L'auteur pionnier a ouvert la voie avec un style qui a transporté les lecteurs dans les bazars persans et les souks marocains
Arabesque est le premier des livres de Claudia Roden que j'ai acheté, et celui dont je cuisine le plus. Il a des coins écornés où j'ai marqué des recettes et les pages sont tachées. Il couvre la nourriture du Liban, du Maroc, de la Turquie, des pays aux traditions culinaires différentes, mais avec des points communs. Roden met en lumière la richesse distincte de chaque lieu. Elle rencontre des gens, pose des questions sur leur recette préférée, et la conversation s'ensuit sur qui ils sont, leurs parents, leurs grands-parents... La nourriture est le point de départ, une lentille à travers laquelle voir le monde, son histoire, ses lieux et, surtout , ses habitants.
Les gens parlent aujourd'hui de la « cuisine du Moyen-Orient » comme si c'était une chose. Nous ne ferions jamais cela à propos de l'Europe, car il est évident que la cuisine allemande est si différente de la cuisine espagnole, par exemple, qu'elle n'est pas comparable. Mon travail consiste à remettre en question ces stéréotypes sur le Moyen-Orient, à comprendre ses nuances. Claudia Roden était à l'avant-garde.
Sur le plan pratique, les recettes sont conçues pour la maison. On a l'impression qu'elle est juste à côté de vous dans la cuisine, avec ses instructions pour, par exemple, saisir une poignée de persil dans la main droite, puis la tenir avec un chiffon. Toutes les recettes n'utilisent qu'une poignée d'ingrédients - il n'y a pas de longues listes, ce qui plaît à la cuisinière occupée ou économe - mais elle compense cette modestie par une grande générosité dans la taille des portions.
Elle parle beaucoup de la façon de faire des plats que nous pensons connaître, comme le taboulé, correctement ; pas avec un excès de boulgour, mais pour faire du plat une célébration de ses herbes vertes douces et parfumées, de la menthe et du persil. L'accent est également mis sur les plats de légumes qui, lorsque le livre est sorti en 2005, étaient en avance sur leur temps. Il y a une recette de haricots aux yeux noirs avec des épinards et des oignons caramélisés que j'aime beaucoup, aussi une fettuccine aux lentilles, et tant de plats d'aubergines avec de la sauce tahini et de la grenade - des trucs qui sont partout maintenant, mais qui à l'époque étaient vraiment pionniers .
Ma mère est iranienne et mon père pakistanais, et quand je grandissais, nous avons pas mal voyagé au Moyen-Orient. Lorsque j'ai acheté Arabesque pour la première fois, je connaissais les saveurs et les lieux évoqués par Roden. Quand on la lit, on a vraiment l'impression de marcher dans la rue à Marrakech, ou de regarder la mer à Beyrouth, ou sur l'un des marchés d'Istanbul. Issu de la tradition iranienne, c'est peut-être le rayon cuisine marocaine, avec toutes ses combinaisons de viandes avec des fruits et des noix, qui m'a le plus parlé. J'ai probablement fait son tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes plus que toute autre recette là-dedans.
Au début du livre, Roden dit :« L'esprit de ces cuisines est qu'elles n'ont pas de règles absolues, sont riches en variations et pauvres en précision. En gros, faites confiance à vos goûts et accordez-vous certaines libertés en cuisine. C'est l'esprit de la cuisine maison :simple, accessible, décontractée.
Son travail est plus pertinent que jamais - il humanise les gens et célèbre le meilleur que le Moyen-Orient a à offrir. Et aujourd'hui, quoi de plus important ?
Yasmin Khan est l'auteur du livre de cuisine palestinien Zaitoun
