Un pudding alcoolisé et remontant pour vos fêtes de Noël, excellent servi sur des fruits ou sur un lit d'amaretti écrasés
Bien que je n'entende pas un mot contre le pudding de Noël, cette "mousse chaude et parfumée au vin", comme Marcella Hazan décrit magnifiquement le sabayon, est sûrement le dessert festif par excellence :riche mais léger, facile à écraser à la dernière minute et , surtout, suffisamment arrosé pour mettre tout le monde de bonne humeur. Comme le prévient Angela Hartnett, "ne mangez pas de sabayon et conduisez - c'est très puissant !"
Certains d'entre nous s'en souviennent peut-être d'une époque où c'était un incontournable du chariot de desserts dans les restaurants italiens éclairés aux chandelles du chianti. Mais, selon Katie Caldesi, le sabayon est une ancienne spécialité vénitienne, avec ses racines dans les laits de poule chauffants communs dans toute l'Europe médiévale, "simplement aromatisés en France et en Italie, fortement épicés en Angleterre", si l'on en croit Harold McGee. En effet, l'écrivain gastronomique Giuliano Bugialli affirme que le sabayon était "à l'origine servi comme tonique, mélangé au café du matin", ce qui semble être une bonne façon de commencer la journée à cette période de l'année. Vous pouvez également le servir comme dessert-digestif après le dîner, de préférence une fois que les enfants sont au lit en toute sécurité. Un glorieux nuage de pur plaisir que vous pouvez concocter en moins de 10 minutes. Vraiment, pourquoi pas vous ?
Hazan observe dans son livre monumental, The Essentials of Classic Italian Cooking, que c'est peut-être le seul dessert à utiliser des jaunes d'œufs battus :"Je n'en connais pas d'autre", dit-elle. Pour réussir la préparation, les jaunes riches en protéines doivent être mélangés à de l'eau - ici sous forme de vin, bien que vous puissiez, m'assurez-vous, remplacer le café, le chocolat chaud ou le jus de fruits, si vous préférez. Ensuite, il est chauffé pour fixer la mousse (ou, comme le dit McGee de manière plus technique, pour encourager les protéines d'œuf à "se déployer et à se lier les unes aux autres en une matrice de renforcement"). Caldesi fouette également un œuf entier, ce qui rend son sabayon glorieusement léger et mousseux. Si vous recherchez un résultat particulièrement éthéré, suivez son exemple, mais les versions plus riches et uniquement au jaune d'œuf sont les préférées de mes testeurs.
Le rapport souvent cité de l'œuf au sucre et au vin est de 1:1:1, en utilisant la coquille d'œuf comme mesure (remarque :un jaune mesure environ une cuillère à soupe et une cuillère à soupe est beaucoup plus facile à nettoyer qu'une coquille d'œuf). Mais parmi les recettes que j'essaie, seul le charmant livre de Skye McAlpine, A Table in Venice, est conforme :la plupart des autres consomment beaucoup plus d'alcool, Hazan demandant quatre fois plus d'alcool que de jaune. Les commentaires écrasants de mes testeurs sont que beaucoup de recettes sont tout simplement trop sucrées, donc je vais réduire légèrement le sucre et augmenter l'alcool, car je pense que le vin devrait être la saveur prédominante.
Caldesi mentionne également que le miel peut être utilisé à la place du sucre, si vous préférez, ce que je pense que je vais aimer, mais ne le faites pas – le miel chaud a une saveur très forte que nous trouvons tous plutôt irrésistible. Si vous êtes un fan, cependant, n'hésitez pas à l'utiliser à la place.
Cela dit, le sucre est l'une des principales saveurs de ce plat, et il semble dommage d'utiliser une vieille poudre blanche ennuyeuse, alors je vais pour les notes plus chaudes et plus caramélisées de la variété douce et brune, équilibrées avec une petite pincée de sel, comme le suggère Michael Ruhlman dans son livre Egg.
