C'est un classique de la cuisine réconfortante, idéal lorsqu'il y a encore un peu de froid dans l'air, mais que faut-il pour que ce soit parfait ?
Si la preuve du pudding est dans le manger, alors le crumble est une preuve solide et réconfortante que les meilleurs desserts ne sont pas délicats ou même jolis :ce n'est pas un plat pour étourdir les médias sociaux, mais il fera momentanément taire la table. Je peux dire avec confiance que je n'ai jamais, même dans les jours les plus sombres des dîners scolaires, rencontré quelqu'un qui n'aime pas le crumble.
Bien sûr, vous pouvez cacher à peu près n'importe quel fruit que vous aimez sous cette garniture sucrée et beurrée - même si, comme le note Jesse Dunford Wood dans son livre Modern British Food, tous ne sont pas appropriés - mais l'astringence naturelle de la rhubarbe, un légume sous-estimé. as-a-fruit qui comble le fossé affamé entre les pommes d'automne et les premiers fruits d'été, est le complément parfait et un partenaire historique pour une cruche de crème anglaise. (Dunford Wood a également des opinions bien arrêtées sur les accompagnements corrects pour le crumble. Il identifie correctement la crème pâtissière comme l'idéal).
Lorsque j'ai demandé des recommandations de recettes pour cette colonne, quelqu'un a répondu avec mépris :"Qui utilise une recette de crumble ?" Ils ont raison :n'importe qui peut faire un bon crumble à la rhubarbe. Mais comment en faire un parfait ?
La rhubarbe est le seul fruit, ou la seule chose qui passe pour un fruit, qui nous accompagne pendant le long et gris hiver britannique, ses cannes rose bonbon apparaissant dans des hangars chauds et sombres du Yorkshire, entre autres, alors que le sol à l'extérieur est encore solid congelé - la variété d'extérieur plus robuste et plus verte prend sa place ce mois-ci et continuera à prospérer, devenant de plus en plus monstrueuse en taille, jusqu'à l'automne.
Les écrivains et les chefs de cuisine, y compris la grande Jane Grigson, ont tendance à être prétentieux à propos de la rhubarbe en plein air - "des monstres gras et filandreux, pour la plupart tous verts et avec juste un léger souvenir de rose", comme Simon Hopkinson le dit de façon mémorable dans Second Helpings Of Roast Chicken - mais je soupçonne que cela a autant à voir avec son apparence banale que sa saveur. Les tiges grêles et roses rougissantes de janvier et février sont faciles à aimer pour la caméra, tandis que les troncs d'olivier aussi épais que la cheville d'un terrier sont beaucoup moins adaptés à Instagram. Ils ont toujours bon goût, cependant - et, comme l'une des choses les plus faciles à cultiver dans des pots que je connaisse, méritent un peu plus d'amour de notre part, ingrats dans les médias alimentaires.
Peu importe ce que vous rencontrez (et si vous lisez ceci au moment de la publication, il s'agira probablement de la première récolte en extérieur), il dégagera beaucoup de liquide pendant la cuisson; la rhubarbe suffit. Certaines recettes cherchent à remédier à cela en le précuisant (comme dans le livre bien nommé de Rukmini Iyer, The Roasting Tin), ou en le mélangeant avec de la farine de maïs pour aider à absorber le liquide, comme le suggère Jane Baxter dans le Riverford Farm Cook Book. La farine de maïs donne à la garniture une qualité étonnamment épaisse, presque gommeuse, tandis que la rhubarbe précuite commence à caraméliser sur les bords à la fin de la cuisson. De plus, cela nous frappe lorsque nous rentrons, qu'est-ce qui ne va pas avec le jus de rhubarbe de toute façon ? L'une des grandes joies d'un crumble à la rhubarbe est sûrement la chance de regarder la science en action alors que ce sirop aigre et rosé transforme votre crème anglaise en un gâchis caillé. Si vous êtes moins enthousiaste, je vous conseille de suivre les conseils d'Iyer et de cuire la garniture, recouverte de papier d'aluminium, pendant 15 minutes avant d'ajouter la garniture.
Vous devrez adoucir la garniture d'une manière ou d'une autre, mais n'exagérez pas :la clé du succès est de maintenir le contraste entre les fruits acidulés et la garniture sucrée. La douceur neutre du sucre blanc est idéale ici, pour permettre à la rhubarbe de briller, mais vu que j'utilise du demerara dans la garniture, il est logique de s'en tenir à cela ici aussi.
Pour une raison quelconque, la rhubarbe a acquis la réputation d'être un fruit qui se marie bien avec les fraises. Je suis instinctivement repoussé par l'idée, mais après avoir lu dans le livre de Riverford que "Jane avait l'habitude de penser que cuisiner des fraises était une abomination, mais cette combinaison a été une très agréable surprise", je suis prêt à lui donner un tourbillon. Il s'avère que ce n'est pas seulement moi :tout le monde déteste ça. C'est peut-être trop tôt dans la saison, mais les fraises cuites au four ont une texture étrange et pâteuse et très peu de saveur. Toujours agréable de voir ses préjugés confirmés.
La combinaison pomme et rhubarbe suggérée par Anna Jones dans son premier livre, A Modern Way To Cook, s'avère plus populaire, bien que leur utilisation dans un rapport 1:1 signifie que la rhubarbe plus douce a tendance à se perdre parmi les morceaux de pomme plus solides. . Si vous devez mélanger vos fruits, c'est probablement la meilleure option.
