Bon marché, simple et satisfaisant - le ragoût irlandais est l'équivalent culinaire d'une grande écharpe en laine
Les plaisirs hivernaux ne sont pas beaucoup plus simples qu'un pot fumant de ragoût irlandais :bon marché, faciles et glorieusement réchauffants, ils sont l'équivalent culinaire d'une grande écharpe en laine. Pourtant, avec tant de plats traditionnels très appréciés, la recette elle-même est un chaudron bouillonnant de controverse :les puristes purs et durs soutiennent qu'elle ne devrait contenir que de la viande, des oignons, des pommes de terre et de l'eau, tandis que d'autres proposent des recettes familiales précieuses épaissies avec de l'orge perlé, ou sucré avec des légumes racines.
Malheureusement, je ne me souviens pas que ma grand-mère née à Dublin ait jamais fait une telle chose (peut-être parce que ma mère est la seule citoyenne irlandaise à avoir méprisé le spud), donc je ne peux pas proposer ma propre version. Du bon côté, cela me laisse la liberté d'être un peu plus objectif sur ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Cela dit, en revanche, je vais probablement devoir me cacher. Voilà…
Bien que vous trouviez de nombreuses recettes en ligne appelant au bœuf, en particulier par des écrivains américains (l'agneau étant si étrangement impopulaire aux États-Unis que, pas plus tard qu'en 2011, plus de la moitié de la population n'en avait même jamais goûté), le ragoût irlandais est fait avec viande de mouton. Sur ce point, même moi, je ne bougerai pas. À proprement parler, il devrait s'agir de mouton ou même de chevreau, car, comme le souligne l'historienne Regina Sexton dans The Oxford Companion to Food, à une époque révolue, "l'importance économique des moutons résidait dans leur laine et leur lait, et ainsi assurait que seuls les animaux âgés ou économiquement non viables finissaient dans la marmite ».
Mais peu de recettes modernes l'utilisent. C'est dommage, car une cuisson lente comme celle-ci est la meilleure façon d'apprécier une viande qui, malgré toute sa saveur, peut tendre vers le dur :j'essaie la poitrine de mouton suggérée par All in the Cooking, le manuel officiel du célèbre Coláiste Mhuire de Dublin. Cookery School publié pour la première fois en 1946 et largement utilisé dans les cours d'économie domestique jusque dans les années 1970. Nous l'apprécions tous à fond, même s'il faut dire que la poitrine est une coupe très grasse qui donne une sauce incroyablement riche.
À l'autre extrémité du spectre, la recette de Darina Allen dans le livre Ballymaloe Cookery Course, du nom de la célèbre école de cuisine d'East Cork qu'elle a fondée en 1981, est précédée du conseil qu'il vaut mieux la préparer au début de l'été, "avec du jeune agneau", couper en côtelettes d'au moins un pouce d'épaisseur. Faire cela en hiver, je ne peux pas parler pour l'agneau de printemps, sauf pour dire que je pense que les côtelettes seraient probablement moins grasses que celles que j'utilise. Mais, aussi délicieux que soient les résultats, il semble dommage de gaspiller une viande aussi tendre dans un ragoût.
Il en va de même pour les jarrets d'agneau de Diana Henry :ils sont incroyablement bons, mais environ le double du prix du cou d'agneau préféré par la légende de la télévision irlandaise Monica Sheridan, la « maman de la cuisine irlandaise » Maura Laverty et le chef Richard Corrigan. Laverty appelle la meilleure extrémité et Corrigan pour le milieu du cou, qui sont tous deux plutôt plus charnus que l'extrémité scrag qu'Allen estime avoir été traditionnelle dans les "cabanes irlandaises" à l'ancienne, ce qui, bien sûr, fait un excellent stock.
L'important est de s'assurer que vous avez assez de viande pour faire le tour (bien que ce ne soit pas un plat particulièrement riche en viande) et assez d'os pour donner de la saveur, donc je suggérerais de prendre un cou d'agneau et de demander qu'il soit couper en côtelettes pour obtenir le tout.
Si vous n'avez pas de boucher à portée de main et que vous n'avez pas le temps de commander en ligne, optez pour l'agneau en cubes, comme le recommande Mena Rogers, la mère d'une amie de Co Roscommon, qui a appris de sa propre mère, Anne Gilhooly, qui a séduit tout le monde avec sa cuisine juste avant la guerre. Clodagh McKenna recommande également de faire mijoter de l'agneau, qui provient généralement du cou, de l'épaule, de la poitrine ou même du jarret, bien que l'utilisation de viande désossée signifie que vous devez trouver un bouillon décent.
Comme le dit l'écrivain gastronomique Niamh Shields :"Le ragoût irlandais sans pommes de terre n'est pas du ragoût irlandais - ce n'est pas négociable." Quelle sorte de pommes de terre, cependant, est un peu moins simple. La plupart des recettes plus anciennes ne demandent que des pommes de terre sans plus de détails, mais les versions plus modernes sont généralement plus discriminantes, Allen, Henry et Hugh Fearnley-Whittingstall appelant à des variétés farineuses ou même "très farineuses".
