La Saint-André approche et cette soupe écossaise traditionnelle est un plat de fête idéal. Mais ajouteriez-vous des saucisses? Ou des pruneaux ?
La Saint-André, qui tombe à la fin de ce mois, est célébrée comme la fête du saint patron de l'Écosse et un dernier hourra avant de disparaître sous une avalanche de tartes hachées et de vin chaud. Et s'il y a une chose pour laquelle les Écossais sont bons, à part la politique, l'économie, les terriers et le whisky, c'est un bouillon honnête. Selon la journaliste et auteure victorienne Christian Isobel Johnstone, qui l'a publiée The Cook and Housewife's Manual sous le pseudonyme de Margaret Dods :… les Anglais, en tant que nation, sont tout en bas de l'échelle. En tant que native d'Edimbourg, elle a peut-être été partiale, mais quand on considère les goûts du scinque cullen, du bouillon écossais et de notre sujet ici, cock-a-leekie, il est difficile de ne pas concéder le point.
Le dernier, parfois connu sous le nom de cockie-leekie, est souvent daté de la fin du XVIe siècle, lorsque le voyageur né dans le Lincolnshire, Fynes Moryson, rapporte avoir été servi "une poulette avec quelques pruneaux dans le bouillon" dans la maison d'un chevalier en Écosse, bien que , étant donné la tradition médiévale répandue des potages de viande et de fruits, il semble probable que des plats similaires aient été trouvés autrefois dans tout le nord de l'Europe - même (horreur !) au sud de la frontière. Heureusement pour nous, cependant, cette version particulière est restée populaire en Écosse, et se sent un plat de fête agréablement simple et sain pour préparer l'estomac pour le mois à venir.
Comme toujours, de nombreuses recettes appellent ce que la redoutable Maw Broon appelle «une vieille volaille bouillante» (merci à l'ami Twitter de la colonne Jon Dryden Taylor pour avoir fourni la recette), ce qui est, comme nous l'avons vu précédemment, une chose suffisamment difficile à mettre la main sur la Grande-Bretagne du 21e siècle. Catherine Brown estime que "tenter un cock-a-leekie moderne avec un poulet en batterie immature équivaut à tenter un cassoulet sans confit", et, en l'absence de poulet décent, recommande d'utiliser "un faisan plus savoureux ou un autre gibier à plumes - coq ou poule – qui a erré librement ». Après avoir essayé sa recette, je peux confirmer que le faisan fait une délicieuse soupe, même lorsqu'il est dégusté dans un bol dans une cuisine chaude, plutôt que dans un thermos au milieu d'un bosquet automnal humide, mais avec un caractère de gibier distinct. N'hésitez pas à utiliser du faisan ici, si c'est ce que vous avez, mais le poulet, dans une certaine mesure, plus il est vieux, mieux c'est, reste le choix classique.
De toute évidence, je ne rêverais pas d'utiliser autre chose qu'un poulet fermier, si vraisemblablement encore désespérément immature, pour l'une des recettes que je teste, mais la différence entre les autres réside en grande partie dans la coupe et la préparation. Jane Grigson et Tom Kitchin demandent des volailles entières, et Xanthe Clay et Graeme Taylor optent pour des cuisses ou des pilons de poulet, ce dernier les faisant rôtir avant utilisation.
À ce stade, le futur cuisinier coq-a-leekie est confronté à un choix :un plat ou deux ? L'utilisation d'un oiseau entier produit tellement de viande en excès qu'il en reste suffisamment pour un autre repas entièrement - poulet de couronnement, curry ou tarte, peut-être, selon votre fantaisie. Cependant, comme je ne m'occupe que de la soupe, je vais opter pour les cuisses seules, qui auraient dû au moins faire un peu de travail sur un oiseau en plein air, et sont considérablement moins chères en poids qu'un poulet entier, qui pourrait même signifier que vous pouvez vous permettre d'acheter mieux.
Bien que rôtir la viande en premier, comme le suggèrent Taylor et Brown, donne au bouillon la saveur profonde d'un rôti du dimanche, si vous avez le temps de faire mijoter les joints crus pendant plusieurs heures, vous récolterez un bouillon plus propre et plus clair que les testeurs prétendent avoir plus de goût. intensément de poulet et de viande plus douce et plus juteuse. (Le temps pressé, cependant, devrait suivre l'exemple de Taylor pour avoir un cock-a-leekie sur la table en moins de deux heures.)
De nombreuses recettes plus anciennes, y compris celle de Johnstone et celle de l'ouvrage de 1929 de F Marian McNeill, The Scots Kitchen:Its Traditions and Lore with Old-time Recipes, incluent également une sorte de bœuf, Johnstone étant convaincu que «si la soupe est le fondement d'un bon dîner, il est également vrai que le bœuf est la seule base d'une bonne soupe. La version de Grigson, tirée de l'Observer Guide to British Cookery, également recueillie dans le Best of Jane Grigson, fait un bouillon de jarret de boeuf avant d'ajouter l'oiseau, ce qui donne une base riche, collante et très costaud - le poulet n'a aucune chance . Magnifique, bien sûr, mais pas beaucoup de bite pour votre leekie.
Brown ajoute une saucisse grillée au mélange. Une saucisse noisette, bien sûr, est rarement une chose malvenue au fond du bol, mais à moins que vous ne fassiez un cock-a-leekie à partir d'une carcasse qui a été cueillie entièrement propre et que vous ayez désespérément besoin de supplémentaire de protéines, il a tendance à dominer la saveur délicate du bouillon.
