Les crustacés britanniques sont parmi les meilleurs au monde, alors profitez au maximum de nos moules, crabes, palourdes et crevettes indigènes et utilisez-les dans la cuisine
Plus tôt cette année, je suis parti en vacances à la plage avec ma famille près d'Aldeburgh, dans le Suffolk. Eh bien, je dis "vacances à la plage", mais c'était en février, quand il faisait très froid et souvent couvert dehors, et la nourriture était notre seul remède contre le froid. Malgré tout, nous avons fini par nous amuser, en grande partie grâce à plusieurs voyages au célèbre magasin de poisson-frites d'Aldeburgh et aux tentatives courageuses de nos petits de faire naviguer leurs modèles réduits de bateaux dans l'étang à poissons local. Le reste du temps, nous restions à l'intérieur, cuisinions du poisson et mangions.
Pour moi, un fier fils de la Méditerranée, le climat britannique fait des merveilles pour l'appétit et est le plus grand attrait d'un séjour balnéaire sur ces îles. Il peut faire chaud ici et là pendant l'été, bien sûr, mais il fait rarement trop chaud pour cuisiner et manger. Pendant les vacances à la plage en Italie, en Grèce ou en Afrique du Nord, souvent même l'idée de manger autre chose qu'une salade ou une tranche de pastèque pendant la journée peut sembler un travail acharné, mais l'équivalent britannique, avec ses plages de galets, ses brises côtières et ses mouettes bruyantes , me donne envie de chercher et de profiter au maximum de la pêche du jour.
Si vous voulez aller de l'avant avec vos préparations, faites frire les aromates, ajoutez le vermouth et l'eau, et réduisez le mélange, puis réservez jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir. Juste avant de servir, réchauffez doucement la sauce, puis ajoutez les palourdes, car elles doivent être cuites juste avant de vouloir manger. Pour trois à quatre personnes en plat principal avec du pain grillé et une salade verte croquante.
60 ml d'huile d'olive
½ oignon, pelé et haché finement
3 gousses d'ail écrasées
4 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
½ cuillère à café de graines de coriandre finement broyées
2 citrons – raser et hacher finement le zeste de 1, puis presser le jus, pour obtenir 1 cuillère à soupe; couper l'autre en quartiers, pour servir
Sel
2 cuillères à café d'harissa rose (ou régulière)
170ml de vermouth (ou vin blanc)
800 g de palourdes fraîches, lavées (jeter celles dont la coquille est cassée ou ouverte)
70ml de crème double
40g de pousses de pois
½ gros piment rouge, épépiné et finement haché
2-3 oignons nouveaux, finement tranchés en biais
Dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle, faites revenir l'huile, l'oignon, l'ail, le gingembre, les graines de coriandre, le zeste de citron haché et les deux tiers d'une cuillère à café de sel à feu moyen pendant huit minutes, en remuant souvent, jusqu'à tendreté et doré. Ajouter l'harissa, le vermouth et 120 ml d'eau et laisser mijoter pendant huit minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à réduction significative. Ajouter les palourdes, couvrir la casserole et cuire environ six minutes, jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes (jeter celles qui ne s'ouvrent pas). Incorporer le jus de citron et la crème, puis transférer les palourdes dans un bol de service (ou des bols individuels). Incorporez délicatement les pousses de pois dans les palourdes :vous voulez qu'elles restent assez fraîches plutôt que de les laisser flétrir dans la chaleur de la sauce, dispersez-les sur le piment et l'oignon de printemps, et servez chaud avec les quartiers de citron à côté.
Si vous ne parvenez pas à faire germer des herbes, utilisez plutôt une combinaison de coriandre finement râpée et de pousses de pois. Pour quatre personnes en entrée.
2 citrons verts (vous aurez peut-être besoin d'un troisième, selon leur degré de jus)
100 g de salicornes
1 grosse gousse d'ail, pelée et coupée en deux
½ cuillère à café de graines de cumin grillées et finement broyées
200 g de chair de crabe blanc
60g de crème aigre
Sel de mer en flocons
4 grandes tranches de levain
25ml d'huile d'olive
1 piment vert, épépiné et finement tranché
40 g d'herbes à germer (c'est-à-dire des pousses de coriandre, de radis et de pois)
Raser finement la peau d'un citron vert en longues et larges lanières, puis couper le fruit en quartiers. Râpez finement le zeste du deuxième citron vert pour obtenir une cuillère à café, puis pressez le jus pour obtenir une cuillère à soupe et demie (vous aurez peut-être besoin d'un troisième citron vert pour obtenir autant de jus).
Pour le cornichon, mélangez la criste marine, le zeste de citron vert râpé, le jus de citron vert, la moitié de la gousse d'ail et un quart de cuillère à café de cumin, puis laissez mariner pendant au moins une heure et pas plus de deux.
