Vous en avez assez de la sauce collante et sucrée que l'on trouve dans les plats à emporter? Voici une version pointue et fruitée du favori chinois
Le porc aigre-doux est un plat qui a un problème de réputation; l'un des premiers aliments chinois que de nombreux Britanniques essaieront, sucré et frit, c'est un plaisir garanti pour la foule souvent rejeté à tort comme de la malbouffe occidentalisée. Préparé avec soin, cependant, et adapté à votre propre palais, le porc aigre-doux - ou encore le poulet, le poisson ou le tofu - peut être aussi délicieux que la première fois que vous l'avez goûté.
Bien que cette combinaison de saveurs soit courante dans toute la Chine, souvent sous la forme d'une trempette, comme de nombreux favoris britanniques, la version que nous connaissons le mieux vient de Guangzhou et est un incontournable du restaurant lumineux et bruyant de Hong Kong - bien que sa renommée se soit répandue. dans le monde entier pour la simple raison qu'il frappe toutes les bonnes notes, où que vous soyez. Savoureux et croquant, sucré et acidulé :c'est addictif. Traitez avec prudence.
Bien qu'il puisse être adapté à presque toutes les protéines que vous aimez, je pense que la texture juteuse du porc fonctionne particulièrement bien dans ce plat et, selon YouTubers Steph et Chris de Chinese Cooking Demystified, "les variantes plus anciennes... utilisent de la poitrine de porc au lieu de longe. Dans la plupart des restaurants de nos jours, vous verrez cela avec de la viande maigre, et nous la préférons ici. Je suis enclin à être d'accord :le bord de la graisse sur le ventre de porc utilisé par Yan-Kit So dans son livre de cuisine chinois classique devient délicieusement croustillant dans la friteuse, mais le reste devient agaçant à mâcher; le ventre est une coupe mieux cuite lentement.
À ma grande surprise, cependant, les côtes levées utilisées dans China:The Cookbook de Kei Lum et Diora Fong Chan fonctionnent beaucoup mieux, la viande restant douce et juteuse, tandis que les morceaux osseux ne sont guère plus que des véhicules pour la pâte. Certains de mes testeurs les trouvent un peu délicats, cependant, je vais donc m'en tenir à la longe, même si j'exhorte tous ceux qui ne craignent pas de se rapprocher de quelques os à les essayer (demandez à votre boucher de hachez-les d'abord ; ils sont assez durs pour le vieux couperet).
Coupez la viande en petits morceaux; L'écrivain culinaire anglo-chinoise Lizzie Mabbott songe :« J'irais avec des lanières d'épaule de porc. Les morceaux ne semblent appropriés que pour le poulet, mais je ne peux pas expliquer pourquoi. » Après m'être frayé un chemin à travers les puissants cubes de cou de porc gras de 5 cm du grand Ken Hom, je peux expliquer pourquoi :le poulet est une viande plus douce, le porc a plus de poids.
La longe n'a peut-être pas besoin de beaucoup d'attendrissement, mais une courte marinade ajoutera toujours de la saveur; nous aimons particulièrement le mélange de soja à l'ail utilisé par Amy et Julie Zhang dans leur livre de recettes Dumpling Sisters. Je ne pense pas que vous ayez besoin d'ajouter du sucre à ce stade, car la sauce sera de toute façon sucrée, mais les testeurs apprécient la chaleur des cinq épices chinoises dans la recette du Complete Asian Cookbook de Charmaine Solomon.
Les amincissants arrêtent de lire maintenant:bien que vous puissiez trouver des recettes, comme celle de Ching He Huang, qui font simplement sauter la viande, ce n'est pas un aliment diététique - la plupart des porcs aigre-doux sont frits, souvent doublement, pour le faire " très croustillant », comme le dit Solomon. Vous pouvez sauter la frite initiale et blanchir le porc en premier lieu, comme le suggèrent les Zhang, mais c'est un peu faux, et je pense que la viande a tendance à être légèrement dure. De plus, cela signifie une autre casserole à laver.
