Le brassica autrefois peu apprécié a usurpé le chou frisé comme légume hipster de prédilection. Pas étonnant :il est infiniment polyvalent et constitue un excellent centre de table
Les légumes entrent et sortent de la mode, tout comme les ourlets. (Ils l'ont toujours fait parmi ceux qui sont assez riches pour avoir le luxe de choisir, vous pouvez donc parler des derniers jours de Rome à l'arrière.) Prenez le chou frisé, un chou paysan autrefois si méprisé que la grande Jane Grigson a même refusé de le faire. mentionnez-le dans son livre de légumes par ailleurs exhaustif. Au début de cette décennie, c'était brièvement la chose la plus branchée jamais entrée dans un menu, avant de succomber à la première loi de la mode (tout ce qui est populaire n'est pas cool) et d'être remplacé par un candidat tout aussi peu prometteur :le chou-fleur.
Une chose terne et pâle autrefois rarement vue sans une sauce au fromage maison, le chou-fleur est maintenant partout, avec le magazine Forbes le présentant comme « le nouveau chou frisé ». Tout comme le chou frisé est maintenant un croustillant, le chou-fleur est maintenant apparemment un substitut à la fois aux glucides et aux protéines si l'on en croit les vendeurs de riz au chou-fleur, de bases de pizza au chou-fleur et de steaks de chou-fleur. Mais je peux leur pardonner à tous d'avoir amené le chou-fleur rôti entier dans ma vie.
Non seulement il constitue une pièce maîtresse impressionnante (l'équivalent végétal d'un rôti de côtes, peut-être), mais la capacité du brassica à prendre d'autres saveurs le rend également incroyablement polyvalent - une fois que vous avez réussi à naviguer sur la corde raide texturale parfaite entre croustillant et pâteux et j'ai trouvé comment lui donner le goût de quelque chose. Heureusement, j'ai fait le travail acharné pour vous.
Les choux-fleurs ont vraiment saisi l'occasion grâce à une nouvelle gamme à la mode de couleurs vives et de textures intéressantes, dont la plupart ont exactement le même goût que la variété blanche commune. April Bloomfield note dans A Girl and Her Greens que le type vert peut être joli avec une sauce rouge, mais elle exhorte les lecteurs à rechercher un chou-fleur romanesco "avec ses fleurons en spirale, comme un légume d'une autre planète". En effet, il a l'air saisissant dans l'assiette, même si ses fleurons pointus s'avèrent difficiles à dorer à la poêle, comme l'exige sa recette. Moins densément emballé que le type ordinaire, je recommanderais d'utiliser du romanesco si vous souhaitez l'associer à une trempette, comme dans la recette de Yotam Ottolenghi, mais la variété standard, quelle que soit sa couleur, est plus facile à trancher et à servir comme plat principal.
Coupez complètement les feuilles extérieures, comme le recommande Julia Moskin dans le New York Times, et vous manquerez un délicieux bonus croustillant. Il ne semble pas non plus nécessaire de creuser la tige, comme le suggère Bloomfield, ou de la croiser comme un chou de Bruxelles, comme le fait Jamie Oliver :une certaine fermeté au milieu fait un contraste satisfaisant avec les fleurons plus doux.
Comme je l'ai découvert à mes dépens, le chou-fleur rôti est trop facile à trop cuire - et même le superfan le plus dévoué n'aime pas le chou-fleur pâteux. Mais la plupart d'entre nous n'aiment pas non plus mâcher une tige crue, et la faire cuire sans trop pousser les fleurons extérieurs est étonnamment gênant.
Oliver et Moskin rôtissent tous les deux le chou-fleur cru, tandis que Bloomfield le fait d'abord dorer dans une poêle chaude, comme on le ferait avec un morceau de viande. Ottolenghi et le chef Alon Shaya, né en Israël et basé à la Nouvelle-Orléans, le font bouillir avant de le rôtir. (Les antécédents de Shaya sont pertinents car ce plat est attribué à un autre chef israélien, Eyan Shani, qui a publié une recette de chou-fleur rôti entier en 2006 ; Shaya aurait introduit l'idée aux États-Unis.)
Il est possible d'obtenir des résultats décents en utilisant le four seul, même si je ne le rôtirais pas couvert, comme le suggère Oliver ; même avec 20 minutes avec le couvercle à la fin, il n'atteindra jamais le même degré de carbonisation qui rend les versions d'Ottolenghi et de Shaya si délicieuses. Bloomfield fait dorer le chou-fleur partout dans une poêle chaude avant de le faire rôtir, ce qui améliore la situation, mais c'est une tâche fastidieuse et la texture finale est toujours plus moelleuse que je ne le souhaiterais.
