un pedigree long et distingué (il a été introduit au Japon par des commerçants chinois au 19ème siècle, aidé par les importations de blé américain pendant les années d'après-guerre, puis envoyé dans la stratosphère par l'invention de la nouille instantanée à la fin années 1950), les ramen sont, dit-on, "venus pour définir la culture alimentaire japonaise au 21e siècle".
Bien qu'il existe de nombreux styles différents, les composants essentiels des ramen restent constants :le bouillon (généralement, mais pas toujours, riche et charnu); la tare, ou l'assaisonnement, qui définit cette variété particulière de ramen ; les nouilles (gonflantes et moelleuses, plutôt que molles et souples) et enfin les garnitures, une terre de possibilités infinies et délicieuses, bien qu'impliquant le plus souvent du porc mijoté, de la ciboule et des œufs marinés. Même s'il faudrait toute une vie pour aborder toutes les variantes possibles, ce ramen miso, du nord froid d'Hokkaido, est mon préféré - une pure bombe umami qui amène ce plat satisfaisant à un tout nouveau niveau de délice.
Tove Nilsson, une chef suédoise, écrivaine culinaire et « accro au ramen » avoué, écrit dans son nouveau livre Ramen que « le bouillon est incroyablement important… plus important que les nouilles elles-mêmes. Vous pouvez acheter des nouilles parfaitement décentes dans un magasin, mais trouver un bouillon qui bat un bouillon lentement mijoté à la maison est impossible ». Une nouvelle réconfortante pour quelqu'un qui vient de passer 48 heures de sa vie à faire bouillir des os dans l'espoir d'atteindre le nirvana des nouilles.
Le directeur culinaire de Serious Eats, J Kenji López-Alt, estime également qu'il "n'y a pas de raccourci vers la qualité", faisant bouillir des pieds de porc et des os de poulet pendant neuf heures jusqu'à ce que le bouillon soit "opaque avec la texture d'une crème légère". Le livre de recettes Bone Daddies de Ross Shonhan et Tom Moxon, qui promet de révéler les secrets du restaurant de ramen londonien du même nom, commence par un bouillon de poulet composé d'ailes et de cuisses rôties cuites pendant 8 à 10 heures, jusqu'à ce que le chien devienne à moitié fou avec luxure.
Tout le monde n'est pas convaincu :Ivan Orkin, "un Juif d'âge moyen de Long Island" qui a réalisé l'impossible et a dirigé un restaurant de ramen à Tokyo pendant près d'une décennie avant de retourner aux États-Unis, fait mijoter des os de cou de porc et de la viande hachée bouillon de poulet jusqu'à ce qu'il soit riche et épais. Le livre de MiMi Aye, Noodle, suggère de commencer avec un bouillon de poulet de bonne qualité, tout comme Mandy Lee du blog Lady &Pups, qui recommande d'utiliser la variété maison car « si votre bouillon a déjà une forte salinité, vous devrez réduire le quantité de pâte de miso épicée à accommoder, ce qui réduira la saveur du miso dans votre soupe ».
Reconnaissant l'engagement de temps peu pratique de passer "24 heures à garder un pot de bouillon jusqu'à la mort laiteuse" pour un bon bol de ramen japonais, Lee propose "un moyen de simuler un bol de nouilles qui ressemble et sent (et peut-être même goûte) comme un bon bol de ramen en une fraction du temps. Cette sortie… s'appelle du lait de soja. Je ne saurais trop recommander cette astuce si vous recherchez un bon bol de ramen mais que vous n'avez pas une journée entière pour le préparer. Le lait imite suffisamment la richesse crémeuse d'un bouillon mijoté lentement pour être satisfaisant, même s'il manque inévitablement la profondeur de saveur de ceux que j'ai entretenus avec amour pendant des heures.
Cependant, à un moment donné, je pense qu'il doit y avoir un compromis entre l'authenticité et l'aspect pratique :une recette réaliste pour le moment où ces envies de ramen frappent, plutôt qu'une recette qui demande une journée entière, ainsi que le code de tri bancaire et le premier -enfant né. Si c'est le genre d'engagement que vous recherchez, alors je vous dirigerais vers le bouillon de porc riche et noisette de López-Alt (ou même vers le restaurant de ramen le plus proche). Cette version sera quelque part entre les deux; pas un raccourci super rapide (si vous en voulez un, essayez l'excellente prise de Lee), mais quelque chose que vous pourriez faire tomber en un après-midi.
