La crème et l'alcool se marient parfaitement dans ce dessert anglais par excellence
Presque aussi satisfaisant à dire qu'à manger, ce dessert du 17ème siècle tire son nom des vins blancs secs de Sillery dans la région de Champagne en France, et de l'argot élisabéthain pour fizz, décrivant parfaitement ses origines comme un milkshake alcoolisé pétillant. . Il est resté populaire - sous une variété de formes étonnamment large, de la boisson rafraîchissante à la crème solide - jusqu'au 19ème siècle, et a été relancé dans la période d'après-guerre par Elizabeth David, qui a vu son "charme immaculé" comme l'antidote parfait au "profond congélateurs… déshydrateurs et… émulsifiants » de ce qu'elle a appelé « l'ère chimique ».
Une fois de plus, le syllabub a élevé sa tête mousseuse au-dessus de bagatelles et de tas de fruits d'été doux, aimés de tous, de Mary Berry à Nigel Slater, mais parmi toutes les options disponibles, les recettes modernes s'éloignent rarement de l'épais et fouetté "syllabub éternel". ”. Un imbécile arrosé, c'est très bien, bien sûr, mais sommes-nous passés à côté d'un plaisir qui a résisté à l'épreuve du temps ?
Essentiellement, un syllabub est un mélange de produits laitiers et d'alcool. Lorsque les deux se rencontrent, l'acide de l'alcool, souvent rehaussé par l'ajout judicieux de jus de citron, provoque la séparation du lait ou de la crème en caillé crémeux et en lactosérum sucré et acidulé. Cependant, le simple fait de verser le lait dans l'alcool, comme recommandé dans Dorothy Hartley's Food en Angleterre, donne un caillé ressemblant à du fromage cottage plutôt rebutant que les testeurs n'aiment pas, bien qu'ils soient plus qu'heureux de boire le port en dessous.
De nombreux auteurs répètent l'idée qu'à l'origine, les syllabubs étaient fabriqués en trayant une vache directement dans un bol d'alcool - Gary Rhodes affirme que Charles II gardait des vaches à St James's Park au cas où il en aurait envie pendant qu'il faisait de l'équitation. Bien que des recettes existent certainement pour une telle concoction, l'historien de l'alimentation Ivan Day a découvert qu'elle « produit un résultat qui diffère radicalement des attentes du XXe siècle quant à ce que devrait être un syllabub. Bien qu'une mousse pétillante se forme initialement sur le dessus du liquide, elle disparaît rapidement et le mélange se sépare en un lactosérum crémeux sous une masse flottante de caillé coagulé et filandreux, d'un genre plus susceptible d'orner le bavoir d'un bébé qu'une table de banquet royale. À moins que votre vache syllabub ne soit extrêmement bien soignée, le lait de congélation sera également garni ici et là de poils de vache et d'étranges grains de pellicules bovines, une perspective des plus peu appétissantes, du moins à nos yeux modernes. »
Un effet similaire, mais plutôt plus propre, peut être obtenu en versant le produit laitier d'une grande hauteur dans l'alcool, comme le recommandent plusieurs recettes, dont celle de l'édition 1794 de Richard Briggs de The English Art of Cookery, qui s'avère étonnamment efficace une fois que j'ai lisez la mise en garde de Day indiquant que cette méthode ne fonctionne qu'avec de la crème plutôt qu'avec du lait. La première version est fine et grumeleuse, la seconde épaisse et agréablement lisse, avec un dessus en dentelle – bien meilleure que la variété « mélangée » qui, après 10 minutes de secouage vigoureux, produit quelque chose qui ressemble plus à un yaourt légèrement granuleux. Les deux sont amusants pour les passionnés d'histoire, mais je recommanderais un fouet pour la vraie chose.
Regula Ysewijn recommande d'utiliser un mixeur pour le syllabub dans son livre Pride and Pudding, mais cela donne des résultats très épais et riches - à contrecœur, je dois être d'accord avec l'affirmation de Lindsey Bareham et Simon Hopkinson dans The Prawn Cocktail Years que vous ferez mieux avec un fouet à ballon métallique - principalement, je pense, parce qu'il est beaucoup plus facile de trop fouetter avec des batteurs électriques.
La recette «No 2» de Mme Beeton pour le syllabub, telle que recueillie dans The Bloomsbury Cookbook, écume la mousse du dessus de la crème battue et la transforme progressivement en une mousse légère et mousseuse, mais cela prend un certain temps à faire. Si vous êtes tenté, ne tenez pas compte des instructions pour la crème fouettée :elle épaissit plutôt qu'elle ne mousse, comme je l'ai constaté à mes dépens lors de ma première tentative. De la crème liquide et de la patience, c'est ce dont vous avez besoin.