Si vous ne voulez vraiment pas salir deux casseroles, la recette de Moskin - qui fait rôtir le chou-fleur à découvert, mais avec un plat d'eau dans le bas du four pour créer de la vapeur - donne les meilleurs résultats des trois, mais cela vaut la peine d'investir quelques minutes supplémentaires et faire cuire le chou-fleur presque à coeur sur la plaque de cuisson avant de l'introduire dans le four. Cela signifie que vous pouvez monter la température très haut pour un maximum de saveur, comme dans la recette de Shaya, sans vous soucier que l'extérieur brûle avant que l'intérieur ne soit cuit. Cependant, sa version serait encore meilleure s'il laissait le chou-fleur sécher 10 minutes avant de le cuire, comme le suggère Ottolenghi.
Shaya fait cuire le chou-fleur dans un mélange de vin blanc, d'huile d'olive, de jus de citron et de beurre, assaisonné de sel, de flocons de piment rouge, de sucre et de laurier, ce qui lui donne une saveur piquante et épicée. Bien que cela soit indéniablement agréable, cela domine la saveur délicate du chou-fleur lui-même. Il en va de même pour la recette d'Oliver, qui frotte le légume cru avec une pâte à base d'ail, de paprika fumé, de thym et d'huile d'olive :toutes les saveurs qui se marient bien avec le chou-fleur, mais pas celles qui lui permettent de briller. La méthode plus simple d'Ottolenghi - cuire le chou-fleur dans de l'eau salée, puis le frotter avec du beurre et de l'huile d'olive avant la cuisson - semble donner au légume un goût plus intense, ce qui semble juste, étant donné que c'est l'attraction vedette.
La douceur fade du chou-fleur le rend très polyvalent :vous pourriez faire de ce plat la pièce maîtresse de presque tous les festins et il s'intégrerait parfaitement. Toutes les suggestions de sauce ne sont donc que cela. Une fois que vous avez une méthode fiable pour rôtir le chou-fleur à votre actif, vous pouvez le servir avec tout ce que vous voulez.
Cela dit, toutes les recettes que j'ai essayées étaient accompagnées d'une sorte d'accompagnement, de la simple trempette de crème fraîche et de jus de citron d'Ottolenghi à la sauce tomate et anchois intensément réduite à l'ail de Bloomfield et à la feta fouettée crémeuse de Shaya - et elles étaient toutes très agréables aussi. J'ai donné deux versions rapides ci-dessous, une pour une sauce tomate à servir avec le chou-fleur comme plat principal et une trempette, au cas où la suggestion de service plus décontractée d'Ottolenghi ferait appel :« J'aime servir cela au centre de la table, par à partager autour d'un verre en début de repas. Nous brisons le chou-fleur avec nos mains, trempons les bouquets individuels et les feuilles vertes croquantes dans la sauce à la crème fraîche et saupoudrons de sel. »
Quoi que vous choisissiez, la dernière touche d'amandes effilées d'Oliver ajoute un croquant bienvenu à la procédure. La mode, c'est avant tout les accessoires.
Pour 4 personnes
1 gros chou-fleur d'environ 1kg
Sel fin
50g de beurre ramolli
2 CS d'huile d'olive
Pour la sauce (facultatif)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail écrasées
4 filets d'anchois hachés grossièrement (facultatif)
Feuilles de quelques brins de thym ou de romarin
1 citron
1 boîte de 400 g de tomates concassées
Pour la trempette (facultatif)
150 g de crème fraîche
75 g de fromage feta ou similaire, finement émietté
1 citron
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
Coupez les feuilles du chou-fleur, si nécessaire, de sorte que le haut de la partie blanche soit exposé et nivelez la base pour qu'elle repose à plat. Chauffez le four à 240C. Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec 1 cuillère à soupe de sel fin par litre dissous, puis plongez-y le chou-fleur, tige vers le haut. Portez à nouveau à ébullition et laissez cuire pendant huit minutes en retournant une fois si nécessaire, puis égouttez et laissez sécher dans une passoire, fleurettes vers le bas, pendant 10 minutes.
Battre l'huile dans le beurre. Frotter tout le chou-fleur et assaisonner, puis rôtir sur une plaque à pâtisserie pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré, en arrosant de temps en temps.
Pendant ce temps, si vous préparez la sauce, faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole moyenne et faites revenir l'ail et les anchois, le cas échéant, jusqu'à ce que l'ail soit doré et que les anchois commencent à se décomposer. Incorporer les herbes et le zeste râpé du citron, puis les tomates et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 20 minutes. Assaisonner au goût, puis verser dans un bol peu profond et placer le chou-fleur au milieu.
Si vous préparez la trempette, mélangez le fromage à la crème fraîche. Zestez finement le citron, puis ajoutez à peine 1 cuillère à soupe de son jus. Garnir d'un peu d'huile d'olive et servir avec le chou-fleur lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé.
L'engouement pour le chou-fleur vous a-t-il frappé durement ou vous en êtes-vous déjà remis ? Quelles sont vos façons préférées de l'utiliser - à part la traditionnelle sauce au fromage - ou cela vous rappellera-t-il à jamais les dîners d'école ?