La plupart des ramen, comme mentionné, sont garnis de porc gras, que je vais faire cuire dans le bouillon lui-même, avec des ailes de poulet osseuses riches en collagène et du bouillon de poulet de bonne qualité pour aider les choses dans le département des saveurs. (Bien que le bouillon fait maison soit idéal, il y a suffisamment de produits prêts à l'emploi décents disponibles dans les boucheries et dans la section viande des supermarchés pour signifier qu'un congélateur bien approvisionné n'est en aucun cas nécessaire pour préparer ce plat.) Au moment où le porc est tendre, le bouillon doit être bien réduit et intensément savoureux grâce à quelques champignons shiitake riches en umami et une feuille de kombu (algues séchées), plus les pieds des oignons nouveaux traditionnellement utilisés pour garnir le plat, et un peu de gingembre pour la douceur .
C'est l'assaisonnement, ou arôme, qui transforme un bouillon de base en, disons, un miso ou un tonkotsu ramen et, comme l'observe Nilsson, « il peut être varié à l'infini ». Sans surprise, cependant, l'ingrédient clé d'une tare de ramen au miso est, en fait, le miso, une pâte salée à base de céréales fermentées et de graines de soja. Le miso à base de riz représente 80 % de la production, mais, comme l'explique le livre Miso Tasty de Bonnie Chung, ici aussi "il existe une infinité de types, tout comme il existe d'innombrables variétés de vin ou de fromage".
Les deux miso les plus largement disponibles sont cependant le miso blanc (shiro) et le miso rouge (alias), tous deux à base de riz. Le premier est fermenté pendant environ six mois, ce qui lui donne une saveur plus douce que le type rouge plus mûr. Vous pouvez, comme López-Alt, utiliser uniquement du miso rouge dans votre tare si vous le souhaitez, mais le combiner avec son cousin légèrement plus sucré et plus jeune comme dans les recettes de Lee, Aye et Orkin lui donnera une saveur plus ronde.
Les Bone Daddies ajoutent également du saikyo, un miso blanc sucré de Kyoto, que Chung compare à une "pâte à biscuits chaude et à la crème anglaise", et du mugi, ou miso d'orge, connu pour ses "saveurs rondes, sucrées, maltées et vineuses". Nos palais ne sont pas assez sensibles pour saisir ces subtilités dans le plat fini, cependant, afin de le rendre aussi facile que possible à préparer pour le cuisinier à domicile, ma recette va s'en tenir aux deux types que vous sont les plus susceptibles de trouver sur les étagères de ce pays, adoucies, comme le suggère Aye, avec une pincée de sucre (Lee utilise du miel, que vous pouvez remplacer si vous préférez) et une pincée de mirin doux et légèrement acidulé.
Lee et Aye utilisent également du bouillon dashi à base de poisson ("le cube de bouillon du Japon" selon une source) pour donner plus de punch à leur bouillon, mais cela ne devrait pas être nécessaire avec une version plus longuement mijotée. J'aime bien la pâte de sésame de Lee, cependant, qui apporte une certaine douceur grasse sans aller jusqu'à ajouter une grosse quantité de graisse de porc, comme le suggère Orkin - si vous ne pouvez pas la trouver (et le tahini fait un bon, sinon parfait, substitut) n'hésitez pas à le laisser de côté. (Ceux qui considèrent la cuisine japonaise comme un modèle de vertu faible en gras seront peut-être surpris d'apprendre que, comme l'explique Orkin, « le gras est l'un des éléments cruciaux » ici. En effet, Nilsson affirme qu'il est parfois possible au Japon de sélectionner le niveau de graisse dans votre bouillon et "si vous choisissez le niveau le plus élevé, vous pouvez, en tant qu'occidental, avoir un petit choc".) Je pense que le bouillon lui-même doit être suffisamment riche et collant pour ne pas nécessiter plus de graisse animale, et suffisamment salée pour que la sauce de soja demandée par certaines recettes soit excédentaire par rapport aux besoins. Cependant, comme toujours, la vérité est dans la dégustation, alors n'hésitez pas à l'ajuster à vos propres goûts :un ramen est, comme cela devrait être clair à ce stade de la procédure, un plat avec un fort potentiel de personnalisation. Comme l'observe Orkin, avec les ramen, "il n'y a pas de règles :il n'y a pas de livre de règles".
