Le chef Quo Vadis partage les leçons qu'il a apprises de ses premiers mentors et une recette de bar en l'honneur d'une inspiration précoce, Alastair Little.
Découvrez qui a inspiré quatre autres grands chefs ici.
Les restaurants et leurs cuisines ne sont plus, à de rares exceptions près, peuplés par les hautes brigades à chapeau blanc avec lesquelles j'ai appris à cuisiner à la fin des années 1970. Non, les chefs ont aujourd'hui des noms - l'ancienne expression "Oui, Chef" semble désormais aussi datée que les temples raides et feutrés de la gastronomie qui étaient autrefois le summum de la gastronomie (salles à manger d'hôtel étouffantes, où le tintement de la porcelaine était plus audible que la conversation) – et ils ne sont plus confinés à la cuisine.
Lorsque je suis arrivé à Londres pour la première fois au milieu des années 1980, le secteur de la restauration tel que nous le connaissons aujourd'hui n'était qu'une petite étincelle aux yeux de quelques-uns. Ce n'est que lorsque Bibendum a ouvert ses portes en 1987 et que j'ai rejoint Simon Hopkinson et son équipe de cuisine là-bas que j'ai commencé à penser qu'il pourrait y avoir un avenir sérieux en tant que chef.
La précision et la clarté de la cuisine de Simon m'ont beaucoup inspiré. L'exécution judicieuse des plats d'escargots, de soupes de poisson, de salades, de terrines, de tartes, de poulet rôti et des tartes aux pommes les plus fines et les plus élégantes, pour n'en citer que quelques-unes, a fait bonne impression. Mon séjour là-bas m'a inculqué un amour pour la cuisine qui reste intact ces nombreuses années plus tard.
Au début des années 90, après quelques années à travailler avec Simon aux côtés de Bruce Poole, Henry Harris et Phil Howard, j'ai eu la grande chance de travailler avec Alastair Little. Le souvenir d'être tombé dans la cuisine d'Alastair un soir – sentant un trop grand nombre de martinis et bavardant sur le dîner exceptionnellement bon que je venais de savourer – et d'avoir demandé un travail à un Alastair perplexe me mortifie encore. Je me tenais dans sa cuisine en pensant que j'avais vraiment tout gâché cette fois et il a dit… "Oui!" Alastair était l'antithèse de l'ancien régime dans lequel j'avais été apprenti, et un repoussoir brillant à la cuisine de Simon à Bibendum. Tous deux étaient arrivés à des conclusions similaires par des voies très différentes. La bonne cuisine préparée avec de bons ingrédients a été élevée à des sommets vertigineux par ces deux hommes remarquables :j'ai eu la chance de pouvoir cuisiner avec eux.
C'était les années 1980 et de nombreux autres grands talents se faisaient jour. Ruth Rogers et Rose Gray ont ouvert le River Café sur la rive nord de la Tamise en 1987. Trente ans plus tard, il est toujours éblouissant aujourd'hui - certains disent plus que jamais. Un grand nombre de cuisiniers estimés sont passés par les cuisines du River Café et ont été inspirés pour ouvrir les leurs.
L'un de ces restaurants est Moro, maintenant dans sa 20e année, sur le marché d'Exmouth à Farringdon, au nord de Londres. Les fondateurs - et anciens élèves du River Café - Sam et Sam Clark ont beaucoup fait pour dissiper les mystères de la cuisine dans les climats plus ensoleillés, faisant de la cuisine méditerranéenne une partie joyeuse de la vie quotidienne.
L'autre lion de l'industrie de la restauration bien dans sa troisième décennie est St John. Le restaurant fondateur de Fergus Henderson a engendré le « manger du nez à la queue » et, avec les cajoleries les plus douces, a réveillé la cuisine britannique d'un long sommeil.
L'arbre généalogique et la lignée des restaurants et de leurs anciens est un vaste sujet. Il est presque digne de son propre College Of Arms (on ne peut qu'imaginer l'héraldique). Chaque cuisinier a besoin d'un professeur.