La distinction est importante, car, en Angleterre du moins, on ne fait pas vraiment de farineuse comme elles le font outre-mer :ici, les pommes de terre farineuses les plus répandues sont les coqs (22 % de « matière sèche » - pour cela est la manière alléchante de mesurer la consistance des pommes de terre), suivis des maris pipers (21,8 %), des desirees (20,8 %) et des king edwards (20,5 %). Cela, bien sûr, varie considérablement selon la taille et la saison, mais aucun d'entre eux ne peut toucher les merveilles dorées importées que je trouve chez un boucher irlandais en haut de la route, aussi, apparemment, connues sous le nom de «grandes boules de farine». Celles-ci, la pomme de terre rose d'Allen's Kerr et la pomme de terre reine de Shields sont beaucoup plus moelleuses que celles ci-dessus, donc si vous pouvez les trouver, allez-y, car plus la pomme de terre est farineuse, mieux elle épaissira le ragoût. Comme l'observe Henry, les pommes de terre doivent être mijotées suffisamment longtemps pour se décomposer en liquide - en effet, si vous les tranchez aussi finement que le recommande All in the Cooking, elles se décomposeront presque complètement en une sauce épaisse et gluante, riche en graisse. :tout à fait délicieux, mais presque plus de purée que de ragoût.
Une solution consiste à les ajouter par étapes. Deidre me tweete depuis Cork :« Quelques pommes de terre doivent être hachées pour qu'elles tombent en morceaux dans le ragoût et agissent comme un agent épaississant naturel. Les autres sont ajoutés pendant les 15 à 20 dernières minutes environ. Corrigan utilise même deux types de patates :une farineuse pour se fondre dans le ragoût, une cireuse pour rester intacte. Personnellement, je préfère le moelleux du genre farineux à des fins de trempage dans la sauce, donc je vais commencer le ragoût avec une couche de pommes de terre en tranches et en ajouter quelques-unes entières pour la dernière demi-heure, mais si vous n'êtes pas un fan de pommes de terre farineuses, vous préférerez peut-être emprunter son chemin à la place.
Les oignons sont le seul autre incontournable. Le ragoût irlandais All in the Cooking, avec lequel des générations de jeunes cuisiniers auraient commencé, ne contient que quatre ingrédients – viande, pommes de terre, oignons et eau, plus une garniture de persil – et celui de Sheridan est le même, mais avec du thym au lieu du persil. Ils sont étonnamment bons pour quelque chose d'aussi simple :il s'avère que, malgré tous nos goûts raffinés, la viande et les tatties peuvent toujours nous rendre heureux par une journée froide et grise.
Les carottes sont l'extra le plus populaire, bien que je trouve peu de preuves qu'elles soient plutôt du sud, comme le prétend David Tanis dans le New York Times. Sheridan admet qu'elles peuvent être servies à part, mais insiste sur le fait que "c'est tout à fait faux de faire cuire des carottes avec ce ragoût, car la longue cuisson les laissera insipides". Les testeurs apprécient leur douceur, mais je suis enclin à convenir qu'ils deviennent pâteux dans le temps qu'il faut pour cuire correctement la viande, donc, comme Henry, je vais les ajouter à un stade ultérieur.
Le céleri est le suivant, utilisé par Rogers et Laverty. Je vais être honnête, je n'aime pas beaucoup le céleri sous quelque forme que ce soit, donc je ne me sens pas mal de le laisser de côté. J'aime beaucoup la corne d'abondance d'autres légumes dans le ragoût de Rogers, cependant :le navet (qui ici, apparemment, signifie la chose orange que j'appellerais un rutabaga), le poireau et un peu de chou, "juste pour la couleur", le tout dans un délicieux bouillon de viande. C'est vraiment un repas complet dans un bol, mais loin de moi l'idée de vous pousser à de telles hérésies. (Essayez-le cependant, c'est charmant.)
Allen suggère d'utiliser de minuscules carottes et oignons miniatures dans sa recette de printemps, ce qui est une bonne idée si vous voulez que ce plat soit un peu plus élégant (auquel cas vous voudrez peut-être aussi utiliser des petites pommes de terre à salade).
Les herbes et les épices ont tendance, sans surprise, à rester assez simples :le laurier, le persil et le thym sont populaires, la ciboulette et le persil étant les garnitures les plus courantes. Gary Rhodes et Rachel Allen ajoutent tous deux de l'ail, mais cela me semble une route dangereusement fantaisiste. Si les oignons sont assez bons pour le programme de sciences domestiques, ils sont assez bons pour moi.
Il en va de même pour le vin ou le stout :certaines recettes modernes humidifient le ragoût avec du bouillon, mais cela ne devrait être nécessaire que si vous utilisez de la viande à ragoût désossée :le bouillon d'agneau de bonne qualité est difficile à obtenir ici, alors j'utilise du poulet à la place dans le Recette de Ballymaloe, et ça marche très bien. Sinon, soyons honnêtes, un cube ne va pas vous faire tomber le ciel sur la tête.