Cela dit, il est de coutume pour les restaurants d'ajouter la tare dans chaque bol, puis d'ajouter le bouillon, mais à la maison, lorsque je ne prépare qu'une seule variété de ramen, je trouve plus facile de les combiner dans la poêle.
Le seul endroit où il y a peu de désaccord - les nouilles ramen doivent être préparées avec un agent alcalin appelé kansui, qui leur donne, ainsi qu'une très légère pointe de saveur de bicarb, leur teinte jaune distinctive et la texture élastique caractéristique nécessaire pour survivre à une immersion prolongée dans un bouillon bouillant. J'essaie de faire le mien en utilisant une recette de Peter Meehan pour le magazine Lucky Peach, qui remplace le kansui par du bicarbonate de soude cuit. Mais je trouve la pâte difficile à travailler et les résultats décevants. Si vous avez envie de travailler dessus, je suis sûr que c'est une compétence qui peut être apprise, mais je recommanderais de laisser cela aux experts. (Les nouilles ramen sont parfois vendues comme des nouilles "à la chinoise" et sont souvent disponibles fraîches dans les épiceries orientales ou séchées en ligne - assurez-vous que tout ce que vous achetez contient du kansui.)
Aye fait cuire les nouilles dans le bouillon chaud, mais bien que cela économise sur une casserole (toujours utile), je trouve cela plus difficile à contrôler que de les faire séparément dans de l'eau bouillante.
Le porc est à l'ordre du jour - le ventre ou le cou sont traditionnels, mais pour une solution plus rapide, vous obtiendrez également de délicieux résultats avec le hachis sauté de Lee and Orkin, qui fournit les qualités grasses requises en beaucoup moins de temps. Cependant, la panse braisée d'Aye l'emporte auprès des testeurs :elle la fait cuire lentement dans du jus de pomme, de la sauce soja, du mirin, du saké et du sucre, mais comme je vais faire un bouillon à la place, il est logique d'y faire cuire la panse aussi, car López-Alt fait avec son épaule. (Il déchiquette ensuite et fait sauter la viande jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, mais les testeurs préfèrent la qualité douce et cédante de la viande au préalable.) . Si vous le préparez à l'avance, faites-le mariner dans de la sauce soja sucrée jusqu'au moment de l'utiliser.
López-Alt et Orkin garnissent leurs ramen d'huile d'ail noir (mayu), un condiment piquant et fumé à base de gousses d'ail brûlées qui est souvent servi avec des ramen tonkotsu, le style "incroyablement porcin" et "riche en folie" qui est particulièrement populaire sur l'île japonaise de Kyushu. Les testeurs la trouvent cependant plutôt amère, préférant l'huile de piment plus fruitée de la version Bone Daddies. Si vous êtes un fan de mayu, cependant, vous pouvez trouver la recette de López-Alt ici.
Tout le monde sauf Orkin ajoute un œuf mariné à ses ramen. Ceux-ci sont universellement appréciés par les testeurs, mais j'ai du mal à obtenir ce résultat parfait à la coque:après seulement six minutes, les López-Alt sont presque impossibles à peler, mais beaucoup plus longtemps et les jaunes deviennent de texture fudge - six et - une demi-minute semble un bon compromis, et percer les coquilles avec une épingle, comme le recommande le livre Bone Daddies, facilitera leur épluchage. Je vais également emprunter leur simple marinade de soja et de sucre, même si j'ai légèrement réduit le sucre, car les œufs sucrés sèment la discorde.
Il est courant dans sa patrie d'Hokkaido que les ramen au miso soient servis avec du maïs doux et une noix de beurre, comme le suggère Aye, et nous apprécions tous la douceur de cela avec le bouillon savoureux. Cependant, comme je vais également garnir le mien d'huile de piment, le beurre qui l'accompagne semble inutile. Les têtes d'oignons de printemps sont un favori dans tout le pays, et d'autres choix populaires incluent les germes de soja et les pousses de bambou marinées, qui sont toutes deux agréablement croquantes. Bone Daddies pop sur les poivrons padrón "pour la fraîcheur" comme l'équivalent européen des poivrons shishito japonais, et Lee une feuille d'algue nori, qui a l'air jolie, mais s'avère difficile à manger. Mais fondamentalement, tout est permis.