Étant donné que le porc sera jeté dans la sauce avant de servir, il est important de rendre la pâte suffisamment robuste pour survivre à un trempage ; L'enrobage de blanc d'œuf fouetté de Solomon, bien que presque tempura dans sa légèreté, s'effondre en un désordre détrempé lorsqu'il frappe le wok. La triple couche d'amidon de Steph et Chris a bien plus de succès, qui commence par saupoudrer la viande de farine de maïs pour aider la pâte à coller, avant de la tremper dans un mélange de farine et d'œufs « agréable et épais », et de finir avec une dernière couche. de maïzena pour "obtenir ce genre classique de gulurou [aigre-doux] forme et texture ». Il est suffisamment solide pour maintenir un peu de croquant dans l'assiette, et suffisamment épais pour garder la viande tendre et, surtout, complètement délicieux.
La protéine est un festin mobile, cependant; vous pourriez probablement même faire ce plat à partir de barres de Mars battues si vous le vouliez, car l'important est la sauce. Le chef Jeremy Pang de School of Wok écrit dans son livre Chinese Unchopped :« Autrefois (bien avant Internet), le sucré-salé n'était pas du tout de couleur rouge, car il était principalement composé de vinaigre, de sucre et de soja noir. sauce. Cependant, avec la forte influence de la culture occidentale, les cantonais ont découvert que le ketchup offre l'équilibre parfait et la consistance d'emballage pour ce plat. Qui peut dire que cette mise à niveau de recette n'est pas aussi authentique que les anciennes méthodes ? Comme toute culture qui change et s'adapte, elle ne rend pas ses expressions moins authentiques ; cela en fait simplement un produit de l'époque.”
Lum et Chan s'en tiennent à cette ancienne version, faisant une sauce à base de vinaigre rouge et de cassonade qui s'avère étonnamment efficace, et, comme le notent Steph et Chris, il n'y a rien de mal à utiliser du ketchup, il "existe en Chine depuis le tournant du 20ième siècle". Mais après avoir fait quelques recherches sur ce qui s'est passé auparavant, ils concluent que «l'opinion prédominante est que la sauce a été faite à l'aide de shanzha, connue en anglais sous le nom de hawberry chinois. Shanzha est un fruit incroyablement acidulé qui ressemble un peu à une petite pomme et qui a cette peau rouge vif. Ce n'est pas facile d'en trouver hors saison, même en Chine :le chef Lap-fai Lee, qui m'a initié à l'idée de l'aubépine, recommande un bonbon chinois appelé haw flakes, que je ne trouve dans aucun de mes trois supermarchés orientaux locaux,. Heureusement, ils recommandent une alternative un peu surprenante :la confiture d'abricots mélangée à de la purée de canneberges, qui, disent-ils, avec un filet de jus de citron, fait "quelque chose qui, bien que certainement pas à 100 % identique à la sauce shanzha, est assez proche".
Ils concèdent cependant que « si vous n'avez pas envie de déconner avec ces pâtes de fruits, n'hésitez évidemment pas à prendre le ketchup. Fondamentalement, tous les restaurants du Guangdong l'utilisent, la grande majorité des familles l'utilisent… c'est absolument un ajout authentique au plat. J'essaie une cuillerée de fidèle Heinz dans les recettes de Zhangs, So et Solomon, et je trouve que, lorsqu'il est mélangé avec du vinaigre et du sucre supplémentaires, il produit en effet une sauce très proche de ce dont je me souviens des restaurants - mais pas, ça doit être noté, tout aussi sucré et orange et gloopy que la glorieuse "bonne sauce aigre-douce, comme vous obtenez d'un plat à emporter" faite par les chefs Chin et Choo Ziang en utilisant du vinaigre de malt distillé et de la courge orange - "si vous vous êtes déjà demandé ce que c'était la saveur est que vous ne pouvez pas tout à fait saisir, c'est de la courge orange ».
