L'alternative toscane au panettone est un quartier solide de fruits secs et de noix, chargé d'épices médiévales et collé avec du sucre fondu
Main sur le cœur, avez-vous déjà été vraiment ravi de recevoir un panettone, le cadeau gargantuesque qui promet tant, avec sa circonférence impressionnante et son emballage délicieusement élaboré, mais qui offre si peu de choses à manger. Pas étonnant que la plupart d'entre eux semblent être transmis presque immédiatement, ou tranquillement recyclés en puddings au pain et au beurre.
Donc, si vous achetez, le mien est un panforte, le régal toscan qui, comme son nom l'indique, est une viande beaucoup plus forte :un solide quartier de fruits secs et de noix, lourd d'épices médiévales et collé avec du sucre fondu. Carburant parfait pour gravir à vélo ces collines implacablement pittoresques, comme je l'ai découvert cet été, et - comme je l'ai découvert plus récemment - encore mieux pour vous plonger dans un agréable coma sucré sur le canapé, pendant que le chien termine le sherry.
Le charmant nouveau livre de Nigel Slater, The Christmas Chronicles, peut prétendre que cela ne vaut pas la peine d'être fait soi-même, étant donné que "les trucs dans les magasins, tout droit de Sienne, c'est ce que mangent les Italiens. Et si c'est assez bon pour eux ... ", mais d'après mon expérience, ceux qui arrivent ici sont une urgence dentaire qui attend (pas idéal un jour férié) alors que l'une des joies du panforte frais est son rendement étonnamment texture, ainsi que le fait que vous pouvez y mettre tout ce que vous voulez, du chocolat aux cerises.
Contrairement au panettone, il est facile à préparer à la maison, se conserve bien et, enveloppé dans environ un dixième du papier, pourrait en fait rendre cet heureux chanceux. Et si ce n'est pas le cas, eh bien, au moins, vous serez ravi de le récupérer.
Bien qu'il soit souvent décrit comme l'équivalent toscan du gâteau aux fruits, la plupart des recettes de panforte ne contiennent aucun des fruits de la vigne familiers de notre propre cuisson de Noël, s'appuyant plutôt sur des agrumes confits, du melon et même de la citrouille. Malheureusement, il s'avère impossible de trouver ici quelque chose de plus exotique que des zestes d'orange, de citron et de cédrat confits; Il est clair que j'aurais dû penser à l'avance et faire le mien, mais si vous aussi vous n'avez pas rempli le garde-manger de ces délices de tous les jours, vous préférerez peut-être remplacer une partie du poids par des figues sèches, comme le recommande l'écrivain florentin Emiko Davies.
Même les zestes confits décents ne sont pas si faciles à retrouver :la variété mélangée hachée légèrement grasse ne peut pas rivaliser avec les demi-lunes cristallisées que je trouve dans un épicier italien, ou le magnifique fruit entier que j'ai rencontré sur un étal de marché à Cambridge un il y a quelques semaines, mais de bonnes choses sont également disponibles en ligne.
La recette délicieusement franc-tireur de Gaitri Pagrach-Chandra dans son livre Sugar &Spice jette la tradition au vent et ajoute des abricots secs et des canneberges au mélange, qui a l'air très joli, mais rassemblerait probablement le rival de Sienne contrade pour la chasser de la ville. Loin de moi l'idée de recommander de telles hérésies, mais, comme je l'ai dit, l'une des joies de faire votre propre n'importe quoi est que vous pouvez y mettre ce que vous voulez. C'est Noël, les règles normales ne s'appliquent pas.
Davies m'informe que les amandes sont le choix traditionnel de noix pour un panforte, et en effet, presque toutes les recettes que j'essaie les appellent, Nigella Lawson utilisant à la fois des versions avec peau et blanchies dans la recette du Noël de Nigella. Alvaro Maccioni, qui, en tant que natif de la région, estime qu'il a le droit de divulguer "l'un des secrets les mieux gardés de Sienne", ajoute également des noix et des noisettes, blanchies, pelées, grillées et moulues (bien que, comme le montre la photo dans son livre, Mamma Toscana, semble présenter des amandes entières, je ne les broie pas trop finement), et Pagrach-Chandra jette des pistaches pour faire bonne mesure. Mon équipe de testeurs approuve le contraste de texture des différentes noix, et la légère amertume que les noix en particulier ajoutent, même si je laisserai prédominer les amandes car elles donnent le plus de croquant, en broyant certaines d'entre elles pour adoucir la texture du mélange lui-même et donner à l'ensemble une saveur plus noisette. Blanchiment se sent un faff inutile, cependant; un peu de peau n'est pas la chose qui vous tuera ici.
L'une des choses qui font du panforte plus qu'une simple «boule d'énergie» de fruits secs et de noix est l'épice audacieuse, un clin d'œil à ses racines médiévales lorsqu'une main lourde avec le poivre importé était un signe de générosité saisonnière - un peu comme notre propre volonté payer 150 £ pour un calendrier de l'avent rempli de minuscules bouteilles de whisky, juste parce que c'est Noël. Tout le monde utilise de la cannelle, et les clous de girofle et la muscade sont également très courants, mais je suis plus intéressé par les épices qui ont été largement abandonnées dans la pâtisserie festive britannique :le poivre blanc de Maccioni et Lawson, le poivre noir de la blogueuse toscane Alice del Re, Maccioni et del Re's coriandre et cardamome de Pagrach-Chandra.
