Quoi de plus simple qu'un hachis d'agneau (toujours de l'agneau) garni de purée ? Pourtant, même ce classique domestique a mille variantes. Nous sélectionnons les meilleurs pour vous offrir un hachis parmentier imbattable
Une fois, j'ai fait une plainte formelle, bien que légèrement brouillée, dans un bar de Kansas City concernant un pâté chinois qui est arrivé rempli du meilleur steak de mandrin américain. C'est ce que je ressens pour ce plat d'agneau simple et son cousin cottage costaud, même si, selon Clarissa Dickson-Wright, ce sont moins des "inventions rustiques" que "une partie de la nostalgie post-industrielle de la campagne". (Le plus ancien des deux, cottage pye, est mentionné pour la première fois dans le journal du pasteur Woodforde en 1791, bien que sans autre explication, il puisse faire référence à n'importe quoi, même à un cottage enveloppé de pâtisserie. Après tout, on disait que le bon pasteur être un homme réputé pour son appétit prodigieux.)
Bien qu'ils ne se vantent pas d'avoir un pedigree ancien, les deux plats ne sont pas aussi interchangeables que Martha Stewart - ou en effet, et de manière embarrassante, la jeune moi - voudrait vous faire croire :tout comme l'agneau rôti n'est pas cuit de la même manière que le rôti le bœuf, le hachis parmentier et le pâté chinois méritent une attention particulière. Après avoir abordé cette dernière voie en 2010, alors que cette colonne était encore mouillée derrière les oreilles, il est grand temps que nous donnions au berger son moment sous les projecteurs. Est-ce l'un de ces plats si familiers que vous n'avez pas besoin de recette, ou y a-t-il quelque chose de nouveau à apprendre sur le hachis parmentier ?
À l'origine, il s'agissait d'un plat conçu pour faire avancer le rôti du dimanche - le cuisinier économe pouvait étirer le joint jusqu'au vendredi avec une cuisine intelligente, et ces tartes étaient, et sont toujours, souvent un régal du lundi. Simon Hopkinson et Lindsey Bareham considèrent cela comme une deuxième meilleure option, écrivant dans The Prawn Cocktail Years qu '«il n'y a aucune raison pour qu'un pâté chinois ne puisse pas également être fait à partir d'un joint d'agneau cuit, mais il s'avère meilleur et plus juteux lorsqu'il est fait à partir de viande hachée crue ».
Tom Kerridge et Jamie Oliver sont clairement en désaccord, car ils rôtissent de la viande dans ce but :Oliver une épaule d'agneau, cuite longuement, mais pas particulièrement basse, puis lentement braisée dans son jus de cuisson; et jarrets d'agneau Kerridge. Les testeurs sont enthousiasmés par ces tartes après que je leur ai dit combien de temps ils ont mis à les préparer, mais s'avouent un peu décontenancés par leur consistance, qui est, pensent-ils, un peu filandreuse, bien que les deux joints d'agneau aient beaucoup de graisse dessus.
Le hachis plus juteux préféré par la paire Prawn Cocktail, Carnevale de Harry Eastwood, le nouveau livre de Russell Brown et Jonathan Haley, Well Seasoned, et la célèbre version du restaurant Ivy rencontrent beaucoup plus de faveur – il n'est pas nécessaire de le faire cuire avant de l'utiliser, comme le suggère Kerridge. :plus facile de bien dorer l'agneau à la poêle avant de le mijoter doucement. Sur recommandation de mon boucher, j'essaie à la place une recette avec du haché de chèvre, qui a un goût encore meilleur – du mouton ou du porc auraient sans doute le même effet.
Même le hachis d'agneau peut varier, cependant :Eastwood demande spécifiquement de l'épaule d'agneau hachée, dont elle et mon boucher expliquent qu'elle est plus grasse que certaines - et certainement mieux marbrée, de couleur plus foncée et plus forte en saveur que le hachis d'agneau générique de supermarché. Que ce soit à cause de la qualité de la viande, de la coupe ou d'un peu des deux, c'est impossible à dire, car le paquet ne précise pas les origines, mais ce plat vaut certainement la peine d'être acheté avec un hachis décent :ce n'est jamais cher (à moins que vous descendez la route Ivy et le coupez avec une côte de bœuf hachée, bien sûr).
Si vous n'avez pas de jus d'agneau à portée de main pour le faire cuire (ce qui est peu probable, à moins que vous ne le fassiez avec des restes de viande), le jus de bœuf constitue un substitut bien meilleur et plus charnu que l'huile, ajoutant une odeur incomparable de animal à un plat qui n'allait jamais vraiment faire chanter le cœur végétarien de toute façon.
Vous pouvez devenir voyou, si vous le souhaitez - le lierre met des échalotes, l'oignon rouge d'Oliver et Kerridge va jusqu'à l'ail, mais je préfère garder les choses simples avec la trinité séculaire de l'oignon jaune, du céleri et de la carotte, le dernier en cubes , plutôt que râpé comme le suggèrent Hopkinson et Bareham, parce que les testeurs préfèrent la texture - même si, malheureusement, ils n'aiment pas le rutabaga d'Oliver. Je pense que cela correspond plutôt à l'esprit du plat, même si je serais tenté de le cuire d'abord pour le rendre moins liquide.
L'Ivy et l'Eastwood incluent tous deux des champignons dans leurs sauces, ce dernier écrivant que de nombreux pâtés chinois manquent de "profondeur de saveur". En termes de chef poncy, il manque d'umami. Les champignons et le ketchup aux champignons donnent à cette recette un coup de pouce savoureux, tout comme les tomates séchées au soleil. Je suis d'accord avec elle :beaucoup de recettes manquent effectivement d'un peu de punch, mais ici les testeurs ne sont pas friands de la texture des champignons, aussi finement hachés soient-ils; et les tomates séchées au soleil, bien que délicieuses, semblent appartenir à un tout autre plat. "Trop chic", apparemment.