Ken Hom, quant à lui, utilise du jus d'orange frais et So met du jus d'ananas - la saveur citronnée supplémentaire de toutes les versions utilisant des fruits s'avère plus populaire que les recettes savoureuses mais quelque peu unidimensionnelles au ketchup, mais la plus populaire de toutes est le mélange de confiture, qui a une profondeur fruitée qui manque aux autres, avec une netteté de baies distincte des canneberges. Comme je n'ai pas une dent particulièrement sucrée, je vais réduire légèrement le sucre (le brun clair doux remplace ici le sucre de palme) - mais n'hésitez pas à vous ajuster à votre goût - et ajouter une pincée de sauce soja et Hom's rouge plutôt que vinaigre blanc, pour aider à équilibrer les saveurs aigres-douces potentiellement écoeurantes.
Une fois que vous êtes satisfait de la saveur, vous devrez l'épaissir :la farine de maïs et la fécule de pomme de terre conviennent parfaitement à cette fin.
De nombreuses recettes aigres-douces sont en effet très simples :Hom's ne contient que des échalotes comme matière végétale, et les Zhangs s'en tiennent à l'ananas classique parfumé au gingembre et à l'ail, mais je pense que c'est beaucoup plus intéressant avec quelques autres saveurs et textures contrastées. . J'essaie des oignons nouveaux, des petits pois et des châtaignes d'eau, mais je reviens à l'association traditionnelle d'oignons et de poivrons verts privilégiée par So, avec un supplément d'ananas - parce que, soyons honnêtes, c'est délicieux - plus une pincée de piment rouge doux de Steph et Chris pour la chaleur et couleur. Utilisez ce que vous voulez, mais assurez-vous de le couper assez petit pour qu'il saute uniformément.
Préparation 20 min + temps de marinade
Cuire 10 min
Pour 2
200 g de longe de porc ou d'épaule maigre
1 gousse d'ail , pelé et écrasé
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à soupe de vin de riz ou de xérès sec
½ cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de poudre de cinq épices chinoises (facultatif)
Pour cuire
1 oignon
1 poivron vert
1 piment rouge doux
1 œuf
60 g de maïzena , plus extra pour enrober
Huile végétale, pour frire
100g de morceaux d'ananas
Pour la sauce
2 cuillères à soupe de confiture d'abricot – moins il y a de sucre, mieux c'est
1 cuillère à soupe de sauce aux canneberges , idem
1 bon jus de citron pressé ou citron vert
25-40g de cassonade légère
2,5 cuillères à soupe de vinaigre rouge chinois (idéalement), ou du vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à café de maïzena
Servir avec du riz frit aux œufs et probablement quelque chose de frais et vert
Couper le porc en lanières d'environ 1 cm de large. Mettre dans un bol, mélanger avec l'ail, le soja, le sel de vin de riz et les cinq épices, et laisser mariner pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant les conserves et en ajoutant les agrumes et le sucre. Remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis incorporer le vinaigre, le soja et 90 ml d'eau. Assaisonner au goût, en ajoutant plus de sucre, si vous le souhaitez. Dans un petit bol séparé, mélanger la maïzena et une cuillère à café d'eau froide.
Couper l'oignon et le poivron en gros diamants, en séparant les couches d'oignon au fur et à mesure. Coupez le piment en rondelles.
Battre l'œuf dans un bol jusqu'à consistance lisse, puis incorporer 60 g de maïzena pour obtenir une pâte lisse et assaisonner. Versez une cuillère à soupe supplémentaire de maïzena dans le porc et mélangez pour enrober. Enduire une assiette avec plus de maïzena. Versez de l'huile végétale dans une grande casserole ou un wok pour remplir d'un tiers et faites chauffer à 180 C / 350 F.
Une fois que l'huile est presque à température, trempez le porc dans la pâte, puis secouez l'excédent et roulez-le dans l'assiette de maïzena pour l'enrober. Frire dans l'huile chaude pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirer avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Gardez l'huile chaude.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile végétale dans un wok jusqu'à ce qu'elle fume, puis faites revenir l'oignon, le poivron et le piment jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Verser le mélange de sauce, porter à ébullition, puis incorporer le mélange de farine de maïs et d'eau et cuire jusqu'à épaississement. Ajouter l'ananas et réserver au chaud à feu doux.
Faites chauffer l'huile à 190 C/375 F et faites frire le porc pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis retirez-le avec une écumoire et transférez-le dans la sauce. Montez le feu, mélangez le tout, renversez sur une assiette et servez aussitôt.
