La Saint-Patrick ne devrait pas être la seule excuse pour préparer ce plat incroyablement réconfortant de purée de beurre et de légumes verts - voici comment préparer parfaitement le colcannon
Le colcannon, comme le ragoût irlandais, est l'un de ces plats si synonymes du pays qu'il est devenu, comme le dit Darina Allen, un cliché - et, oui, il y a plus dans la cuisine irlandaise que de l'agneau et du jambon et du chou et des pommes de terre, mais , vraiment, ils ne sont pas un mauvais endroit pour commencer. Immortalisé dans la chanson folklorique du XIXe siècle, Colcannon (alias The Skillet Pot), qui se décline en d'innombrables variantes, il occupe clairement une place particulière dans le cœur irlandais, et avec un argumentaire de vente comme celui-ci, il est facile de comprendre pourquoi :
"Avez-vous déjà mangé du colcannon quand il était fait avec de la crème jaune,
Et le chou frisé et les friandises mélangés comme sur la photo dans un rêve ?
Avez-vous déjà pris une fourchette et l'avez trempée dans le lac
Du beurre de bruyère que ta mère faisait ?"
Bien que particulièrement associés, dans de nombreux endroits, à Halloween - quand, comme le barmbrack, il peut être parsemé de pièces de monnaie, de dés à coudre et d'autres dispositifs pour dire votre fortune pour l'année à venir - les pommes de terre, les légumes verts et les produits laitiers sont disponibles toute l'année, tout comme le colcannon . Servi avec du bœuf épicé ou du jambon bouilli, des saucisses au tofu ou tout simplement avec du beurre supplémentaire, je pense qu'il n'y a jamais de mauvais moment pour un bol de purée au beurre et de légumes verts.
Allen fait appel aux « vieilles pommes de terre » dans sa collection Irish Traditional Cooking. En théorie, cela pourrait faire référence à une variété tout usage ou farineuse, par opposition aux pommes de terre nouvelles plus denses et cireuses telles que les jersey royals ou les charlottes, qui sont meilleures dans les salades et pour la purée de pomme française crémeuse. Mais en pratique, "vieux" désigne généralement le type très farineux préféré en Irlande. Comme les lecteurs réguliers s'en souviendront du ragoût irlandais au début de l'année, des variétés telles que le golden wonder et le kerr's pink sont difficiles à trouver dans de nombreuses régions du Royaume-Uni, mais après en avoir trouvé dans un boucher irlandais sur Holloway Road, au nord de Londres, je peux confirmer qu'ils font une purée plus légère et plus moelleuse que les maris pipers ou les desirees. Les coqs, qui gagnent en popularité ici, sont le substitut le plus proche.
Les faire bouillir dans leur peau, bien que non obligatoire (Bord Bia, le conseil alimentaire irlandais, suggère de les éplucher), améliore non seulement leur saveur, mais garde les pommes de terre plus sèches et plus moelleuses, surtout si, comme Allen et Clodagh McKenna, vous donnez le plus de pourboires. de l'eau à mi-cuisson, pour qu'ils cuisent à la vapeur à la place. Gardez un œil sur la casserole, cependant; les pommes de terre brûlées ne sont pas délicieuses.
Cette révélation va en fait changer ma façon de cuisiner les pommes de terre :comme l'explique The New Best Recipes des éditeurs de Cook's Illustrated, « éplucher et couper avant de mijoter augmente la surface des pommes de terre, à travers laquelle elles perdent des substances solubles telles que l'amidon, protéines et composés aromatiques à l'eau de cuisson. La plus grande surface permet également à de nombreuses molécules d'eau de se lier aux molécules d'amidon des pommes de terre. Cuits entiers, ils conservent à la fois saveur et duvet. Les remettre dans la poêle chaude après les avoir égouttés et les recouvrir d'un torchon, afin qu'ils « cuisent à la vapeur et sèchent », comme le recommande Richard Corrigan dans son livre The Clatter of Forks and Spoons, aide davantage.
