Si de bons tacos au poisson ne figurent pas sur votre menu à emporter local, ils sont amusants à préparer à la maison - et voici comment
En tant que Californienne, la nouvelle duchesse de Sussex affirme que "quelques bouchées de nourriture" la rendent plus heureuse que les tacos au poisson de la péninsule mexicaine de Baja, juste au sud de la frontière :"Étant originaire de Los Angeles, j'étais conditionnée à aimer la nourriture de style Baja du utérus … croyez-moi, ils sont incroyablement bons! Je rêve de ces tacos."
Comme pour tous les meilleurs plats, il y a un débat sur ses origines, la ville d'Ensenada et la ville de San Felipe revendiquant toutes deux la paternité :la première attribue aux migrants japonais le poisson croustillant de style tempura, et la seconde le climat local, qui n'est apparemment tolérable qu'avec un régime régulier de pâte à la bière à la moutarde. L'un sert le poisson dans des tortillas de maïs, l'autre dans du maïs ou du blé, l'un des frites dans l'huile, l'autre du saindoux, l'un ajoute du guacamole et du ketchup - et cela avant même d'arriver au choix du poisson ou de la salade.
Meghan elle-même préfère une version grillée de style typiquement californien avec des poivrons et des oignons – et, à 5 000 miles de là, nous sommes encore moins liés par les loyautés locales. Donc, s'il vous arrive de vous retrouver coincé dans une ville grise et humide, plus de fish and chips que de tacos au poisson, quelle est la meilleure façon d'en faire à la maison ?
Sans surprise, les poissons trouvés dans l'océan au large de la Basse-Californie ressemblent peu à ceux de mes poissonniers locaux. L'expert mexicain Rick Bayless dit que "pratiquement tous" les filets de poisson désossés et sans peau fonctionneront (Markle aime le saumon), mais Bayless préfère "les poissons à gros flocons et à saveur plus légère". Son bar, le merlu de J Kenji López-Alt et la morue de Rick Stein, de son livre The Road to Mexico, sont assez faciles à trouver, mais j'utilise de la lotte et du bar en pierre à la place du mahi mahi et de la plie plus exotiques.
Le merlu et les deux variétés de bar s'avèrent un peu mous à notre goût, mais la lotte et la morue fonctionnent à merveille, étant suffisamment fermes pour conserver leur forme et suffisamment juteuses pour résister aux rigueurs de la friture :recherchez de la morue ou des joues de poisson blanc similaires, qui sont non seulement un peu moins chers que les steaks, mais qui sont également déjà coupés à la bonne taille.
Quel que soit le poisson que vous utilisez, une fois qu'il est battu et frit, il devrait commencer à vous sembler un peu plus familier - à moins que vous ne suiviez la route américaine. Sam Anguiano du Pink Taco de Los Angeles frotte son poisson avec l'assaisonnement Old Bay et le fait griller sur du mesquite frais pour la "saveur fraîche ultime" - en l'absence de mesquite, je choisis une plaque chauffante chaude.
Elles sont délicieuses, tout comme les versions à base de farine assaisonnée de Sam Sifton, légèrement frites dans de l'huile et du beurre, mais sur le plan de la texture, aucune ne peut rivaliser avec le croquant de la pâte chaude :comme l'observe sagement López-Alt, "s'il existe une méthode de cuisson au monde qui peut donner du goût à tous les aliments, c'est la friture ». (Je n'essaie pas de les faire frire dans du saindoux, car je ne peux pas mettre la main sur des produits de plein air à temps, mais si vous avez un bon système d'extraction, d'après ma vaste expérience avec du poisson frit dans du jus de bœuf, je le ferais recommandez-le.) Si vous souhaitez une version plus saine, alors n'hésitez pas à les faire griller… mais sachez que vous allez manquer quelque chose.
Bien que Stein soit clairement un homme qui sait battre un poisson (farine, sel, levure chimique et bière glacée), sa version simple et plutôt britannique ne peut rivaliser avec le piquant de Bayless et López-Alt, plus assaisonné. recettes. La moutarde jaune est apparemment de rigueur en Basse-Californie, mais je ne peux m'empêcher de penser que la moutarde anglaise plus fougueuse serait encore meilleure.
López Alt ajoute du paprika et de la poudre de piment Sifton, tandis que Bayless opte pour l'origan mexicain et le bouillon de poulet, ce qui donne à sa pâte une saveur merveilleusement savoureuse, bien que des légumes conviendraient aux pescatariens. Tout piment supplémentaire semble inutile compte tenu des accompagnements, et le processus d'œuf et de double farine de López-Alt donne à sa pâte une solidité croustillante et frite qui, bien qu'agréable à manger sans aucun doute, ne s'avère pas aussi populaire que le briquet Bayless et Stein. , des versions plus croustillantes, peut-être parce qu'elles sont plus faciles à trop manger.