Après avoir établi une nette préférence pour la variété fouettée, nous pouvons porter notre attention sur les ingrédients, en commençant par l'alcool de base (notez que les syllabubs sans alcool peuvent être faits avec du jus de fruits, donc si vous ne buvez pas, tout n'est pas perdu ). Une recette de 1658 prétend que "syder" fait le meilleur syllabub, mais je ne suis pas d'accord; comme la bière, c'est trop faible pour la tâche (bien que si quelqu'un veut essayer avec le truc super-puissant, je serais intéressé de connaître les résultats). Le porto, tel que recommandé par Hartley, donne une saveur fruitée agréable, mais une couleur désagréable. Le pudding, le sherry et le madère fonctionnent tous bien, mais le riesling d'Ysewijn offre l'équilibre parfait entre douceur et acidité. Les deux, bien sûr, peuvent être renforcés avec du sucre et du jus de citron, si vous préférez utiliser un vin blanc sec, mais vous n'avez besoin que d'un quart de bouteille, et le reste fait un accompagnement très agréable.
Un verre de cognac ajoute un coup de fouet supplémentaire, mais cela est strictement facultatif :laissez-le de côté si vous préférez. Si vous voulez un vrai syllabub, cependant, ne soyez pas tenté de réduire le vin :les recettes modernes ont tendance à utiliser une plus petite proportion d'alcool à la crème pour empêcher le mélange de se séparer, mais ce mélange de crème légère comme une plume et de frais, le liquide acidulé est l'une des choses qui distingue le syllabub des desserts similaires, donc de telles impulsions puritaines semblent contre-intuitives.
La méthode du syllabub fouetté exclut le lait et la crème liquide, mais la crème double et extra-épaisse semble lourde :le syllabub devrait être un dessert plus léger que son cousin le fou, donc la crème fouettée semble être un bon compromis.
Une note jetable dans le manuscrit de Day m'alerte sur la possibilité de renforcer les bulles avec du blanc d'œuf, bien que je sois incapable de retrouver la recette originale de 1604 à laquelle il se réfère, je dois donc improviser à partir d'une version américaine similaire du XIXe siècle. Cela donne en effet au mélange une qualité plus légère et plus mousseuse qui semble conforme à l'esprit original du plat - facultatif, mais recommandé.
Le citron et le sucre sont indispensables - vous pouvez infuser le vin avec du zeste de citron pendant la nuit si vous préférez une consistance parfaitement lisse, mais le zeste râpé donne une gratification plus instantanée. Bien que le sucre semoule traditionnel donne des résultats très utiles, mes testeurs préfèrent le miel du syllabub St Valentine de Jane Grigson, qui s'avère également beaucoup plus facile à incorporer au vin.
Beeton ajoute de l'essence d'amande à son mélange, ce qui est légèrement écoeurant à notre goût, mais la preuve que presque toutes les saveurs qui se marient bien avec le citron et les produits laitiers devraient fonctionner ici, du romarin à l'eau de rose. Encore une fois, c'est plutôt délicieux comme ça.
Préparation 5 min
Cuisson 20-25 min
Réglez 2-3 h
Pour 4-6
200 ml de riesling demi-sec
5 cuillères à soupe de miel ou de sucre semoule
1 citron non traité, zesté et pressé
3 cuillères à soupe de cognac
300ml de crème fouettée
3 blancs d'œufs
Faire chauffer le vin et incorporer le miel jusqu'à ce qu'il soit juste dissous. Râper finement le zeste de citron et laisser refroidir complètement, puis incorporer le cognac et le jus de citron.
Versez le mélange alcoolisé dans un grand bol et versez lentement la crème, en fouettant furieusement, jusqu'à ce qu'elle épaississe en pics très mous. Goûtez et ajoutez plus d'ingrédients si nécessaire.
Dans un bol propre, fouetter les blancs d'œufs en neige molle, puis les incorporer délicatement au mélange de crème. Répartir dans des verres et réfrigérer pendant deux à trois heures, jusqu'à ce qu'il se sépare, ou manger immédiatement si vous préférez. Il se conservera un jour ou deux au réfrigérateur.
Êtes-vous un imbécile pour syllabub, ou est-ce qu'il vaut mieux rester au 17ème siècle, avec la peste et la guerre civile ? Quelle est votre saveur préférée, et quelqu'un d'autre a-t-il déjà essayé d'en faire une directement à partir de la vache ?