Enfin, rappelez-vous que "pour tirer le meilleur parti de vos ramen et pour vraiment profiter des saveurs, il est important de le manger rapidement, alors qu'il fait très chaud" comme le disent les Bone Daddies - "200 degrés ou quelque chose comme ça, c'est fou … [donc ] si vous ne sirotez pas, vous brûlez » selon Orkin. Alors ne vous arrêtez pas pour prendre une photo, ne vous arrêtez pas pour rentrer votre serviette - mangez simplement.
Pour 4 personnes
Pour le bouillon :
4 ailes de poulet
500 g de poitrine de porc roulée
500 ml de bouillon de volaille de bonne qualité
5 g de champignons shiitake séchés
15 g de racine de gingembre , en tranches épaisses mais non épluchées
4 oignons nouveaux, les blancs uniquement (conservez les têtes pour servir)
10g de kombu (algue)
Pour les œufs :
4 œufs moyens
1,5 cc de sucre en poudre
100 ml de sauce soja japonaise
Pour la sauce chili (ça fait assez pour remplir un bocal moyen, mais ça ne vaut pas vraiment la peine d'en faire en plus petite quantité et de toute façon, c'est délicieux sur toutes sortes) :
300 ml d'huile neutre
2 gousses d'ail , haché finement
1 oignon nouveau, finement tranché
1 cuillère à soupe de gingembre fraîchement râpé
20 g de flocons de piment
1 cuillère à café de sucre (facultatif)
1 cuillère à soupe de graines de sésame
Pour la tare :
150 g de miso rouge
150 g de miso blanc
2 gousses d'ail écrasées
1,5 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de mirin
1 cuillère à café Pâte de sésame japonaise (facultatif)
1 cuillère à soupe d'huile
4 bottes de nouilles ramen
100g de maïs doux en conserve
75g de pousses de bambou en conserve
Pour faire le bouillon, mettre les ailes et la poitrine de porc dans une grande casserole avec le reste des ingrédients et 1,25 litre d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, baisser le feu, mettre un couvercle très légèrement entrouvert et laisser mijoter doucement environ trois heures jusqu'à ce que la panse soit tendre, puis retirer la viande. (Si vous faites cela à l'avance, je vous suggère de faire un autre lot de sauce soja et de marinade au sucre pour les œufs, et d'y plonger la poitrine de porc cuite jusqu'à ce qu'elle soit prête à l'emploi, mais ce n'est pas obligatoire sinon.)
Pendant ce temps, porter une petite casserole d'eau à ébullition. Percez les œufs à l'extrémité ronde avec une aiguille, puis abaissez-les doucement dans la casserole. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant six minutes et demie, puis égoutter et passer sous l'eau froide jusqu'à refroidissement. Peler. Fouetter le sucre dans 100 ml d'eau jusqu'à dissolution, incorporer la sauce soja, puis ajouter les œufs et la marinade pendant au moins trois heures ou toute la nuit, en retournant de temps en temps.
Pour faire la sauce chili, mettre l'huile dans une casserole moyenne avec l'ail, les oignons nouveaux et le gingembre et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les flocons de piment et éteindre le feu. Remuer régulièrement jusqu'à refroidissement, puis incorporer le sucre et les graines de sésame.
Mélangez tous les ingrédients de la tare sauf l'huile, puis faites revenir dans l'huile à feu moyen pendant cinq minutes.
Lorsque vous êtes prêt à manger, coupez finement les fanes d'oignons nouveaux réservées et le porc. Coupez les œufs en deux.
Faire chauffer le bouillon et y fouetter la tare. Cuire les nouilles selon les instructions du paquet. Lorsque le bouillon fume, répartissez les nouilles dans des bols et versez dessus le bouillon. Garnir avec les œufs, le porc, les fanes d'oignons nouveaux, le maïs doux et le bambou et une cuillerée d'huile de piment au goût. Mangez immédiatement.
Quel est le secret des ramen :pourquoi ce fast-food japonais inspire-t-il une telle dévotion culte, et quelle est votre variété préférée ? Qu'est-ce qui fait un ramen authentique (mes raccourcis sont-ils inacceptables ?) Et quel est votre endroit préféré pour le manger ?