L'un des grands avantages du sabayon est que vous pouvez ajouter presque tous les alcools que vous aimez :le marsala sec ou le vin blanc doux sont les plus couramment utilisés, mais Hazan suggère de remplacer le vin rouge :« idéalement… barolo; ce serait tout aussi idéal si c'était du barbaresco, mais on pourrait substituer d'autres rouges pleins de saveur, comme un tout sangiovese toscan, un bon valpolicella, ou encore un zinfandel californien ou un côtes-du-rhône ». (Ou, en fait, si vous n'êtes pas millionnaire, quelque chose d'assez riche et fruité.)
Et cela fonctionne étonnamment bien, donnant au sabayon une qualité tannique plus savoureuse qui est à la fois intrigante et plutôt moins amusante et mousseuse que ses homologues de vin blanc, donc je vais m'en tenir à Marsala et, par déférence pour Hartnett's Nonna, qui serait "vider l'armoire à boissons" dans le processus de fabrication du sabayon festif, sling dans une limace de brandy, aussi. Ce dernier est entièrement facultatif (le whisky, le rhum ou similaire fonctionnerait également bien), mais rappelez-vous que Noël n'arrive qu'une fois par an et que vous avez les 11 prochains mois pour récupérer.
McAlpine décrit sa méthode comme "légèrement non conventionnelle", bien qu'en fait plusieurs recettes fouettent les jaunes et le sucre ensemble hors du feu avant qu'une cuisson puisse avoir lieu, et pour cause - les chefs particulièrement audacieux peuvent être heureux de faire du sabayon directement dans le casserole, mais je recommanderais un bain-marie car, pour citer McGee, "le mélange s'épaissit à une température si basse que la chaleur directe peut rapidement le faire trop cuire".
Hazan suggère que sa version au vin rouge soit mieux servie froide. Le danger est que le mélange se sépare (bien que si c'est le cas, il peut généralement être reconstitué), mais nous sommes tous d'accord pour dire que nous préférons le sabayon chaud dans tous les cas :le refroidir en émousse la saveur. Si vous souhaitez le servir froid, cependant (et j'ai une certaine sympathie pour la plainte d'Anna Del Conte selon laquelle "le sabayon est charmant, mais je trouve très fatiguant de devoir se lever de table et de se retirer dans la cuisine pour le faire ”), Je recommanderais d'ajouter de la crème fouettée, comme elle le suggère dans Amaretto, Gâteau aux pommes et Artichauts, pour aider à stabiliser le mélange.
Quoi qu'il en soit, le sabayon est très bon servi sur des fruits, sur un lit d'amarettis écrasés ou comme un hot shot de pure joie festive.
Préparation 2 min
Cuisson 8 min
Pour 4
4 jaunes d'œufs
3 cuillères à soupe de cassonade douce
4 cuillères à soupe de marsala ou de vin de dessert
1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)
1 pincée sel
Noix de muscade , pour servir (facultatif)
Trouvez un bol résistant à la chaleur qui reposera sur une casserole d'eau frémissante, sans la toucher, et mettez cette eau à bouillir.
Mettez les jaunes d'œufs et le sucre dans le bol et fouettez jusqu'à consistance épaisse et crémeuse. Incorporez progressivement l'alcool et le sel, puis placez le bol sur la casserole et continuez à fouetter en raclant le fond du bol au fur et à mesure, jusqu'à ce que le fouet laisse une empreinte dans le mélange et, lorsqu'il est soulevé, laisse tomber un ruban assez solide. trace à la surface du mélange.
Retirez le bol de la casserole et placez-le sur une surface froide. Continuez à fouetter pendant encore quelques minutes, puis répartissez dans les bols et servez (j'aime bien un râpage de noix de muscade sur le dessus).
Sabayon ou sabayon :avez-vous de bons souvenirs de ce dessert italien classique, ou avez-vous un autre favori festif de dernière minute dans votre manche ? Et si vous êtes fan de sabayon, que faites-vous de tous les blancs d'œufs en trop ?
L'accord des vins de Fiona Beckett
" Noël est l'occasion idéale pour boire du porto vintage qui doit être consommé dans les deux jours suivant l'ouverture de la bouteille (voilà votre excuse !). Il doit également être décanté, mais n'oubliez pas de garder la bouteille droite avant de commencer et de verser régulièrement en un seul mouvement afin que les sédiments ne retombent pas dans la bouteille. Sainsbury's propose un 2003 doux et velouté dans sa gamme Taste the Difference à 18 £ (20 %)."
