Une recette authentique pour un pain aux fruits riche et moelleux, idéal avec une tasse de thé lors de la Saint-Patrick... ou un verre de whisky.
Ce pain aux fruits irlandais, autrefois réservé aux grandes occasions comme Halloween, est désormais disponible toute l'année, surtout à l'approche de la Saint-Patrick. Ma boulangerie locale en propose depuis mi-février. Son nom gaélique báirín breac (pain moucheté) évoque sa ressemblance avec le bara brith gallois : un pain nature enrichi de fruits, parfait beurré et accompagné d'un bon thé.
Mais le barmbrack réserve d'autres surprises : il prédit l'avenir ! Comme dans la nouvelle Clay de James Joyce, on y glissait autrefois des charms. La bague annonçait un mariage dans l'année, le pois le célibat ; le bâton une dispute, la pièce de monnaie la fortune, et un bout de tissu une vie casanière. Pour un simple gâteau aux fruits, c'est tout un programme !
Autrefois levé à la levure ("barm" désigne la mousse de fermentation de la bière), le barmbrack moderne utilise souvent de la levure chimique. Pourtant, des expertes comme Julie Duff et Cliodhna Prendergast restent fidèles aux méthodes anciennes pour un "pain sucré aux fruits secs et épices", loin du gâteau sombre et fruité courant aujourd'hui.
Mes testeurs, peu traditionalistes, préfèrent les versions humides et fruitées, plus adaptées au thé. Optez pour de la farine ordinaire pour une mie compacte et moelleuse, comme chez Duff.
Surnommé "tea brack", il doit sa nom à la trempette des fruits dans du thé noir froid overnight (Rory O'Connell suggère un Earl Grey ou Lapsang Souchong fumé). Ajoutez du whisky comme Donal Skehan pour une touche festive – optionnelle mais appréciée.
Personnalisez : raisins secs et de Corinthe dominent, mais ajoutez écorces d'orange, cerises glacées (pour du moelleux), amandes pour le croquant. Total : 475 g de fruits secs et noix préférés, voire pépites de chocolat.
Sans graisse ajoutée (sauf jaunes d'œufs), c'est un pain léger – beurrez-le ensuite sans culpabilité !
Gardez la pâte simple : réduisez le sucre pour éviter l'aspect gâteau. Utilisez du muscovado léger pour une douceur caramélisée ; le noir d'O'Connell pour une note amère. Le babeurre de Prendergast apporte saveur et texture briochée.
Épices mélangées, cannelle, muscade... Mon boulanger local ajoute de l'extrait de vanille pour l'excellence. Je privilégie la muscade pour sa chaleur douce.
Autrefois en forme libre, aujourd'hui en moule à cake pour une cuisson facile et un tranchage parfait.
Pour un éclat festif, badigeonnez de sirop de sucre. Emballé, il se conserve une semaine.
200 g de raisins de Corinthe
200 g de raisins secs
300 ml de thé fort
50 ml de whisky (ou 50 ml de thé supplémentaire)
25 g d'écorces mêlées, hachées grossièrement
25 g de cerises glacées, en quartiers
25 g d'amandes émondées, hachées grossièrement
150 g de sucre muscovado léger
210 g de farine ordinaire
2 c. à café de levure chimique
1 c. à café d'épices mélangées
½ c. à café de muscade moulue
¼ c. à café de sel fin
1 œuf, battu
2 c. à soupe de sirop de sucre (facultatif)
Placez raisins de Corinthe et secs dans un bol résistant à la chaleur, versez thé et whisky. Laissez tremper 6 heures minimum.
Préchauffez le four à 180°C/350°F/gaz 4. Beurrez et chemisez un moule à cake 13x20 cm. Ajoutez écorces, cerises et amandes aux fruits.
Dans un autre bol, mélangez sucre, farine, levure, épices et sel (cassez les grumeaux). Incorporez aux fruits avec l'œuf.
Versez dans le moule, lissez. Cuisez 90 min jusqu'à ce qu'un couteau ressorte propre. Couvrez d'alu si le dessus noircit.
Démoulez après 15 min de repos. Badigeonnez de sirop, emballé pour conserver.
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