Une chose qui va avec la rhubarbe est le gingembre :Iyer râpe des racines fraîches dans sa garniture, et ajoute également du zeste et du jus d'orange, tout comme Jones. J'aime le gingembre en particulier, mais certains testeurs le trouvent un peu fougueux, alors je vais le laisser de côté, tout en recommandant à tous ceux qui apprécient la chaleur du gingembre d'avoir le courage de l'essayer.
Hugh Fearnley-Whittingstall recommande d'associer la rhubarbe au cicely sucré :"En plus d'ajouter une belle touche aromatique à un plat, les feuilles d'anis rendent les fruits acidulés plus sucrés, ce qui signifie que vous pouvez utiliser moins de sucre." Malheureusement, je n'en ai pas dans le jardin, mais si vous en avez, cela pourrait aussi être une bonne option. Je suis moins sûr de l'idée de rhubarbe et de porto de Gregg Wallace, mais si quelqu'un d'autre a le temps de l'essayer, j'aimerais entendre vos pensées.
Dunford Wood a peut-être raison de penser que les fruits tropicaux n'ont pas leur place dans un crumble, mais il perd un peu de crédibilité avec ses tentatives de reprendre le contrôle en cuisant les deux éléments séparément :« moins de problèmes de crumble détrempé et plus de consistance avec la garniture fruitée, je trouver." C'est vraiment décevant :comme l'indique la deuxième règle de Baxter sur le crumble, « Ne jamais faire cuire les deux parties séparément ou déconstruire le crumble de quelque manière que ce soit. C'est une abomination. (Comme des fraises cuites, en fait.)
Aussi délicieuse que soit la garniture biscuitée, croquante et sucrée au miel de Dunford Wood, il lui manque la couche merveilleusement détrempée qui se forme lorsque le fruit fume en dessous; l'une des caractéristiques d'un bon crumble, nous sommes tous d'accord. Si vous voulez un plat raffiné de style restaurant, suivez son exemple, mais assurez-vous de le servir avec de la crème anglaise, plutôt que de salir le noble nom de Bird's avec une telle folie. (Et si vous voulez que votre crumble soit pressé, la version ultra-rapide d'Anna Jones, qui peut être assemblée en moins de 15 minutes, est une excellente version.)
De nombreuses recettes ajoutent de l'avoine ou des amandes moulues à leurs mélanges de crumble. Les deux ont leurs fans – et leurs inconvénients. Trop d'avoine moelleuse et lourde, et la garniture devient un flapjack; plus d'amandes moulues que de farine, et il s'effondre au premier contact de la cuillère (bien que le site Web américain Chef Steps propose une version astucieuse et sans farine utilisant des amandes moulues et des jaunes d'œufs qui peuvent intéresser les coeliaques). La douceur des amandes va bien avec la rhubarbe, donc j'utiliserai une plus petite proportion et garnirai le plat d'amandes hachées, une idée volée à Jones, bien que je n'utilise pas d'huile de noix de coco ou de sucre comme elle le suggère. . Beaucoup trop exotique.
Les sucres brun foncé et brun clair ont leurs mérites dans ce contexte, mais nous sommes tous frappés par le craquement de la garniture mouchetée de demerara de Dunford Wood, même si elle n'a jamais vu un bâton de rhubarbe de sa vie. Un bon crumble de style scolaire doit être suffisamment solide, presque escarpé, ce qui nécessite une quantité généreuse de beurre et un peu d'eau pour le rassembler; réfrigérez-le avant de l'utiliser pour l'aider à s'agglutiner correctement.
Iyer et Hopkinson ajoutent tous deux du gingembre moulu à leur mélange de crumble, Delia Smith colle également de la cannelle, de la cardamome Edd Kimber et des amaretti écrasés de Baxter, mais je pense que c'est assez délicieux en soi. Servir avec de la crème anglaise, de préférence Bird's, et de préférence avec une peau aussi épaisse qu'une peau de rhinocéros, ou de la crème glacée ordinaire. Aussi délicieux froid au petit-déjeuner.
Préparation 10 min
Réfrigérer 10-20 min
Cuire 40 min
Pour 6-8
800 g de rhubarbe
40g de demerara ou sucre blanc
25 g d'amandes avec la peau , haché grossièrement (facultatif)
Pour la garniture de crumble
150 g de farine ordinaire
75g d'amandes moulues
170g frais ,beurre non salé , râpé ou coupé en dés
75g de sucre demerara
¼ cuillère à café de sel
Chauffez le four à 200C/390F/gaz 6. Coupez la rhubarbe en longueurs d'environ 3 cm et mettez-la dans un plat de cuisson moyen juste assez grand pour tout contenir. Versez dessus le sucre et mélangez bien.
Mettez tous les ingrédients de la garniture dans un grand bol et frottez-les jusqu'à ce qu'ils soient grumeleux mais assez bien combinés. Mouillez-vous les mains avec de l'eau froide et mélangez brièvement jusqu'à ce que vous ayez de gros morceaux de pâte. Congeler pendant 10 minutes ou réfrigérer pendant au moins 20 minutes et jusqu'à 48 heures.
Versez le mélange à crumble refroidi sur le dessus des fruits, secouez le plat de cuisson pour le niveler, puis faites cuire pendant 30 minutes. Répartir sur les amandes et cuire 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Est-ce que la rhubarbe crumble là-haut avec les meilleurs puddings britanniques, ou est-ce que cela rappelle de mauvais souvenirs de dîners scolaires ? Que pensez-vous des fruits exotiques comme l'ananas et la banane en crumble (ou des fraises tièdes, d'ailleurs) ? Et avec quoi de mieux le servir ?
