Le chef basé à Brixton derrière Zoe’s Ghana Kitchen a redécouvert son héritage à travers la cuisine. Ici, elle parle de famille, de nourriture et d'identité - et partage deux recettes de son nouveau livre de cuisine
Le père de Zoe Adjonyoh lui a donné précisément un cours de cuisine, quand elle avait 10 ans. "Comment savez-vous quand c'est fait?" demanda-t-elle en s'efforçant d'apercevoir le poêle. Zoe aimait planer près de lui quand il cuisinait, captivée par les images et les odeurs des ingrédients ghanéens qu'il rapportait du marché dans sa maison du sud-est de Londres. Il y avait du tilapia grillé, de la pâte de maïs fermentée appelée kenkey et des cuves de ragoût, agrémentées de gingembre ardent et de piment Scotch bonnet. Alors que la casserole sur la plaque de cuisson crachotait, la sauce tomate épicée a volé le long du mur derrière la cuisinière. "Comment savez-vous quand c'est fait?" répéta-t-elle. Il a tendu le bras vers les éclaboussures d'huile et de sauce qui parsèment le mur :"Quand c'est là-haut, c'est fini !"
Si vous êtes ce que vous mangez, alors le premier livre de cuisine d'Adjonyoh, Zoe's Ghana Kitchen , est une sorte de portrait comestible :un rendu festif, intelligent, souvent chaotique de la personne qu'elle est et de son héritage. Fille d'un père ghanéen et d'une mère irlandaise, Adjonyoh est une femme ancrée dans deux mondes. Les deux côtés de sa famille ont la nourriture au cœur de leur culture, et cette passion pour l'alimentation transparaît. "Probablement 50% du livre sont des plats traditionnels assez simples", dit-elle. "L'autre moitié est ma réinterprétation de certaines de ces choses." Elle passe de la purée d'igname et des pancakes aux plantains à une "salade César ghanéenne", tissant les recettes avec une présentation intelligente, des glossaires d'ingrédients réfléchis et, le plus convaincant, l'histoire de la façon dont, à près de 40 ans, elle l'a redécouverte. racines.
Ce double héritage ne s'est pas toujours déroulé aussi bien. Elle est née à Essex dans une maison pour mères célibataires, mais a déménagé au Ghana alors qu'elle était bébé, où elle a vécu avec sa grand-mère. "Elle ne voulait pas que je revienne", dit Adjonyoh entre deux gorgées de café dans un café au coin de son restaurant du sud de Londres. Tout cela est allé bien au-dessus de sa tête, cependant, alors qu'elle se promenait dans la banlieue d'Accra de Mamprobi. En revenant récemment au Ghana, elle a été frappée par le nombre de personnes qui ont raconté des histoires à son sujet :"Il y avait environ 50 personnes autour de moi qui me disaient qu'elles me tenaient dans mes bras quand j'étais bébé, qu'elles changeaient mes couches."
De retour au Royaume-Uni vers l'âge de deux ans, Adjonyoh a vécu avec ses parents à Deptford, dans le sud-est de Londres. Elle a été poussée dans une vie très différente, sans la famille élargie à laquelle elle s'était habituée. En vieillissant, elle s'est tournée vers les «tantes» du marché de Ridley Road à Dalston pour obtenir des conseils, trouvant un avant-goût de la maison dans la communauté ghanéenne de Londres. Du kenkey de son père à la sauce au piment fort, la nourriture lui a permis de se connecter avec le côté ouest-africain de son héritage.
Je lui dis à quel point je suis jaloux qu'elle ait pu découvrir un peu la culture et la cuisine ghanéennes. Mon grand-père, Ransford, était originaire du Ghana, mais je ne l'ai jamais entendu parler de sa patrie. Lors de la visite de ma famille, nous mangions du rosbif, des rôtis d'agneau, du porc avec des pommes de terre. Ma grand-mère est originaire de l'East End de Londres, et c'est la cuisine entièrement anglaise à base de viande et de deux légumes qui a pris racine dans leur maison. Ransford se faisait parfois du riz, mais il le mangeait toujours seul. Avancez d'une génération et mon père a écrit son deuxième prénom ghanéen - Kwame - de son histoire personnelle, tressaillant chaque fois que mes frères et sœurs et moi posions des questions à ce sujet. Ce n'est que depuis la mort de Ransford que ma famille a commencé à revenir à nos racines ghanéennes et à parler de cette partie de notre histoire.