Les yeux d'aigle parmi vous ont peut-être remarqué que les poireaux ne figurent pas dans la première mention de ce plat particulier, en 1598 - en effet, ils n'apparaissent qu'en 1737, lorsque "cockie leekie" apparaît dans les livres de comptes d'Ochtertyre House , près de Stirling. À l'origine, peut-être, il aurait été fait avec des oignons à la place, mais l'Écosse a longtemps été réputée pour la qualité de ses poireaux, qui, selon le livre de Laura Mason et Catherine Brown, The Taste of Britain, "se distinguent des autres par leur longue feuille (drapeau vert) et blanchir court (blanc) » donc l'évolution est raisonnable, surtout compte tenu de la qualité particulière des poireaux en soupe.
Dods croit que "la soupe doit être très épaisse de poireaux", et comme Clay, Kitchin et Grigson, ajoute les poireaux tôt, de sorte que "la première partie d'entre eux [peut être] bouillie dans la soupe jusqu'à ce qu'elle devienne un composé lubrifiant vert ». C'est important d'infuser tout le bouillon avec leur saveur distinctive, mais les testeurs ne sont pas friands des résultats pâteux après deux heures dans le pot, donc, comme Kitchin et Grigson, je vais jeter ces alliums sacrificiels et les remplacer par frais, bien que cuits un peu plus longtemps que les deux minutes recommandées par Brown, car personne n'aime un poireau croustillant. En effet, comme la majeure partie du punch de ce légume particulier, écossais ou autre, est concentrée dans la partie verte, il semble logique de suivre Broon en ajoutant d'abord les parties vertes, en réservant le blanc plus doux pour manger. Waste not want not, comme disait toujours ma grand-mère non écossaise. Compte tenu de cette teneur élevée en poireaux, les oignons, tels qu'utilisés par Kitchin et Taylor, semblent inutiles, mais les testeurs apprécient la douceur des carottes dans leurs recettes, qui semble faire ressortir la même qualité dans les poireaux eux-mêmes.
En ce qui concerne l'assaisonnement, j'aimerais garder les choses aussi simples que possible, alors même si la baie semble se fondre, le thym et le persil en font trop - et utilisez du poivre blanc si possible pour l'assaisonnement ; la chaleur plus douce fonctionne mieux.
Si vous souhaitez gonfler la soupe, vous pourriez faire pire que d'essayer la suggestion de Dods de l'épaissir avec de la farine d'avoine fine, bien que le riz basmati de Kitchin et les pommes de terre de Brown soient probablement plus susceptibles d'être aux goûts modernes. Bien que je ne trouve aucune recette l'utilisant, je vais ajouter de l'orge :sa texture moelleuse et son goût de noisette sont parfaits avec les autres ingrédients.
Revenons à ces pruneaux, une partie antérieure de la recette, peut-être, que même les poireaux, bien que Dods, écrivant en 1826, appelle leur ajout "obsolète", et la grande Ena Baxter ne les mentionne même pas dans sa recette (qui encore une fois , j'ai une utilisatrice de Twitter, Linda Isted, à remercier). Je ne suis pas d'accord; leur douceur charnue est l'une des choses qui distingue le cock-a-leekie des nombreuses autres soupes au poulet et aux légumes en circulation, et nous relie aux goûts étonnamment exotiques des cuisiniers qui nous ont précédés sur ces îles. Cela dit, je les préfère utilisés comme garniture, comme dans la recette de Kitchin – les faire cuire dans la soupe donne de la douceur au bouillon, mais menace de dominer la saveur délicate du poulet et laisse les pruneaux pâteux et fades. Et mou et fade n'est pas une façon d'honorer un saint.
(Pour 4 personnes)
2 cuisses de poulet
2 gros poireaux
1 grosse carotte
1 feuille de laurier
100 g d'orge (facultatif)
25 g de pruneaux secs et moelleux
Mettez les cuisses dans une grande casserole avec 2 litres d'eau froide et portez à ébullition. Pendant ce temps, lavez bien les poireaux et coupez les parties vertes grossières, en réservant les blancs pour plus tard. Laver et hacher grossièrement la carotte.
Écumez le liquide, puis baissez le feu pour laisser mijoter très doucement et ajoutez les fanes de poireaux, la carotte et le laurier dans la casserole. Assaisonner d'une bonne pincée de sel et de poivre blanc et laisser mijoter 2 heures.
Retirer la carotte, le laurier et les feuilles de poireau et les jeter. Ajoutez l'orge si vous en utilisez et faites cuire pendant 15 minutes, puis coupez la partie blanche du poireau en gros cercles et ajoutez-les à la poêle. Cuire environ 15 minutes jusqu'à ce que les poireaux et l'orge soient tendres. Pendant ce temps, hacher grossièrement les pruneaux.
Retirer le poulet et assaisonner la soupe au goût. Retirez la viande de poulet des os et répartissez-la dans des bols avec les pruneaux, puis versez-la sur la soupe.
Cock-a-leekie :comment préparez-vous ce classique écossais ? (Ou ouvrez-vous simplement une boîte des meilleurs produits de Baxters?) Si vous célébrez la Saint-André, qu'y a-t-il au menu? Et l'Écosse fait-elle vraiment les meilleures soupes de Grande-Bretagne ?