Dans un bol moyen, mélanger le crabe avec la crème sure, le zeste de citron vert râpé, un huitième de cuillère à café de cumin et un huitième de cuillère à café de sel.
Faites griller le pain jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré, puis frottez légèrement chaque tranche d'un côté avec la demi-gousse d'ail restante et arrosez chaque tranche d'une demi-cuillère à café d'huile.
Retirer et jeter le zeste de citron vert et l'ail du cornichon de salicornes, puis incorporer la cuillère à soupe d'huile restante, le piment et les herbes germées. Empilez un quart du mélange de cornichons sur le dessus de chaque morceau de pain grillé, garnissez de crabe, puis saupoudrez d'une pincée de sel et du cumin restant. Servir avec les quartiers de citron vert à côté.
La méthode de cuisson des moules ici est légèrement inhabituelle, en ce qu'elle implique deux casseroles sèches et seule l'humidité naturelle des tomates et des moules pour ouvrir les coquillages à la vapeur. Le résultat est assez particulier :des saveurs intenses et des moules joliment charnues. Apportez-le à table dès qu'il est prêt, afin que les moules soient chaudes et fraîchement ouvertes et que la chapelure soit croustillante. Pour quatre personnes en entrée.
40 g de beurre non salé
4 gousses d'ail, pelées - 2 finement écrasées, 2 hachées grossièrement
50 g de chapelure fraîche (à base de pain sans croûte)
5 g d'aneth frais finement haché
5 g de feuilles de basilic finement hachées
5 g de feuilles de persil finement hachées
1 citron – râper finement le zeste, puis le jus, pour obtenir 1½ cuillère à soupe
1 kg de moules, nettoyées (jeter celles dont la coquille est ouverte ou endommagée)
200 g de tomates cerises
60ml d'huile d'olive
2 brins de romarin frais
Sel de mer en flocons
Faire chauffer le beurre dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter l'ail écrasé et la chapelure et faire frire pendant environ quatre minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Retirer du feu et réserver.
Dans un petit bol, mélanger les herbes et le zeste de citron.
Mettez deux grandes poêles pour lesquelles vous avez des couvercles sur deux feux vifs. Dans un bol, mélanger délicatement les moules et les tomates avec deux cuillères à soupe d'huile, l'ail haché, le romarin et un quart de cuillère à café de sel. Répartir le mélange entre les deux poêles maintenant chaudes et faire frire, à découvert, pendant deux à trois minutes, en remuant plusieurs fois. Couvrir les casseroles et cuire encore une minute environ, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent; jetez ceux qui ne le sont pas, ainsi que le romarin. Transférer les moules et leur sauce dans un grand bol peu profond, puis arroser de jus de citron et des deux cuillères à soupe d'huile restantes. Assaisonner d'une bonne pincée de sel, parsemer d'herbes et de chapelure et servir.
Un tas (ou une pinte) de crevettes roses est aussi britannique que le cricket, mais pour les besoins de ce plat, je pense que les crevettes royales ont plus d'un facteur wow. Pour deux personnes.
80 ml d'huile d'arachide
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
12 crevettes royales crues provenant de sources durables, décortiquées mais avec la queue intacte (ou 36 crevettes britanniques crues)
1 cuillère à café de curcuma moulu
Sel
170 g de nouilles soba
2 cuillères à café de graines de coriandre, légèrement grillées et légèrement écrasées
1 piment rouge, épépiné et haché finement
7 fruits de la passion, pulpe filtrée à travers un tamis pour faire 60 ml de jus
2 citrons verts, jus, pour faire 4 cuillères à café
2 cuillères à café de sauce de poisson
1 cuillère à café de cassonade foncée
15g de feuilles de coriandre
10 g de feuilles de menthe grossièrement déchirées
1 cuillère à café de graines de sésame noir (ou blanc), grillées
Faites chauffer 60 ml d'huile dans une sauteuse moyenne à feu vif. Ajouter l'ail, les crevettes, le curcuma et un huitième de cuillère à café de sel. Faites frire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses, puis versez dans un grand bol et laissez refroidir. Ils finiront de cuire dans la chaleur résiduelle.
Portez à ébullition une casserole d'eau bien salée, puis faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet (elles varient d'une marque à l'autre) :vous voulez qu'elles soient tendres mais toujours avec un peu de mordant. Égoutter, rincer sous l'eau froide courante et égoutter à nouveau, puis ajouter au bol de crevettes avec les graines de coriandre, le piment et un quart de cuillère à café de sel. Mélanger et réserver.
Dans un deuxième bol, fouetter le jus de fruit de la passion, le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre, les quatre cuillères à café d'huile restantes et un huitième de cuillère à café de sel. Versez la moitié de la vinaigrette et la moitié des herbes sur les nouilles et mélangez. Transférer les nouilles dans un plat de service, garnir du reste des herbes, arroser du reste de la vinaigrette, saupoudrer de graines de sésame et servir immédiatement.