Fait intéressant, la première mention enregistrée de colcannon, en anglais au moins, se trouve dans l'entrée du journal de 1735 du Gallois William Bulkely, qui l'a servi à l'Halloween à Dublin avec une épaule de mouton rôtie, la décrivant comme « du chou bouilli, des pommes de terre et des panais, tout cela mélangé. Ils mangent assez bien, et c'est un Plat que l'on a toujours mangé dans ce Royaume ce soir-là. Allen confirme que le panais est toujours ajouté dans certaines parties de Dublin, Wicklow et Wexford. Comme peut-être la seule personne dans les îles britanniques à ne pas aimer le panais, je suis prédisposé à être méfiant, mais ici, avec sa douceur boisée adoucie par les produits laitiers et l'amidon, et compensée par de copieuses quantités d'oignon, c'est en fait plutôt bon. Si l'idée vous tente, n'hésitez pas à remplacer un tiers du poids des pommes de terre de la recette par des panais, mais épluchez-les et faites-les cuire séparément, car ils cuiront plus vite que les pommes de terre.
Pour la purée, Corrigan utilise le dos d'une fourchette, et Maura Laverty préfère un presse-purée ou même un tamis fin, ce qui donne un résultat plus léger. Cependant, je ne suis pas très intéressé par le faff, donc je préfère un pilon à pommes de terre solide, et je suis prêt à accepter un résultat légèrement plus solide en retour. Faites votre choix.
Il y a un débat sur la traduction de "colcannon":Garry Lee sur twitter me dit que "Cál est un mot irlandais pour chou ou chou frisé (plus généralement cabáiste, de nos jours), et lié, je dirais, au chou frisé. Caineann signifie généralement poireau », tandis que Wikipédia m'informe que cál ceannann signifie un « chou à tête blanche ». (Bulkely décrit le chou, bien sûr, mais il mange à Dublin.)
Corrigan pense qu'"il n'y a pas vraiment de recette pour le colcannon. C'est quelque chose qui est assemblé avec amour, pas avec des mesures », donc si vous avez des légumes verts de printemps ou du chou frisé ou du chou blanc, utilisez-les. Après avoir essayé tout ce qui précède, plus le savoyard de Kevin Dundon, je recommanderais le chou frisé ou le savoyard lorsque toutes les options sont ouvertes; la texture plus robuste et à froufrous donne un résultat plus intéressant, et mes testeurs et moi préférons tous les saveurs plus terreuses à la douceur plus simple des variétés lisses. Quand tout est dit et fait, cependant, ils sont tous choux. (Si vous avez déjà fait bouillir un jambon pour le servir avec votre canon à col, vous devez absolument faire cuire tout ce que vous voulez dans le même liquide.)
Une innovation, dans une recette trouvée sur une page de la communauté de Galway, consiste à mélanger les verts et les oignons de printemps, non pas en purée, mais juste assez pour les répartir uniformément dans la purée et leur permettre de la colorer d'un vert vif, aussi . Hacher finement donnera le même résultat.
Dundon fait sauter son chou dans de la graisse de bacon avant de l'utiliser. C'est complètement délicieux, et si vous souhaitez servir le plat seul, je le recommande vivement - mais cela change la saveur de douce et crémeuse à salée, grasse et légèrement caramélisée. Les deux sont bons à leur manière, bien sûr (tout comme le bacon qui entre également dans sa recette).
Les poireaux n'ont pas beaucoup d'importance, à part dans la recette de Diana Henry dans Plenty - ce qui est dommage, car ils sont délicieux avec des pommes de terre. Elle les fait suer, puis du chou de Milan, avec des pommes de terre, puis les mélange avec leur jus de beurre dans la purée - charmant, mais mes testeurs préfèrent légèrement la saveur plus savoureuse de l'oignon vert plus populaire, ou oignon de printemps.