L'écrivain gastronomique David Lebovitz écrit de manière intrigante dans son article de blog sur le sujet :il y a des marchandises importées fortement taxées. C'est pourquoi les gens ont commencé à utiliser du poivron rouge, qui pouvait être cultivé dans leur propre cour et n'avait pas besoin d'utiliser le poivre noir coûteux. Un peu de piment de Cayenne rend en effet la version de Maccioni plus épicée, donc si vous voulez quelque chose pour commencer la fête, un généreux coup de poivre rouge ou noir fera que tout le monde prendra un verre, même si je pense que la saveur délicate du poivre blanc offre un chaleur plus harmonieuse. La saveur encore exotique de la coriandre s'avère également populaire, mais si vous préférez un résultat plus doux, n'hésitez pas à vous en tenir aux épices plus douces qui pourraient bien plaire davantage aux palais plus jeunes.
Traditionnellement, le panforte semble appartenir à l'une des deux catégories suivantes :le type sombre, coloré avec du melon confit noir (que Davies ne trouve même pas à Florence), du poivre et, plus tard, du cacao, et le type plus pâle et plus délicat, nommé d'après la même reine Margherita qui a inspiré la pizza, faite avec du citron, de la vanille et du sucre glace. De nombreuses versions modernes semblent être un hybride des deux, avec Maccioni utilisant du chocolat à boire, et de la poudre de cacao Lawson, Davies et del Re, bien que les deux derniers le saupoudrent simplement sur le dessus. Les testeurs aiment la légère amertume du cacao avec les figues, ainsi que la couleur riche qu'il donne au gâteau lui-même, donc je vais l'incorporer au mélange.
Pagrach-Chandra donne une "recette simple et rapide... une version triche de l'original", qui ne nécessite aucune cuisson. Au lieu de cela, les fruits secs et les noix sont maintenus ensemble avec du chocolat fondu, ce qui en fait un gâteau de réfrigérateur très sophistiqué. Charmant, bien sûr, mais fièrement inauthentique.
Tout le monde sauf Davies utilise du miel dans ses recettes - en effet, Pagrach-Chandra n'a pas d'autre édulcorant - bien que la plupart le combinent également avec du sucre blanc ou du sucre glace. Non seulement le miel ajoute de la saveur, mais il semble donner au mélange une consistance plus douce et moins cassante; pour une consistance gluante maximale, les sucres doivent être chauffés jusqu'à ce qu'ils atteignent le stade de "boule molle" à environ 115 °C.
La quantité de farine utilisée dans les recettes varie énormément :Maccioni n'en met qu'une cuillère à soupe, tandis que Davies et del Re en utilisent 10 fois. Plus on en met, semble-t-il, plus la consistance est ferme et uniforme, ce qui correspond à ce que je me souviens avoir mangé dans la région, certes au fond de la poche de mon maillot et donc légèrement réchauffé par le soleil et mes efforts.
Lawson est la seule à ajouter de la graisse à sa recette sous la forme de quelques cuillères à soupe de beurre fondu; pas grand-chose certes, mais cela aide à donner à sa panforte une texture moelleuse qui s'avère populaire auprès de certains testeurs, bien que la variété à mâcher plus classique remporte le vote.
Panforte doit être cuit à une chaleur assez douce jusqu'à ce qu'il soit ferme, plutôt que dur comme du roc, dans - je ne saurais trop insister là-dessus - un moule bien graissé et tapissé :quelque chose avec une base amovible, je découvre, rend le processus de dégorgement beaucoup plus facile. Il vaut également la peine de chercher du papier de riz comestible, traduit dans certaines recettes assez merveilleusement par «hostie» ou gaufrette de communion, mais plus souvent trouvé dans les feuilles prosaïques des magasins de cuisine, qui offre non seulement une «authenticité» maximale mais nie également la nécessité de se battre avec du papier sulfurisé collant ou du papier d'aluminium.
(Donne 1 gâteau de 20 cm)
Feuille de riz
250g d'amandes
100g de noix
100g de figues sèches moelleuses
150g d'écorces de citron et d'orange confites
150g de farine
1 cuillère à soupe de cacao en poudre
1 cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de muscade
½ cuillère à café de poivre blanc moulu
½ cuillère à café de graines de coriandre moulues
½ cuillère à café de clous de girofle moulus
150g de sucre blanc
150g de miel coulant
Sucre glace, pour servir
Chauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Graisser généreusement un moule à cake de 20 cm à fond amovible et tapisser le fond de riz ou de papier sulfurisé. Mettez les noix sur une plaque à pâtisserie et faites-les griller pendant cinq minutes, puis laissez-les refroidir légèrement, en baissant le four à 160 C/320 F/thermostat 3. Versez un tiers dans un robot culinaire et broyez-les grossièrement en petits morceaux (ou écrasez-les en un décombres dans un pilon et un mortier) et hacher très grossièrement le reste.
Hacher grossièrement les figues et la peau (si nécessaire). Mettez la farine, le cacao et les épices dans un grand bol à mélanger résistant à la chaleur, fouettez pour combiner et incorporez les fruits et les deux lots de noix.
Mettez le sucre blanc et le miel dans une casserole moyenne et chauffez doucement jusqu'à ce qu'il atteigne 115 ° C, ou jusqu'à ce qu'un peu de sucre dans l'eau froide forme une boule lorsqu'il est pressé entre le doigt et le pouce. Incorporer immédiatement les autres ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis gratter dans le moule préparé et presser avec les mains mouillées. Cuire au four environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste fermes, puis laisser refroidir avant de démouler et de saupoudrer de sucre glace.
Panforte :le cousin plus foncé et beaucoup plus intéressant du panettone, ou quelque chose qui a un goût infiniment meilleur en vacances ? Quels autres bonbons festifs moins connus valent la peine d'être recherchés ou même préparés à la maison ? Et… est-ce que quelqu'un aime vraiment le panettone ?
