Ces raviolis moelleux à la ricotta sont synonymes de simplicité - voici comment les faire vous-même
Gnudi :le mot est presque aussi amusant à rouler dans la bouche que les gnudi eux-mêmes, également connus sous le nom de malfatti , grâce à leur aspect rustique, et les « gnocchis à la ricotta » - même si, en vérité, la ressemblance entre les deux boulettes est largement visuelle. Les gnocchis ont une base féculente, comme la pomme de terre ou la farine, tandis que les gnudi sont, dans leur forme la plus simple, un peu plus que des nuages légers comme une plume de ricotta fraîche et moelleuse, souvent habillés avec rien de plus sophistiqué que du beurre fondu.
En fait le terme florentin gnudi , ou nues, fait référence à leur ressemblance avec les raviolis sans les pâtes :le célèbre restaurateur Alvaro Maccioni a affirmé qu'elles sont « très appréciées des personnes au régime ou de ceux qui pensent que les pâtes font grossir » - mais probablement pas du beurre ou du parmesan.
Heureusement, ils sont considérablement plus faciles à préparer que les raviolis ou les gnocchis, donc si vous n'avez pas encore goûté aux plaisirs du déjeuner nu, ou même du dîner, jetez la prudence au vent et plongez.
April Bloomfield, la chef née à Brummie dont le pub gastronomique new-yorkais The Spotted Pig est connu pour ses gnudi, écrit dans son livre, A Girl and Her Pig, qu'un jour elle les retirera du menu et "nous finirons probablement fermer fermer ». Cependant, poursuit-elle, "cela vaut peut-être le risque - cela fait sept ans d'enfer que de fabriquer ces petites choses". C'est, je suppose, parce que, contrairement à la recette de Maccioni dans son livre Mamma Toscana d'Alvaro, qui utilise de la farine pour rassembler les ingrédients en « un mélange assez compact, de la consistance d'une purée de pommes de terre », ou de la famille Canna, dont la recette à base de chapelure est inclus dans Beaneaters &Bread Soup de Lori De Mori et Jason Lowe, les gnudi de Bloomfield ne contiennent pas d'amidon contraignant. Cela en fait des petites choses assez molles et fragiles :le secret est, semble-t-il, de les recouvrir de semoule pour en extraire l'humidité, en créant une peau fine juste assez ferme pour les maintenir ensemble dans la poêle. C'est un processus délicat, mais comparé à la version plutôt lourde et ressemblant à des gnocchis de Maccioni, ils sont merveilleusement bancaux et légers; presque comme le plus frais des fromages cottage.
Stevie Parle est également un fan de la méthode sans farine, peut-être sans surprise, car il a fait des séjours dans la cuisine du Spotted Pig et du River Cafe, qui la préconise également dans leur livre de cuisine italienne classique. Diana Henry, dont le nouveau livre How to Eat a Peach, m'a fait découvrir les délices des gnudi, n'en utilise qu'une poignée - utile si vous voulez faire cuire les gnudi immédiatement, mais si vous pouvez supporter d'attendre quelques jours, soyez courageux et partez le sortir, ainsi que les œufs qui l'accompagnent.
Gnudi, en fait, devrait être tout au sujet de la ricotta, ce fromage le plus doux dont la saveur douce et lactée se perd si facilement sous d'autres ingrédients plus affirmés. Bloomfield encourage les lecteurs à rechercher la ricotta au lait de brebis :« J'aime sa douce acidité. Mais tant que vous utilisez de la ricotta vraiment humide, douce et crémeuse, vous pouvez vous en tirer avec du lait de vache ». Les Cannas et le River Cafe sont également des fans, mais après en avoir commandé en ligne, je trouve que je préfère la saveur plus crémeuse de la ricotta au lait de vache frais, bien que la consistance plus sèche de ce fromage au lait de brebis particulier ait quelque chose à recommander.
Henry met en garde contre les versions UHT que l'on trouve couramment dans les supermarchés, qui ont tendance à être plus humides et plutôt fades :je recommanderais fortement de rechercher de bonnes choses pour cela, car c'est l'attraction principale (les épiceries fines italiennes le stockent souvent, et c'est facilement trouvé en ligne). Il est essentiel de laisser le fromage s'égoutter pendant au moins une demi-heure avant de l'utiliser - bien que si vous ne pouvez pas le mettre au réfrigérateur pour cette partie du processus, je vous recommande de refroidir le mélange avant de le façonner selon la recette du River Cafe :plus c'est ferme, mieux c'est pour rouler.
Les épinards et la ricotta sont un accord classique dans la cuisine italienne, et la recette d'Henry prouve pourquoi :les feuilles apportent une touche ferreuse à la douceur délicate du fromage, même si je suis également très séduit par les pois de Parle, en particulier avec les généreuses quantités de parmesan dans sa version. La recette parfaite ci-dessous est simple, mais si vous voulez expérimenter, assurez-vous de cuisiner puis de hacher finement ou de réduire en purée tout ce que vous utilisez, en l'égouttant soigneusement avant de l'ajouter au fromage que vous venez de passer une demi-heure à retirer. l'humidité de. Vous pouvez également ajouter un arôme plus audacieux, comme l'oignon sauté d'Henry, ou même l'ail ou le piment, mais il me semble dommage de détourner l'attention des plaisirs subtils de la ricotta.