Vous pouvez simplement ajouter une cuillerée de crème sure et de sauce au piment et en finir, mais la plupart des recettes demandent une "crème" faite maison à base d'un mélange de crème sure et de mayonnaise, Stein la diluant avec du jus de citron vert et du lait Bayless, tandis que López -Alt sticks avec de la mayonnaise mélangée à de la sriracha et de la crème sure Anguiano mélangée à de la sauce piquante de la Louisiane. Je trouve les versions plus liquides difficiles à conserver dans le taco, mais López-Alt est un peu trop solide pour moi. De la crème sure gonflée avec votre propre marque préférée de condiments à base de piment fera l'affaire :même si c'est loin de chez vous, la sriracha de López-Alt donne une saveur délicieusement addictive, et les piments chipotle de Stein et Sifton en sauce adobo offrent une saveur plus fumée complexe. Même le bon vieux Tabasco fonctionne à la rigueur.
Bien que la salsa ne soit pas obligatoire, elle donne une fraîcheur supplémentaire au plat, surtout si, comme Stein et Sifton, vous faites votre propre pico de gallo à partir de tomates, d'oignons, de coriandre et de piment, mélangés avec une généreuse quantité de jus de citron vert et de sel. . Une salade de chou cru haché n'est cependant pas négociable :on aime le croquant de la version blanche de Stein, mais rouge ou vert ferait tout aussi bien l'affaire. Anguiano comprend également une salade de concombre avec oignon rouge et piment serrano assaisonnée de jus d'orange, de citron et de citron vert :agréable en accompagnement, mais trop humide à mon goût dans un taco.
Confronté à une pénurie de fruits décents, López-Alt utilise des oignons rouges marinés rapidement au lieu des tomates qui, selon lui, sont généralement ajoutées aux tacos au poisson en Californie pour leur "éclat et leur acidité". Bien que nous soyons maintenant en pleine saison des tomates, je vous exhorte quand même à faire un lot de ses oignons. Ils sont incroyables. Ses avocats sont un autre extra facultatif :vous n'en avez pas besoin, mais j'aime la texture crémeuse et moelleuse qu'ils apportent à la fête - et si un taco n'est pas trop plein à ramasser, vous ne le faites sûrement pas correctement. .
Vous pouvez utiliser du maïs ou de la farine – mais je ne sais pas pourquoi vous choisiriez ce dernier alors que les tortillas de maïs ont tellement plus de saveur. Ils sont encore étrangement difficiles à trouver dans ce pays, mais si vous ne vivez pas près d'un revendeur, achetez-les en ligne. Ils se congèlent très bien, ce qui signifie que vous n'êtes jamais qu'à quelques ingrédients du bonheur à base de tacos :maintenant avec le sceau de l'approbation royale.
Préparation 20 min
Cuire 5 min
Pour 4
4 tomates mûres
½ petit oignon rouge
1 piment jalapeño
1 petit bouquet coriandre
Jus de 1½ citron vert
¼ cuillère à café de sel
120 ml de crème sure
2 cuillères à soupe de sauce chili , plus extra pour servir
½ chou blanc, vert ou rouge
1 avocat , facultatif
200 g de farine ordinaire
¼ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de moutarde en poudre
1 cuillère à café de bouillon de poulet ou de légumes en cube ou en poudre
300 ml de bière froide
Huile neutre , pour frire
8 tortillas de maïs
400g de joues de cabillaud , ou autre poisson blanc ferme, coupé en lanières
Épépinez et coupez les tomates en dés et mettez-les dans un bol. Hacher finement l'oignon et le piment, en enlevant les graines, si vous le souhaitez, et ajouter au bol. Hachez grossièrement la coriandre et mélangez-la dans le bol avec le jus de citron vert et le sel au goût.
Dans un deuxième bol, mélanger la crème sure et la sauce chili au goût. Râper finement le chou et hacher grossièrement l'avocat, le cas échéant.
Mélanger la farine, le sel, la poudre à lever et la moutarde en poudre dans un bol moyen et émietter le cube de bouillon. Incorporer juste assez de bière froide pour obtenir une pâte épaisse de la consistance d'une crème double.
Apportez une casserole profonde un tiers plein d'huile à environ 180C/350F. Pendant ce temps, faites chauffer les tortillas dans une poêle sèche et enveloppez-les dans un torchon.
Tremper le poisson dans la pâte, secouer tout excès, puis faire frire par lots pendant environ deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré. Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner.
Mettre une cuillerée de chou au milieu de chaque taco et le poisson dessus. Ajouter la salsa, la crème sure au piment et l'avocat, le cas échéant, et servir avec une sauce très piquante.
