Une touche de poire sur la tequila sour
Vous pouvez utiliser de la purée de poire prête à l'emploi ou faite maison :pour cette dernière, pelez et évidez une poire, puis mixez-la au robot avec un peu de sirop de sucre, jusqu'à consistance lisse. Si besoin, desserrez avec un peu d'eau.
Pour 1
40 ml de tequila reposée
30ml de purée de poire (voir introduction)
25 ml de jus de citron vert
15ml de sirop de sucre simple
2 feuilles de sauge fraîche , plus 2 supplémentaires pour garnir
1 pincée de poivre noir concassé , plus un supplément pour garnir
1 blanc d'œuf
Mettre le tout dans un shaker, puis secouer à sec pour figer le blanc d'œuf et créer une belle mousse. Ajouter de la glace dans le shaker et secouer à nouveau. Filtrer deux fois dans un verre de votre choix sur glace, garnir et servir.
Francesco Medici, gérant du bar, The Mekan at Rüya, Londres W1