Cela dit, le parmesan, plutôt moins timide et réservé, est un ingrédient crucial du gnudi (les Cannas utilisent du pecorino, mais mes testeurs préfèrent la saveur plus riche et plus sucrée de son cousin plus connu), même si vous pouvez en avoir trop. Sans les pois pour l'équilibrer, les grandes quantités de la recette de Parle étoufferaient toutes les autres saveurs, tandis que celle de Bloomfield est presque trop restreinte, exigeant une généreuse pincée de fromage supplémentaire sur le dessus :j'ai opté pour un juste milieu.
La noix de muscade d'Henry apporte une autre dimension à son gnudi, ajoutant une chaleur douce, par opposition à la chaleur du poivre noir, et une douceur qui fait écho à celles des deux fromages. Si vous ne l'aimez pas, utilisez du poivre à la place, ou bien omettez complètement l'épice :cela ne gâchera pas le plat.
Bloomfield suggère de canaliser le mélange en lignes, puis de couper des morceaux individuels à rouler, une stratégie qui fait sans aucun doute gagner du temps dans une cuisine professionnelle occupée, mais qui s'avère inutilement compliquée dans la mienne - même l'alternative à la cuillère à glace de J Kenji López–Alt sur Serious Eats ressemble à un faff inutile quand tout ce dont vous avez besoin est une cuillère à café et une paire de mains propres et humides (Henry estime qu'ils fonctionnent mieux que les mains farinées, et je suis enclin à être d'accord - ils sont aussi plus faciles à nettoyer).
Je préfère la texture plus granuleuse de la semoule à la farine dans laquelle elle, Maccioni et les Cannas roulent les boules avant la cuisson, bien que, ayant évité tout amidon dans le mélange lui-même, ils devront d'abord refroidir pendant trois jours afin de développer tout cela. -une peau protectrice importante (un processus que j'ai découvert par expérience amère fonctionne mieux lorsque les gnudi sont entièrement immergés dans la semoule plutôt que simplement enrobés dedans).
Bloomfield explique que les gnudi sont « capricieux – parfois ils sont prêts à cuisiner après une journée au réfrigérateur, parfois il en faut deux ou trois », mais qu'il vaut mieux prévenir que guérir :« c'est facile de bien faire, tant que vous leur donnez trois jours… mais pas beaucoup plus, sinon la peau deviendra trop dense ». Si vous préférez manger plus tôt, notez que les versions d'Henry ne nécessitent qu'une heure de refroidissement.
Il est important de laisser mijoter doucement la casserole, afin que sa précieuse cargaison ne soit pas inutilement bousculée pendant la cuisson. Vous pouvez, comme Maccioni, utiliser du bouillon plutôt que de l'eau comme médium, mais encore une fois, je pense qu'ils sont meilleurs nature.
J'essaie une variété d'accompagnements, du ragoût de mouton de Canna à la sauce tomate de Bon Appetit et aux agretti de Parle. Toutes sont délicieuses, mais la plus simple s'avère la plus populaire :les sauces au beurre de Henry et Bloomfield permettent aux gnudi de briller dans toute leur splendeur nue. Et ils ont l'air très bien aussi.
Préparation 15 min
Vidange 30 min
Chill 3 jours
Cuire 5 min
Pour 4
500 g de ricotta
50g de parmesan , finement râpé, plus un supplément pour servir
Noix de muscade , râper
Sel
500g de semoule
40g de beurre
8 feuilles de sauge
Mettez la ricotta dans une passoire ou un sac en mousseline placé au-dessus d'un bol et laissez égoutter, de préférence au réfrigérateur, pendant au moins 30 minutes, puis incorporez le parmesan et une très généreuse râpe de noix de muscade. Goûtez et assaisonnez avec une pincée de sel si nécessaire.
Mettez environ un cinquième de la semoule dans un petit bol et versez la moitié du reste dans un récipient moyen ou un plat allant au four. Prélevez des portions de ricotta d'environ la taille d'une petite noix, puis roulez-les entre vos mains humides jusqu'à ce qu'elles soient lisses et vaguement rondes.
Roulez tour à tour chaque boule dans le bol de semoule pour les enrober, puis disposez-les espacées dans le récipient ou le plat. Une fois tous les gnudi confectionnés et sur leur lit de semoule, versez le reste de semoule sur tout le dessus pour les immerger, couvrir et mettre au frais pendant trois jours.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, mettez le beurre, les feuilles de sauge et 75 ml d'eau chaude dans une large casserole peu profonde, faites chauffer jusqu'à ce que le beurre ait fondu, remuez pour combiner et réservez.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Faites cuire les gnudi par lots, en secouant d'abord l'excès de semoule et en remuant doucement et une seule fois après les avoir déposés, jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface. Retirer à l'aide d'une écumoire et transférer dans la poêle avec le beurre. Une fois qu'ils sont tous dedans, rallumez le feu et faites cuire doucement pendant quelques minutes, en secouant doucement la poêle pour les retourner dans le beurre.
Répartir dans des bols peu profonds et terminer avec un dernier râpage de noix de muscade et une pincée de parmesan.