Encore mieux, cependant, est de faire un bouillon à partir de la viande de ragoût elle-même. Corrigan l'enlève de l'os et utilise les os pour faire un bouillon, tandis qu'Henry fait cuire lentement les jarrets dans l'eau et les aromates jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis filtre le bouillon obtenu pour y faire cuire les légumes. Deux excellentes recettes, mais si vous avez réussi à mettre la main sur le cou d'agneau avec l'os, c'est plus simple de le cuire tel quel et de retirer la viande de l'os avant de servir (ou de laisser les gens le faire eux-mêmes dans leur assiette) :la sauce sera toujours riche et savoureuse, et c'est beaucoup moins faff.
Cela dit, toutes les bêtes sont différentes, et si vous goûtez la sauce et décidez qu'elle est encore sous-alimentée, la pincée de sauce Worcestershire de Rogers, ou même le cube Oxo apparemment préféré par de nombreuses mamies irlandaises, sont vos remèdes de secours. Et si vous vous sentez vraiment audacieux, le chef Michael Clifford du légendaire restaurant Clonmel Clifford's avait l'habitude d'ajouter une bonne gorgée de crème double à son ragoût, tandis que Lindsey Bareham recommande une noix de beurre. Ne dites pas que je vous ai dit de le faire.
Traditionnellement, semble-t-il, les ingrédients auraient été mis crus dans la marmite, comme le dictent les recettes de Laverty, Theodora FitzGibbon et All in the Cooking, mais des versions plus récentes, comme celle de Ballymaloe, font d'abord dorer la viande et les légumes, avec Allen et Protège à la fois la graisse de rendu de la viande à cette fin. Le cou n'a pas tendance à contenir de gros morceaux de graisse, mais je pense que cela vaut la peine d'adoucir les oignons si vous avez le temps; l'oignon cru est une saveur remarquablement persistante, même après deux heures au four, c'est donc 15 minutes bien dépensées. Le reste, cependant, peut être cru :c'est un plat aux saveurs douces et apaisantes, patiemment extraites à feu doux; traditionnellement au-dessus du feu, bien sûr. Mais, comme pour tous les plats mijotés, il est plus facile de maintenir la température constante dans un four moyen - et comme Allen l'observe avec tant de perspicacité, "un ragoût bouilli est un ragoût gâté".
Une chose sur laquelle il vaut la peine de passer du temps, cependant, est d'écrémer la graisse de la sauce, comme Allen le recommande également (bien que vous n'ayez pas besoin d'épaissir la sauce avec un roux par la suite, à moins que vos pommes de terre n'aient échoué dans leurs tâches d'épaississement). Comme le soulignent Rogers et Shields, le ragoût irlandais a encore meilleur goût le lendemain, donc le moyen le plus simple de dégraisser est d'égoutter le ragoût, puis de le refroidir avec le liquide séparément, afin que la graisse se solidifie sur la sauce.
Préparation 20 min
Cuire 2 h
Pour 6
2 cuillères à soupe d'huile ou de graisse d'agneau
3 gros oignons , pelées et coupées en tranches épaisses
10-12 pommes de terre moyennes très farineuses , selon la taille et la faim, la merveille dorée ou le rose de kerr sont idéaux, si vous pouvez les obtenir; sinon coq, desiree ou maris piper
1 collier d'agneau, de porc ou de mouton , coupé en tranches épaisses
2 brins de thym frais
6 carottes (facultatif ; remplacez-les par du navet, du rutabaga ou du poireau hachés, si vous le souhaitez)
Persil ou ciboulette hachés , servir
Chauffer le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu moyen et faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, mais pas dorés. Pendant ce temps, épluchez quatre des pommes de terre et coupez-les en fines tranches.
Retirez la casserole du feu, versez les oignons dans un bol et tapissez le fond de la casserole avec des tranches de pomme de terre. Remettez l'oignon dans la marmite, avec la viande et le thym, assaisonnez généreusement et versez 850 ml d'eau froide. Portez à ébullition, puis couvrez et transférez la cocotte au four pendant une heure et demie.
Peu avant la fin de ce temps, épluchez les carottes et les pommes de terre restantes, et coupez-les en gros morceaux. Incorporer les carottes dans la casserole et mettre les pommes de terre dessus. En laissant le couvercle légèrement entrouvert, laissez cuire encore 30 minutes, après quoi la viande devrait être très tendre et les pommes de terre en tranches presque désintégrées dans la sauce.
Filtrez la sauce et, si vous la mangez immédiatement, retirez et jetez la graisse du dessus avant de la remettre dans la casserole et de la réchauffer. Sinon, réfrigérez la sauce, puis retirez la graisse solidifiée avant de la remettre dans le plat et de la réchauffer ; vous pouvez retirer la viande de l'os à ce stade, si vous le souhaitez.
Goûtez, assaisonnez si nécessaire et parsemez de persil haché ou de ciboulette. Servir avec du chou rouge mariné ou des légumes verts cuits à la vapeur.