En effet, McKenna n'utilise rien d'autre, faisant de sa version un peu comme ce qu'on appelle aussi champion. C'est beau, mais les verts nous manquent. Si vous n'avez pas d'oignons de printemps, vous pouvez infuser le lait avec de l'oignon ordinaire, comme suggéré par All in the Cooking de la Coláiste Mhuire Cookery School de Dublin, publié pour la première fois en 1946 et largement utilisé en science domestique jusqu'aux années 1970, mais la saveur plus verte des oignons verts est préférable.
Henry me dit que le beurre est ce qui rend le colcannon merveilleux, "et je n'ai jamais honnêtement dit dans une recette à quel point j'en ai mis. C'est essentiellement un véhicule pour le beurre." C'est une nouvelle prometteuse en effet. J'ai noté un montant suggéré ci-dessous, mais n'hésitez pas à l'augmenter selon vos goûts et votre conscience.
America's Test Kitchen m'informe que la fonte préalable du beurre enrobe rapidement et facilement les molécules d'amidon des pommes de terre, ce qui donne une "purée de pommes de terre plus lisse et plus veloutée" sans trop baisser la température. (Ils affirment également qu'il est préférable, en termes de texture, d'ajouter du beurre avant tout lait ou crème, ce qui donne un résultat "plus soyeux, plus crémeux et plus lisse".)
Tout le monde ne pense pas que le plat ait besoin de plus de produits laitiers :la recette de Galway n'utilise que du beurre, mais la crème, ou plus particulièrement le lait, le rendra plus souple et plus léger. J'essaie la double crème dans la version de Dundon, mais cela la rend plutôt dense - le lait entier chaud (ce serait une bonne opportunité pour Jersey) ou même la crème simple sont un meilleur choix. Battez-le progressivement, comme le recommande McKenna, jusqu'à ce que vous atteigniez la consistance souhaitée.
Alton Brown ajoute également un verre de whisky. Je ne peux pas dire que j'ai été assez courageux pour essayer cela, mais si c'est le cas, veuillez en faire part ci-dessous.
Jane Grigson donne une recette de gâteau aux pommes de terre et au chou cuit au four sous le nom de "Colcannon, le bouillonnement et le couinement du nord", dans son livre de légumes, en utilisant des pommes de terre et du chou préalablement cuits. Je ne trouve pas d'autres exemples de ce genre, mais cela semble délicieux si vous avez des restes à utiliser.
Beurre supplémentaire. De toute évidence. Si vous voulez des aliments sains, faites une salade.
Préparation 5 min
Cuisson 30 min
Pour 4
700 g de pommes de terre farineuses (par exemple, golden wonder, kerr's pink, coq ou, si aucun de ceux-ci n'est disponible, maris piper)
150 g de chou frisé ou de chou frisé
6 oignons nouveaux
75g de beurre , plus extra pour servir
125 ml de lait entier , ou crème liquide
Sel et poivre noir
Frottez les pommes de terre pour les nettoyer, puis mettez-les dans une grande casserole, avec les grosses pommes de terre au fond. Couvrir d'eau froide salée et porter à ébullition, puis laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas cuits. Versez les deux tiers de l'eau, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites. Gardez un œil sur la casserole pour vous assurer qu'elle ne bout pas à sec.
Blanchir les légumes verts dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas trop mous. Égoutter et hacher finement les oignons de printemps (ou passer brièvement au robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient hachés, mais pas réduits en purée).
Une fois les pommes de terre cuites, égouttez-les et remettez-les dans la poêle chaude. Couvrir d'un torchon et laisser cuire à la vapeur cinq minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre et portez le lait ou la crème à ébullition; garder les deux au chaud. Mettez un plat de service dans un four chaud ou remplissez-le d'eau bouillante.
Épluchez les pommes de terre en les tenant dans un torchon pour protéger vos mains, puis écrasez-les ou passez-les au presse-purée. Incorporer le beurre fondu, suivi du lait, jusqu'à ce que la purée ait la consistance que vous aimez.
Incorporer les légumes verts et assaisonner au goût.
Versez dans le plat chaud, recouvrez d'une grosse noix de beurre et servez aussitôt.
