Ces patates ont l'air beaucoup plus travaillées qu'elles ne le sont. Mais il est important de suivre quelques étapes simples pour obtenir ce résultat final croustillant, beurré et instagrammable
Les pommes de terre Hasselback, du nom du restaurant de Stockholm qui les aurait créées, font partie de ces plats qui ont tendance à être plus beaux qu'ils n'en ont le goût :des éventails minutieusement ciselés de glucides glorieusement dorés parfaits pour l'ère Instagram, mais malheureusement détrempés sur la fourchette. Comme l'écrit Ed Smith dans On the Side, « de façon décevante, certaines soi-disant pommes de terre hasselback s'avèrent être un peu plus que des pommes de terre nouvelles rôties avec quelques coupes dedans », alors qu'elles devraient être un croisement époustouflant entre une pomme de terre rôtie et une frite. un, à la fois confortablement moelleux et croustillant de manière satisfaisante. Ils peuvent être plus de travail qu'une casserole de purée et peut-être pas le genre de chose que vous feriez tomber un mardi soir, mais si vous voulez impressionner, les hasselbacks sont l'accompagnement parfait pour le steak, le poulet rôti, la viande du poisson ou à peu près n'importe quoi d'autre qui pourrait exiger une portion de frites - et ils sont également considérablement plus faciles à exécuter. De plus, ai-je mentionné qu'ils avaient l'air bien sur Instagram ?
Tout le monde ne pense pas que les hasselbacks doivent être moelleux :Nigella Lawson écrit qu'elle les aime aussi faites avec des pommes de terre nouvelles, recommandant la charlotte ou la ratte, des choix repris par Smith, Stevie Parle et Trish Hilferty dans son livre Lobster and Chips, qui appelle à une « taille moyenne ». des pommes de terre cireuses de la taille d'un ¼ ".
Contre eux se trouvent Martha Stewart (ses médailles d'or du Yukon, comme les russets de Julia Moskin, sont difficiles à obtenir dans ce pays, mais semblent être classées comme « duveteuses » par le British Potato Council, alors je remplace Roosters), et Alastair Little , qui appelle à la cuisson des pommes de terre, qui sont également diffusées dans la recette de Moskin, principalement parce que je ne trouve pas d'autres pommes de terre pesant une livre chacune.
Bien que je ne pense pas que ces énormes pommes de terre soient les mieux adaptées au traitement hasselback, car le rapport extérieur croustillant / intérieur moelleux est tout faux, je préfère leur texture moelleuse à la douceur du type cireux, qui, imbibé de beurre, sont presque trop riches à mon goût - plus comme des pommes de terre fondantes. Comme les frites et les pommes de terre rôties, le moelleux semble la voie à suivre.
Je suis heureux de découvrir que l'épluchage des pommes de terre est traditionnel, mais pas obligatoire :Little et Hilferty sont les seuls à s'en soucier. En théorie, cela devrait rendre l'extérieur croustillant, mais en pratique, cela ne semble pas faire beaucoup de différence, et laisser les peaux donne au plat une meilleure saveur.
Il est cependant payant de passer du temps à couper les pommes de terre. De nombreuses recettes dictent de les trancher à des intervalles de 5 mm, mais, dans l'espoir d'accélérer le processus de cuisson, je vais copier les intervalles de 2 à 3 mm de Smith, qui ont également l'avantage (peut-être discutable) de faire ressembler les pommes de terre cloportes surdimensionnés. Pour vous aider à les trancher, mais pas à travers, vous pouvez passer une brochette sur leur longueur, comme le recommandent Hilferty et Little, ou les couper entre deux baguettes, comme Parle, mais je trouve que le moyen le plus simple est de mettre les pommes de terre dans le bol d'une cuillère en bois, comme le suggère Molly Wizenberg sur son blog Orangette. Comme les pommes de terre n'ont pas un diamètre uniforme sur toute leur longueur, trancher légèrement en biais, à la Little, facilite souvent la vie.
Rincer une partie de l'amidon de surface, une astuce de Hilferty, semble aider à les empêcher de coller ensemble; Le bain d'eau froide de Little a probablement le même objectif, mais l'eau courante s'avère plus efficace.