Mais comment ajouter de l'umami sans champignons ni tomate ? Le bouillon de viande semble le candidat le plus évident :mijoter lentement le hachis dans le bouillon d'agneau, comme le recommandent Brown, Hayley et Eastwood, donnera une saveur plus savoureuse que l'eau de Bareham et Hopkinson. Si vous ne trouvez pas de bon bouillon d'agneau, alors le bouillon de bœuf est mieux que rien (le bouillon de veau d'Ivy le sera aussi).
Les tomates sont également riches en ces glutamates très importants – le Ivy utilise des tomates hachées et de la purée de tomates, et le ketchup Eastwood, Bareham et Hopkinson, qui a ses fans, bien que je le trouve trop sucré et vinaigré. Tout ce que le ketchup touche finit par avoir un goût de ketchup, donc je vais utiliser de la purée à la place, plus un bon trait de sauce Worcestershire d'Ivy à la place de l'essence d'anchois de Prawn Cocktail Years et du vinaigre de vin rouge de Kerridge, qui donne à sa tarte un acidulé qui fonctionne très bien avec la richesse de l'agneau et de la pomme de terre, mais semble en contradiction avec la couverture de confort culinaire qu'est le hachis parmentier.
Une simplicité similaire semble également sage dans le département des herbes et des épices :l'anis étoilé exotique d'Eastwood, le macis de Kerridge et l'origan d'Ivy sont tous d'excellentes options, mais vous ne pouvez pas battre le thym et le romarin avec de l'agneau.
Un bon pâté en croûte de berger - ou même cottage - a besoin d'un dessus solide mais moelleux :trop de lait ou de beurre, et vous vous retrouverez avec une purée bâclée à la place. Assurez-vous de sécher les pommes de terre à la vapeur avant de les écraser et assaisonnez généreusement; J'aime la noix de muscade de Bareham et Hopkinson ainsi que le sel et le poivre habituels. Si vous souhaitez augmenter la teneur en légumes, la purée de courge musquée d'Eastwood est merveilleuse, en particulier avec le sirop d'érable pour jouer sur la douceur naturelle de la viande, bien qu'il devrait y avoir suffisamment de saveur savoureuse dans la garniture pour annuler le besoin de fromage ajouté. (bien que son parmesan fonctionne mieux que le cheddar d'Oliver, et, inspiré par Kerridge, je pense qu'un fromage de chèvre à pâte dure fonctionnerait mieux).
Oliver tapisse également son plat de pommes de terre, ce qui me passionne – vous ne pouvez jamais avoir trop de bonnes choses – mais le panneau pense que cela rend le plat trop collant, absorbant la sauce et brouillant la distinction satisfaisante entre la garniture fondue et dessus dense. Saupoudrer de chapelure, si vous pensez qu'il a besoin de plus de croquant, mais pour moi, un hachis parmentier n'a pas besoin d'autre ornement que ses traditionnels sillons croustillants, décrits de manière satisfaisante par Dickson-Wright comme "un champ labouré" de pommes de terre. Et vous ne devenez pas beaucoup plus rustique que cela.
Préparation 15-20 min
Cuisson 2h15
Pour 4-6 personnes
2 cuillères à soupe de bon jus de bœuf (ou de l'agneau, si vous en avez)
800g d'agneau haché ,chèvre , porc ou mouton , de préférence de l'épaule, mais de toute façon pas "maigre"
1 gros oignon , tranchées finement
2 grosses carottes , pelés et coupés en dés
3 branches de céleri , en dés
2 brins de romarin et de thym , feuilles cueillies et hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de farine
300ml de bon bouillon d'agneau (ou fond de boeuf)
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
1 cuillère à soupe de purée de tomates
1,5 kg de pommes de terre farineuses
100 g de beurre
1 cuillère à soupe de lait entier
Noix de muscade ,râper
Faites chauffer la graisse dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-élevé, puis faites frire la viande par lots jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et bien dorée (pas seulement beige). Transférer la viande dorée dans un bol et répéter avec le reste.
Baisser le feu, ajouter l'oignon dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'il commence à ramollir. Ajouter les carottes, le céleri et les herbes et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas tendres. Saupoudrez de farine et remuez bien pour répartir, puis ajoutez le bouillon, la sauce Worcestershire et la purée de tomates, et raclez le fond de la casserole pour déloger les morceaux collés.
Remettre l'agneau dans la marmite, porter le tout à ébullition, puis couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes. Retirez le couvercle et laissez mijoter à découvert pendant encore 15 minutes, puis laissez refroidir.
Pendant que la viande cuit, épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale. Faire bouillir dans de l'eau bien salée jusqu'à tendreté, puis bien égoutter et remettre dans la poêle chaude pour sécher à la vapeur. Écraser avec le beurre et le lait, puis assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade au goût. Chauffer le four à 180 C/350 F/gaz 4.
Verser le mélange de viande dans un plat allant au four de 30 cm x 20 cm, puis couvrir avec la purée. Lissez le dessus, puis utilisez une fourchette pour faire des sillons sur le dessus - ne sautez pas cette étape. Cuire au four environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur le dessus, puis servir avec des légumes verts.
Le pâté chinois et le pâté en croûte sont-ils interchangeables (ayant écrit cette recette sans regarder mon pâté en croûte d'il y a huit ans, je trouve à mon grand embarras que les deux sont remarquablement similaires) et sinon, quels changements sonnez-vous entre les deux ? Viande hachée ou rôtie, tomate, cubes Oxo ou maïs doux :qu'y a-t-il dans votre recette familiale préférée ?
