Une recette pour un pain aux fruits riche qui convient pour une tasse de thé le jour du saint patron de l'Irlande - ou même avec un petit verre de whisky ...
Ce pain aux fruits irlandais était autrefois réservé aux grands jours et aux vacances, en particulier Halloween, mais, comme de nombreuses friandises saisonnières, il est maintenant de plus en plus disponible toute l'année, et en particulier à l'approche de la Saint-Patrick - ma propre boulangerie locale les produit depuis la mi-février. Comme son nom en langue irlandaise bairín breac (pain moucheté) suggère que le barmbrack a beaucoup en commun avec le bara brith gallois :un pain nature mais riche en fruits qui se marie bien avec une généreuse garniture de beurre et un excellent accompagnement d'un pot de thé.
Ce n'est pas la fin de ses attractions, cependant :barmbrack peut aussi dire votre fortune, comme le décrit la nouvelle de James Joyce, Clay. Traditionnellement, le barmbrack était farci de charmes avant la cuisson, avec une signification pour ceux qui les trouvaient dans leur tranche :la bague signifiait que vous seriez marié dans l'année, le pois le contraire; le bâton annonçait une dispute, la pièce d'argent bonne fortune et un morceau de tissu suggéraient que vous feriez mieux de vous cacher sous la couette dans un avenir prévisible. Pas mal d'aller pour un simple gâteau aux fruits.
Avant l'invention des agents levants chimiques, les barmbracks auraient été levés avec de la levure (en effet, le mot barm lui-même désigne la mousse qui s'accumule au sommet des liquides en fermentation tels que la bière, qui aurait été récupérée pour être utilisée en boulangerie). La plupart des recettes modernes utilisent à la place de la levure chimique, mais Julie Duff et Cliodhna Prendergast s'en tiennent aux anciennes méthodes, cette dernière écrivant qu'elle préfère "un pain sucré avec des fruits secs et un soupçon d'épices" au "pain sombre, plus fruité comme un gâteau". ” souvent vendu sous le nom de nos jours.
Mes testeurs, qui ont peu de respect pour la tradition, ne sont cependant pas d'accord :bien que les pains de Duff et Prendergast soient grillés et beurrés, ils établissent des comparaisons avec le « panettone très simple »; les versions humides, plus richement fruitées et plus pâteuses sont réputées mieux fonctionner avec le thé. Il ne sert donc à rien d'utiliser de la farine à pain Duff's :nature fera tout aussi bien l'affaire pour une mie plus compacte et plus moelleuse.
Barmbrack est également connu sous le nom de tea brack, et pas seulement parce qu'il se marie si bien avec une tasse de thé. Les trois recettes sans levure que j'essaie font toutes tremper les fruits dans du thé noir pendant la nuit (le froid semble être préféré, même si j'aurais imaginé que les fruits gonfleraient plus rapidement dans un liquide chaud), Rory O'Connell appelant à une pincée de thé Earl souchong gris ou lapsang ainsi que le thé du petit déjeuner. Cependant, nous ne pouvons pas le détecter dans le pain fini, donc si vous êtes attiré par l'idée d'une saveur d'agrumes ou de fumée, il peut être conseillé d'omettre complètement le thé du petit-déjeuner. Donal Skehan ajoute également une louche de whisky - pas traditionnel, peut-être, mais cela s'avère néanmoins une innovation qui plaît à la foule. N'hésitez pas à le laisser de côté si vous n'êtes pas fan.
En ce qui concerne les spécificités du fruit, c'est vraiment à vous de décider :les raisins secs et les raisins secs sont les plus populaires, mais j'aime les petits raisins de Corinthe acidulés dans la recette Ballymaloe de Darina Allen, tandis que les cerises glacées et les écorces mélangées avec lesquelles O'Connell dore le lys ajoute respectivement un côté spongieux agréable et un côté amer aux agrumes ; ils ont aussi l'air jolis. Nous approuvons également le croquant que ses amandes hachées apportent, mais utilisez 475 g de vos fruits secs et noix préférés, ou même des pépites de chocolat, si vous le devez.
Heureusement pour le carême, il s'agit d'un pain sans graisse, si vous excluez les jaunes d'œufs - alors que Duff et Prendergast utilisent tous deux du beurre, aucune des versions sans levure ne le fait. (Cependant, ce avec quoi vous choisissez de le manger est entre vous et votre conscience.)
Je suis avec Prendergast pour garder la pâte assez simple, cependant; presque tous les testeurs trouvent le pain Ballymaloe trop sucré, plus comme un gâteau qu'un pain de thé. Je n'irai pas jusqu'à supprimer complètement le sucre, bien que vous puissiez le faire si vous vous sentez particulièrement monastique, mais je l'ai considérablement réduit; J'ai également utilisé le muscovado léger de Skehan au lieu de la roulette, pour donner une douceur plus arrondie, semblable au caramel. Si vous êtes amateur de saveurs douces-amères, vous préférerez peut-être remplacer le muscovado noir treacly d'O'Connell.
Prendergast utilise du babeurre dans sa pâte, car il donne « une belle saveur et une texture plus douce »; une bonne idée si vous optez pour une version levée, et cela donne à son pain une consistance presque briochée.
Les suspects habituels - mélange d'épices, de cannelle et de muscade - apparaissent ici, bien que mon boulanger local estime que le secret de la grandeur est une goutte d'extrait de vanille, et je peux confirmer que leurs bractées sont en effet excellentes - même si, comme d'habitude, je préfère la douce chaleur de muscade.
Les barmbracks à l'ancienne étaient cuits en ronds de forme libre, mais Prendergast s'avère plutôt difficile à griller; cette innovation moderne, le moule à pain, rend la vie considérablement plus facile.
S'il s'agit d'un brack de fête, le peindre avec du sirop de sucre, comme le suggèrent Allen et Duff, lui donnera un bel éclat. Emballé, il se conserve bien une semaine environ.
200g de groseilles
200 g de raisins secs
300 ml de thé fort
50 ml de whisky (ou un autre thé de 50 ml)
25 g d'écorces mélangées , hachées grossièrement
25 g de cerises glacées , en quartiers
25g d'amandes émondées , haché grossièrement
150 g de sucre muscovado léger
210 g de farine ordinaire
2 cuillères à café de levure chimique
1 cuillère à café d'épices mélangées
½ cuillère à café de muscade moulue
¼ cuillère à café de sel fin
1 œuf , battu
2 cuillères à soupe de sirop de sucre (facultatif)
Mettez les raisins de Corinthe et les raisins secs dans un grand bol résistant à la chaleur, versez-y le thé et le whisky, le cas échéant, puis laissez tremper pendant au moins six heures.
Chauffez le four à 180C/350F/gaz 4, et graissez et chemisez un moule à cake de 13cm x 20cm. Incorporer la pelure, les cerises et les amandes (le cas échéant) dans les fruits trempés.
Dans un second bol, fouetter ensemble le sucre, la farine, la levure chimique, les épices et le sel en veillant à casser les grumeaux du sucre, puis incorporer aux fruits avec l'œuf battu.
Verser le mélange à pain dans le moule, lisser le dessus et cuire au four pendant 90 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre. Si le dessus semble devenir trop sombre ou brûler vers la fin, couvrez de papier d'aluminium.
Sortir du four, laisser refroidir dans le moule pendant 15 minutes, puis démouler sur une grille. Peignez avec du sirop de sucre, le cas échéant, et emballez-le bien pour le ranger.