Ma propre éducation dans la cuisine a commencé avec ma mère et ma grand-mère. En effet, de nombreux chefs se plaisent à raconter les influences familiales, qui les arment de l'enthousiasme et des traditions nécessaires pour alimenter leurs propres aventures. Tout est une source d'inspiration constante pour le cuisinier et le client, vital pour la joie des restaurants, qu'il s'agisse d'un trou dans le mur ou d'une salle à manger chic au sommet d'une montagne.
J'ai passé ces dernières années confortablement installé en tant que cuisinier-propriétaire de l'un des plus anciens restaurants de Soho :Quo Vadis a célébré son 90e anniversaire en 2016. Il y a de nombreuses facettes à cet immense bâtiment, le Grand Old Dame of Dean St, mais une facette que j'adore est la possibilité d'organiser des dîners dans trois salles réparties sur tout le dernier étage. C'est un secret spécial dans un endroit spécial.
Le plus récent d'une longue série de festins mettant en vedette des chefs invités distingués était une affaire plutôt charmante intitulée Five Cooks and a Cocktail. La joyeuse bande de chefs invités – Joey Behnan, Jacob Farley, Louis Lingwood, Lorcan Spiteri et Maggie Walker – a tous travaillé dans les cuisines de Quo Vadis avant de prendre l'avion pour faire d'autres choses passionnantes. Curieusement, Jacob a quitté Quo Vadis pour cuisiner dans la cuisine de nul autre qu'Alastair Little, dans son épicerie fine de l'ouest de Londres. Maintenant qu'Alastair a émigré en Australie, Jacob est devenu le dernier cuisinier à avoir travaillé avec lui. Quel destin ! Voici une recette du livre d'Alastair, Keep It Simple, en son honneur.
Pour 2 à 4 personnes
2 bars entiers (environ 675g chacun)
16 olives noires
1 gousse d'ail
1 échalote, cébette ou oignon rouge
10 câpres de préférence au sel
4 tomates séchées
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
300 ml d'huile d'olive extra vierge
Un gros bouquet de persil plat, feuilles cueillies
Sel feuilleté et poivre noir
/>Un morceau de parmesan, pour servir (facultatif)
2 citrons, coupés en deux
1 Si vous utilisez une plaque chauffante ou un barbecue (plutôt qu'un gril ordinaire), chauffez-le bien à l'avance. Rincez la cavité corporelle du poisson sous l'eau froide, puis saupoudrez l'intérieur et l'extérieur de sel en flocons.
2 Maintenant, préparez la salade. Si nécessaire, dénoyautez les olives, puis hachez-les, ainsi que l'ail, l'échalote, les câpres et les tomates séchées, puis assemblez-les dans un bol. Vous voulez une salade finement hachée, pas une purée, alors n'utilisez pas de robot. Versez dessus le vinaigre et l'huile d'olive, puis réservez.
3 Maintenant, faites cuire le poisson. Commencez par griller d'un côté pendant environ 5 minutes. Aussi tenté que vous puissiez être de le pousser, ne le faites pas, car vous n'endommagerez que la peau. La couleur devrait commencer à changer et la tête et la queue devraient commencer à se soulever légèrement. Si vous cuisinez sur un barbecue, la peau commencera à gonfler. Retournez le poisson - en veillant à ne pas le soulever du milieu, car cela le ferait casser - et faites-le griller encore 5 minutes.
4 Pendant ce temps, terminez la salade en ajoutant le persil, une pincée de poivre noir puis mélangez et dégustez. Vous voudrez peut-être ajouter le parmesan à la salade - voyez si vous préférez avec ou sans.
5 Disposez le poisson sur un plat avec les moitiés de citron et la salade à côté, puis servez.
Jeremy Lee est un chef de télévision et propriétaire de Quo Vadis à Soho, Londres ; @jeremyleeqv