Moskin's est la seule recette à précuire les patates, en faisant bouillir les monstres pendant 10 minutes, puis en les laissant refroidir complètement avant la cuisson. Bien que cela s'avère gênant, l'idée n'est pas mauvaise :les pommes de terre sont des choses denses, et beaucoup de recettes que j'essaie sous-estiment énormément le temps de cuisson, il est donc logique de leur donner une longueur d'avance. Cependant, je préfère la méthode de Smith pour les braiser dans l'eau dans le four lui-même :bien que les fonds ne soient pas aussi croustillants que ceux rôtis juste au beurre, les dessus restent croustillants de manière satisfaisante, et il n'y a pas de morceaux douteux de spud semi-cru au milieu.
Le four doit être chaud, mais pas trop chaud - le 220C/425F/gaz 7 de Moskin laisse les pommes de terre carbonisées sur le dessus avant qu'elles n'aient eu la chance de cuire - et il est essentiel, comme le reconnaissent la plupart des recettes, de continuer à les arroser tout au long de la cuisson. cuire, "pour que le beurre pénètre", comme dit Parle.
Le beurre est à l'ordre du jour ici – et en grande quantité. Vous pouvez remplacer l'huile d'olive, si vous préférez les garder végétaliens, ou échanger de la graisse de canard ou d'oie ou même du bon jus de bœuf, mais, pour moi, les pommes de terre et le beurre sont un accord paradisiaque. Vous n'avez besoin de rien d'autre, mais l'ail se marie bien avec le beurre, bien sûr, et a également l'avantage d'aider à ouvrir les tranches. Si vous n'aimez pas l'ail, les échalotes ou les oignons fonctionnent tout aussi bien, ou vous pouvez utiliser des feuilles de laurier ou de la sauge, mais attention à ne pas en abuser, car un peu va un long chemin avec les deux.
Smith ajoute également des graines de carvi et du paprika doux et fumé Moskin destiné à reproduire le bacon fumé dans lequel elle estime que les originaux étaient emballés, mais je ne trouve aucune mention de cela ailleurs. Cependant, cela donne effectivement à ses pommes de terre une "magnifique couleur rougeâtre", et serait ravissant avec du porc rôti ou de la viande ou des légumes grillés.
Une recette du restaurateur suédois Leif Mannerström demande que les hasselbacks cuits au four soient finis avec de la chapelure et éventuellement du parmesan. J'aime le croustillant supplémentaire que le premier ajoute, mais n'hésitez pas à vous en soucier :ils seront toujours tout à fait délicieux, que vous les serviez avec un gigot d'agneau ou seuls avec un bol de mayonnaise à l'ail des ours. (Les personnes intéressées voudront peut-être savoir que, lors de la rédaction de cet article, plusieurs personnes m'ont recommandé le gratin hasselback de Yotam Ottolenghi :cela ne semblait pas correspondre à la mission, mais il a l'air incroyable.)
Préparation 15 min
Cuire 1h30
Pour 4
8 pommes de terre farineuses moyennes , comme les maris pipers ou king edwards (environ 800g-1kg)
6 gousses d'ail , pelées
3 feuilles de laurier (facultatif)
50 g de beurre
2 cuillères à soupe de chapelure sèche , arrosé d'un peu d'huile d'olive (facultatif)
Chauffez le four à 200 C/390 F/gaz 6. Trouvez une poêle à frire allant au four ou un plat de cuisson lourd et adapté à la plaque de cuisson, juste assez grand pour contenir les pommes de terre en une seule couche.
Mettez chaque pomme de terre dans le bol d'une cuillère en bois et, à des intervalles d'environ 2 mm, coupez soigneusement, mais pas tout à fait, la pomme de terre, en maintenant un léger angle vers le centre de la pomme de terre.
Trancher l'ail et fourrer plusieurs morceaux dans chaque pomme de terre, en veillant à bien les enfoncer pour qu'ils ne brûlent pas. Déchirez les feuilles de laurier, si vous en utilisez, en plusieurs morceaux et faites de même.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans la poêle ou le moule à feu moyen jusqu'à ce qu'il grésille. Mettez les pommes de terre une par une, et tournez-les délicatement dans le beurre pour les enrober, puis versez suffisamment d'eau froide pour arriver à mi-hauteur des côtés des pommes de terre.
Porter à ébullition, puis cuire 1h30 en arrosant toutes les 15 minutes. Saupoudrer de chapelure, le cas échéant, pendant les 15 dernières minutes de cuisson, après quoi vous pouvez également ajouter l'ail restant dans la poêle. Servir chaud à la sortie du four.