"Voilà comment était mon père !" Adjonyoh se penche, plantant ses coudes sur la table. "Je voulais apprendre Fante - je l'entendais au téléphone et je demandais :'Qu'est-ce que c'est ?' Il disait :'Pourquoi veux-tu savoir ?' Je veux savoir ? »
Ce coup de tête intergénérationnel n'est pas nouveau. De jeunes entrepreneurs de toute la diaspora, comme Adjonyoh, retournent dans leur passé pour trouver une ancre, tandis que leurs parents immigrés de première génération voyagent dans l'autre sens, poussant vers une nouvelle vie au Royaume-Uni. Quelque part au milieu, entre fierté, curiosité et ambition, ces visions s'affrontent. C'est frustrant pour Adjonyoh, mais cela lui a également donné une inventivité qui l'aide à contourner les barrières culturelles et générationnelles. "C'est pourquoi la nourriture est devenue importante. Je pouvais regarder mon père cuisiner et je pouvais cuisiner avec lui, puis cuisiner pour lui, et c'était mon seul point d'accès à ce qu'était le Ghana :la nourriture."
Zoe's Ghana Kitchen est juste au coin de l'endroit où nous sommes assis, dans un groupe de cafés et de boutiques appelé Pop Brixton. Cela ne pourrait vraiment exister que dans une ville comme Londres :un endroit si plein de contradictions qu'un restaurant ghanéen dans une pile de conteneurs maritimes au sud de la rivière semble banal. Le restaurant est minuscule - quelques tables bancs, un comptoir de bar étroit et la cuisine au bout de la pièce. Les plats apparaissent sur les tables plus vite que vous ne pouvez les manger - tout, des frites de gombo au rouge rouge (un copieux ragoût de haricots) et au poulet frit jollof. C'est un endroit qui porte sa philosophie de bricolage sur sa manche. Les porte-couverts sont peints dans les bandes vertes, jaunes et rouges du drapeau ghanéen; le slogan "C'est le Ghana, soyez savoureux!" est blasonné à l'extérieur.
Il a fallu des années à Adjonyoh pour collecter et adapter les plats qu'elle vend maintenant. Passionnée de cuisine à la maison, ce n'est qu'en 2011 qu'elle a commencé à se plonger sérieusement dans la cuisine ghanéenne, en vendant du nkatsenkwan, ou de la soupe aux arachides, hors de chez elle pendant le festival des arts Hackney WickED, afin de financer sa maîtrise en écriture créative. . C'est son tuteur de maîtrise qui a suggéré que peut-être se concentrer sur Ghana Kitchen pourrait être un moyen pour elle de mieux se connecter avec son passé et éventuellement d'écrire les mémoires dont elle rêvait. Le stand de soupe est rapidement devenu des clubs de souper, qui à leur tour ont conduit à des pop-ups, des résidences et un restaurant établi. Maintenant, la nourriture l'a ramenée à l'écriture, à un livre de cuisine autant sur la vie, les voyages et la famille que sur la cuisine.
L'industrie alimentaire n'a pas toujours été réceptive. "Certains lieux éphémères diraient :"Nous ne savons même pas ce qu'est la nourriture ghanéenne, nous ne sommes donc pas sûrs que d'autres personnes y adhéreraient." J'ai besoin d'avoir 10 fois plus de presse que quiconque avant qu'ils ne le fassent. prendre un risque avec ce genre de nourriture.”
En continuant malgré tout, Adjonyoh a contribué à ouvrir la voie à d'autres entrepreneurs alimentaires ouest-africains au Royaume-Uni. Regardez d'autres habitants du sud de Londres, le Groundnut supper club et Lopè Ariyo, un nigérian britannique dont le premier livre de cuisine, Hibiscus , sort en juin. Adjonyoh est également fan des Longthroat Memoirs de Yemisi Aribisala. , qui a récemment remporté un prix Andre Simon pour l'écriture culinaire. « Une communauté d'entrepreneurs alimentaires africains se développe », dit-elle. "Ce réseau devra se soutenir mutuellement, compte tenu de la classe blanche et moyenne de l'industrie."
Il est normal que Zoe's Ghana Kitchen commence à s'épanouir maintenant, au sommet de cette vague et à l'occasion du 60e anniversaire de l'indépendance du Ghana vis-à-vis de la domination britannique. La nourriture ghanéenne reste un concept obstinément étranger, malgré le fait que jusqu'en 1957, la Gold Coast, comme on l'appelait alors, était une colonie britannique. Nous avons exploré la Méditerranée dans les années 60 avec l'aide d'Elizabeth David, vu le boom du curry house dans les années 70 et goûtons aujourd'hui à la cuisine coréenne, vietnamienne et hawaïenne. Nous sommes plus que jamais curieux, et pourtant malgré l'évolution de nos goûts, la cuisine africaine peine à se faire une place dans nos assiettes de plus en plus diversifiées.
Selon Adjonyoh, la moitié du problème réside dans le concept même de "nourriture africaine" :"Je déteste dire "nourriture africaine" parce que nous savons que ce n'est pas un pays, c'est un continent."
