Dans sa nouvelle collection, le fromager de Tasmanie partage ses recettes de plats classiques au fromage
Le fromager tasmanien Nick Haddow a lancé Bruny Island Cheese en 2003, fabriquant son propre produit à l'ancienne, puis le vendant («illégalement») à partir d'un réfrigérateur ancien dans son salon.
Pour sa nouvelle collection de recettes, Milk. Made, Haddow a interviewé plusieurs des meilleurs fromagers du monde sur l'histoire du fromage et les meilleures façons de le servir.
En cours de route, il a rassemblé plus de 70 recettes au fromage, y compris sa propre version de ces plats classiques :fromage de chou-fleur, macaroni au fromage et biscuits au fromage.
Quand j'étais à l'école, je déjeunais occasionnellement avec mes camarades pensionnaires. On leur servait des repas dans ce qui était essentiellement une salle à manger de l'armée, mais avec le surnom chic de DaCosta Hall. Je ne me souviens que de deux choses (j'aurais aimé ne pas le faire):la crème anglaise et le fromage de chou-fleur. Ils pourraient facilement être confondus. Les deux étaient des plateaux de gloop pâles, grumeleux et fumants. La seule façon de distinguer les deux était l'odeur sulfureuse et végétale de compostage du chou-fleur.
Des années plus tard, quand je suis devenu fromager, j'ai goûté mon premier vrai camembert :un fromage fermier au lait cru fabriqué en Normandie en France. Cela a changé la vie. La saveur était incroyable. Mais ce qui est remarquable, c'est que cela m'a ramené directement à DaCosta. Le fromage et cet horrible chou-fleur trop cuit avaient la même saveur. Mais cette fois j'ai adoré !
Ce plat est un plat réconfortant anglais classique. Mais ils font généralement bouillir toute la tête de chou-fleur, la recouvrent de sauce blanche, puis la font cuire au four. Voici comment je pense que cela devrait être fait.
Pour deux personnes en plat principal ou six personnes en accompagnement
900 ml de lait entier (entier)
1 petit oignon pelé mais conservé entier
2 feuilles de laurier fraîches
100 g de beurre
50 g de farine ordinaire
Noix de muscade , fraîchement râpé
250 g de mélange de fromages à pâte mi-dure râpés et fortement aromatisés
50 ml de crème épaisse (double/épaisse)
1 chou-fleur moyen
Dans une petite casserole, porter le lait, l'oignon et les feuilles de laurier à feu doux. Retirer du feu et laisser refroidir. Retirer et jeter l'oignon et les feuilles de laurier et assaisonner avec du sel et du poivre.
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen et incorporer la farine à l'aide d'un fouet. Continuez à remuer pendant environ deux minutes avant d'ajouter progressivement le lait. Fouetter constamment pour s'assurer qu'il n'y a pas de grumeaux. Baisser le feu, ajouter une pincée de muscade râpée, 200 g de fromage râpé et la crème, et remuer jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et que la sauce épaississe. Retirer du feu.
Préchauffez le gril.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Coupez les fleurons de la tige principale du chou-fleur et faites bouillir les fleurons pendant 3 à 5 minutes, selon leur taille. Égoutter le chou-fleur et réserver.
Faire fondre le beurre restant dans une poêle allant au four à feu vif. Ajouter le chou-fleur et le faire frire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Verser la sauce au fromage sur le dessus et saupoudrer du reste de fromage râpé. Passer sous le gril jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant.
Chez moi, nous appelons ça des "pâtes au fromage" et c'est en haut de la liste des dîners les plus demandés.
Pour six personnes
400 g de macaronis
50 g de beurre
25 g de farine ordinaire (tout usage)
450 ml de lait entier
200 g de fromage à pâte mi-dure, râpé
½ cc de moutarde épépinée
Une pincée de muscade, fraîchement râpée
40g de chapelure fraîche
1 cuillère à soupe de parmesan râpé
2 cuillères à café de feuilles de thym finement hachées
Préchauffez le four à 200 C/400 F.
Dans une grande marmite, faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Pendant la cuisson des pâtes, faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen et incorporer la farine. Cuire quelques minutes en remuant, puis incorporer progressivement le lait en fouettant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu et incorporer le fromage à pâte mi-dure râpé, la moutarde et la muscade.
Égouttez les pâtes et transférez-les dans un plat allant au four. Verser la sauce au fromage sur le dessus et remuer. Faire fondre le beurre restant dans une petite casserole. Retirer du feu et transférer dans un petit bol. Ajouter la chapelure, le parmesan et le thym et bien mélanger pour combiner. Saupoudrez-le sur le dessus des pâtes.
Cuire au four environ 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
La mère de mon pote Matthew fait ces brillants petits biscuits. Barbara roule la pâte et la coupe en carrés, mais j'aime former la pâte en rouleaux et découper des cercles. Faites le double de la recette et gardez un rouleau de pâte au congélateur pour le sortir et le faire cuire lorsque des amis passent prendre des boissons inattendues.
Fait environ 24
170 g de beurre de culture non salé réfrigéré, coupé en cubes
250 g de farine ordinaire (tout usage)
Une pincée de sel
Une bonne pincée de poivre de Cayenne moulu
150 g de cheddar fort, finement râpé
Mettez le beurre et la farine dans un bol et frottez-les du bout des doigts jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de la chapelure. Vous pouvez également le faire dans un robot culinaire si vous préférez. Ajouter le sel et le poivre de Cayenne, puis pétrir le fromage jusqu'à ce qu'il soit combiné. Rouler en boule.
Déchirez quelques feuilles de papier sulfurisé d'environ 30 cm de côté. Divisez la pâte en deux et placez chaque moitié au centre de chaque feuille de papier cuisson. Rouler en forme de boudin en utilisant le papier comme enveloppe. Tordez les extrémités pour sceller et placez au réfrigérateur pendant une heure pour refroidir et durcir (si vous allez stocker l'un des rouleaux au congélateur, emballez-le d'abord dans une pellicule plastique).
Préchauffez le four à 200 C/400 F.
Découpez des disques de pâte d'environ 7 à 8 mm d'épaisseur et placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Démoulez sur une grille pour refroidir avant de ranger dans un récipient hermétique.
Ceci est un extrait édité de Nick Haddow Lait. Fabriqué. (Hardie Grant Books, 55 $)