Regardez, d'une part, la spécificité avec laquelle on parle, par exemple, de bagels à la new-yorkaise ou de fruits de mer de Cornouailles; comparez à cela la vaste et vague idée d'une façon de cuisiner "africaine" - quelque chose qui englobe soi-disant tout, de la nourriture marocaine riche en épices aux pains aigres injera éthiopiens et à la chaleur ardente du gingembre de la soupe aux arachides ghanéenne. Le problème avec l'attente d'une révolution alimentaire africaine, c'est qu'il n'y a rien de tel. "Chaque pays a sa propre façon de cuisiner", déclare Adjonyoh, "et ils en sont très fiers."
Selon l'endroit d'où vous venez au Ghana, vous pourriez être habitué au mil ou au gari (manioc séché, fermenté et grossièrement moulu) ou à une culture de base appelée sorgho. Adjonyoh écrit sur cette diversité dans son livre de cuisine mais s'est parfois retrouvée dans le collimateur des traditionalistes. Elle décrit l'orthodoxie alimentaire de certains Ghanéens au Royaume-Uni :« Il y a un plat qui consiste essentiellement en des mini-boulettes d'igname en purée, et j'ai mis du gari autour pour en faire un enrobage. Je me souviens que sur Facebook, quelqu'un a dit :"Ce n'est pas ghanéen !", et je me suis dit :"En fait, ça l'est."
J'ai l'impression que l'héritage mixte d'Adjonyoh joue dans sa nervosité à l'idée de bien faire les choses. Lorsqu'elle est retournée au Ghana en 2014, elle s'est retrouvée étiquetée « obroni », ce qui signifie étrangère. "Il est principalement utilisé à propos des Blancs", dit-elle. "Alors quand les gens m'appellent obroni - quand à Londres je suis noire - c'est vraiment comme..." Sa voix s'estompe et elle saisit ses mots. "J'ai été vraiment offensé."
Lorsque votre héritage s'étend sur deux continents, il peut être difficile d'avoir vraiment le droit de posséder une partie des cultures qui vous ont engendré. Je dis à Adjonyoh que je suis ravi de voir la cuisine ghanéenne décoller et que la cuisine africaine en général reçoive l'attention qu'elle mérite. Elle pose fermement ses mains sur la table devant elle et se penche en conspirateur. "Ne t'inquiète pas, ça ira." Elle sourit. "J'ai des plans."
Celles-ci incluent une résidence de six mois au pub gastronomique The Sun et 13 Cantons à Soho, et Zoe’s Ghana Kitchen part également sur la route pour le circuit des festivals d’été, installant son camp à Secret Garden Party et Bestival. Elle est fière d'être à la tête d'un mouvement en plein essor, mais sa nervosité face à la pression que cela implique ne manque pas. Cela augmente-t-il la mise lorsqu'une si grande partie de votre identité est tissée dans l'entreprise que vous dirigez ?
"Quand j'ai appelé ce Zoe's Ghana Kitchen, je savais que c'était risqué. Ce qui fait peur, c'est quand la critique arrive, c'est personnel. Elle fait une pause. "Mais c'est mon problème. Gardez ça pour le thérapeute, non ? » Mettre sa vie au centre de sa cuisine l'a peut-être rendue plus vulnérable aux critiques, mais cela a également été au cœur de son succès. C'est une ouverture radicale :le sentiment que lorsque vous cuisinez et mangez les recettes d'Adjonyoh, vous ne goûtez pas seulement à une concoction de chef, mais à une partie de sa vie.
C'est fondamentalement la mère de toutes les salades avec tout sauf l'évier de la cuisine – un festin extrêmement substantiel de couleurs, de textures et de saveurs. J'ai mis au point une recette qui met l'accent sur les ingrédients frais plutôt que sur ceux en conserve couramment utilisés pour cette salade (les variétés cuites au four en conserve sont les préférées au Ghana !), Tout en respectant la formule originale.
Pour 4 personnes en plat principal ou 6 en accompagnement
sardines fraîches entières 200 g, écaillés, éviscérés et lavés, ou remplacer les sardines en conserve
steak de thon frais 200 g ou un substitut de thon en conserve
laitue iceberg ronde 1, râpée
tomates 4, épépinés et tranchés
oignons rouges 2
haricots verts tranchés finement 175 g, garnis et équeutés, tranchés et cuits à la vapeur, puis réfrigérés
petits pois frais 100 g, légèrement blanchis, puis égouttés et réfrigérés
haricots cannellini biologiques en conserve de bonne qualité 200 g, égoutté, réfrigéré
saumon fumé 150 g, coupé en lanières, ou remplacer le saumon en conserve émietté
sel de mer 1 cuillère à café de
poivre noir grossièrement moulu 1 cuillère à café d'
œufs 4-6 grandes, molles, écossées et coupées en quartiers
crème de salade ou mayonnaise goûter
Préchauffer le gril à feu moyen. Placer les sardines et le steak de thon sur la grille du gril et faire griller pendant 10 à 15 minutes en retournant à mi-cuisson. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur avant d'ajouter à la salade.
Placer la laitue, les tomates et les oignons dans un grand bol, puis ajouter les haricots verts, les petits pois, les haricots cannellini et le saumon fumé.
Émietter le thon grillé et l'ajouter à la salade, assaisonner avec le sel marin et le poivre noir et mélanger soigneusement. Ajouter les sardines grillées et garnir avec les quartiers d'œufs mollets.
Couvrir et réfrigérer avant de servir. Au moment de servir, assaisonnez avec de la crème à salade ou de la mayonnaise au goût et servez avec de la baguette grillée chaude, de la ciabatta ou du pain à pâte dure.
CONSEILS
J'avais l'habitude de noyer ma salade du Ghana dans de la crème de salade - des plaisirs coupables - mais si vous voulez une option plus saine, faites une vinaigrette de 3 parties d'huile d'olive pour 1 partie de vinaigre balsamique et assaisonnez avec du sel de mer et du poivre noir, puis ajoutez à la salade avant portion. Le pain à pâte dure (aussi appelé « pain au beurre ») est un pain blanc légèrement sucré. Il peut être acheté tranché ou non tranché.
De loin le plat le plus populaire sur nos menus de cuisine de rue et de restaurant est cette recette de poulet frit super croustillant et succulent - je ne devrais vraiment pas révéler le secret !
Pour 4 personnes
mélange d'épices sèches Jollof 2 cuillères à soupe (voir recette ci-dessous)
sel de mer concassé ½ cuillère à café de
poivre noir grossièrement moulu ½ cuillère à café d'
huile de colza 1 cuillère à soupe de
poitrines de poulet 4, désossé, sans peau, coupé en lanières
babeurre 250 ml d'
huile végétale 500ml-1 litre, pour friture
Pour l'enrobage
farine de maïs 150-200g
poivre noir grossièrement moulu ½ cuillère à café de
sel de mer concassé ½ cuillère à café de
noix de muscade moulue 1 cuillère à café
Pour le mélange d'épices sèches jollof (donne environ 190 g)
gingembre moulu 25g
poudre d'ail 25g
flocons de piment séché 20g
thym séché 35g
cannelle moulue 25g
noix de muscade moulue 15g
coriandre moulue 15g
sel ¼ cuillère à café de
poivre noir fraîchement moulu ¼ cuillère à café
poudre de crevettes séchées/crevettes ou écrevisses à peine 1 cuillère à café (facultatif)
Pour préparer le mélange d'épices sèches Jollof, mélangez tous les ingrédients dans un bol. Conserver dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre et utiliser dans quelques mois.
Mélangez 2 cuillères à soupe du mélange d'épices sèches jollof, le sel marin et le poivre noir avec l'huile de colza dans un grand bol. Ajouter les lanières de poulet et le babeurre et retourner pour bien les enrober. Couvrir le bol de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 à 2 heures, mais de préférence toute la nuit.
Chauffez l'huile végétale dans une friteuse (qui est l'option la plus sûre) ou une casserole profonde à fond épais remplie à un peu moins de la moitié de la profondeur de la casserole à 180-190°C ou jusqu'à ce qu'un cube de pain dore en 30 secondes.
Pendant ce temps, mettez la maïzena dans un bol séparé avec l'assaisonnement et la muscade et mélangez bien.
Tremper chaque lanière de poulet dans la maïzena assaisonnée pour enrober uniformément - essayez de faire 4 ou 5 morceaux en succession rapide, car vous devez les déposer immédiatement dans l'huile chaude.
Faites frire le poulet, par lots, pendant 3 à 4 minutes maximum pour le garder succulent et juteux mais bien cuit, et doré et croustillant mais pas brûlé. Retirer de l'huile et égoutter sur du papier absorbant, en gardant le poulet cuit au chaud pendant que vous faites frire le reste.
C'est aussi simple que ça :le meilleur poulet frit que vous mangerez !
Zoe's Ghana Kitchen par Zoe Adjonyoh (Mitchell Beazley, 25 £). Pour commander un exemplaire au prix de 21,25 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £
Zoe's Ghana Kitchen, 49 Brixton Station Rd, Londres SW9 et en résidence à The Sun et 13 Cantons, 21 Great Pulteney St, Londres W1 jusqu'à fin septembre
