Il y a dal, et puis il y a dal makhani. Voici comment préparer ce plat indien délicatement épicé, luxuriant et d'une richesse provocante
Alors que le dal, un mot général désignant les lentilles sèches, les légumineuses et les haricots, ainsi que l'infinie variété de plats cuisinés dans lesquels ils sont préparés, est un aliment de base quotidien dans tout le sous-continent indien, le dal makhani est, selon le chef Maunika Gowardhan, "en une ligue à part ». Il est principalement réservé aux mariages et autres célébrations - et pas seulement parce que plus vous le faites cuire longtemps, meilleur il devient. C'est aussi sans vergogne riche; makhani signifie "beurre" en hindi.
Niki Segnit résume parfaitement l'esprit du plat dans Lateral Cooking, lorsqu'elle le décrit comme "l'équivalent dal de la célèbre purée de pomme de terre opulente de Joël Robuchon, sauf que vous n'avez même pas besoin de faire semblant de vouloir autre chose pour aller avec ce". Meera Sodha estime que c'est "l'un des meilleurs plats du monde", et tout ce dont vous avez besoin est un peu de patience et beaucoup de ghee.
Dal makhani nécessite urad, parfois écrit comme urid, dal et - j'ai fait cette erreur pour que vous n'ayez pas à le faire - tout ce qui est étiqueté comme tel ne convient pas. Ces petits haricots noirs sont disponibles entiers, fendus (tel qu'utilisé par le chef Vivek Singh dans sa recette dans Spice At Home), fendus et décortiqués - ils deviennent alors connus sous le nom de lentilles blanches, qui ne sont jamais utilisées pour le dal noir. Cela vous semble peut-être évident, surtout si vous avez la chance d'avoir grandi avec ce genre de choses, mais en regardant des sacs de haricots sans fin dans Drummond Street derrière la gare Euston de Londres, ce n'était pas pour moi, alors j'offre le mien bêtise comme récit édifiant. Optez pour les choses qui ressemblent à de minuscules cailloux gris dans le sac.
Le Dal Cookbook glorieusement complet de Krishna Dutta comprend une recette de dal makhani de style cachemirien, apportée par une octogénaire qu'elle décrit comme une "pieuse hindoue", qui utilise cinq types de dal différents - urad, channa, masoor, waxy toor et moong - comme une "combinaison de bon augure". La texture est beaucoup plus variée que celles utilisant un seul type, mais délicieuse telle qu'elle est, l'urad dal ne représentant qu'un sixième du total. Ce n'est pas terriblement noir ou, en effet, crémeux, ce qui, de bon augure ou non, semble dommage.
Gowardhan et Romy Gill, dont le dal makhani glorieusement riche m'a fait une grande impression lorsque j'ai visité son restaurant Thornbury l'année dernière, utilisent un mélange d'urad dal et de haricots rouges, Gowardhan expliquant que "l'urad dal est une lentille qui se nourrit de cuisson lente; plus il cuit longtemps, plus le dal makhani est riche ». Un restaurant de Delhi le fait mijoter pendant des jours, mais sans le luxe du temps, "l'ajout d'une petite quantité de rajma ou de haricots rouges donnera à la sauce makhani sa texture riche, et aussi un peu de couleur".
Ils donnent en effet une meilleure couleur au plat fini, mais ni mes testeurs ni moi ne pensons qu'ils ajoutent grand-chose d'autre, donc je vais les laisser de côté. Cependant, s'il vous arrive d'avoir des haricots secs qui traînent et qui ont besoin d'être consommés (les haricots secs et les légumineuses sont mieux utilisés dans les six mois suivant l'achat, selon Dutta; plus ils sont vieux, plus ils mettront de temps à ramollir), par tous les moyens, utilisez-les à la place de certains des urad dal.
J'aime la suggestion de Gowardhan d'écraser grossièrement le dal cuit; en l'absence d'environ 40 heures pour s'occuper du plat, c'est un raccourci utile pour épaissir la sauce.
Tandis que Dutta, Gill, Sodha et Gowardhan cuisinent leurs légumineuses séparément, Singh et Will Bowlby, chef cuisinier au Kricket de Londres, les font mijoter avec des oignons, des piments et des épices. Je trouve que cela les rend difficiles à écrémer et donne à l'oignon une consistance plutôt visqueuse, mais la douceur subtile et fumée que la cardamome noire et la cannelle d'Anjali Pathak donne aux haricots dans son livre Secrets from My Indian Family Kitchen, fait appel. Si vous ne les avez pas, ne vous inquiétez pas ; ils ne sont en aucun cas essentiels.
Ce n'est pas un plat qui exige des centaines d'épices différentes - en effet, Sodha n'utilise que de la poudre de piment - mais le garam masala réchauffant, tel qu'il est utilisé par Gill, Gowardhan et Dutta, fonctionne bien avec la richesse de la crème, ainsi que le cumin pour le côté terreux et coriandre pour le piquant - deux ingrédients populaires dans les recettes que j'essaie.
L'ingrédient secret du dal de Gill, qui s'avère être le grand gagnant parmi mes testeurs, est le methi, ou feuilles de fenugrec, qui, selon elle, est un ingrédient typique du Pendjab. Ils ajoutent une saveur envoûtante, fumée, presque moisie qui me ramène directement en Inde. Essayez de les trouver, si vous le pouvez; Les supermarchés asiatiques les vendent, et ils sont généralement stockés dans les ingrédients de spécialité ou les allées alimentaires mondiales des grands supermarchés.
La recette de Dutta est unique en ce qu'elle ne contient ni oignon ni ail, qui sont interdits aux fervents hindous (d'où l'asafoetida, qui est souvent utilisée pour conférer une note salée compensatoire à leur place). Tous les autres ajoutent de grandes quantités de ce dernier, ainsi que du gingembre, et Gowardhan, Singh, Sodha, Bowlby et Pathak commencent également leurs dals avec des oignons dorés et cuits lentement, ce qui leur donne une douceur qui répond aux haricots et aux épices. Je suggérerais de les hacher, plutôt que de les trancher, cependant; l'enchevêtrement des premiers gâche pour moi l'onctuosité de la sauce.
Les piments frais sont également courants :hachez-les finement si vous aimez la chaleur; coupez-les et retirez-les du dal avant de servir si vous préférez un résultat plus doux.
Seul Dutta les omet complètement; le reste des recettes est réparti assez également entre les fruits frais et la purée - nous préférons tous ce dernier, et pas seulement parce que les tomates fraîches décentes sont si difficiles à trouver au Royaume-Uni pendant la majeure partie de l'année. La saveur riche, profonde et cuite de la purée fonctionne mieux avec les lentilles terreuses et la crème.
"La raison pour laquelle je dis que ce plat est pour des occasions spéciales", écrit Gowardhan, "est les quantités copieuses de beurre et de crème. Aucune recette ne doit lésiner dessus, et la mienne non plus ! Mots sages:pour ma foule gourmande, le yaourt de Dutta ne suffira pas. Sodha, fait intéressant, utilise du lait entier, le mijotant jusqu'à une douceur collante et de grandes quantités de beurre, mais peut-être sans surprise, le double coup dur de la double crème et du beurre ou du ghee préféré par Bowlby, Singh et Gill s'avère le plus populaire. Vous pouvez réduire ce dernier, si vous le souhaitez, mais cela semble dommage - il existe des milliers de bonnes recettes pour les dals de tous les jours (en effet, le livre de Dutta en regorge), mais ce n'en est pas une.
Préparation 15 min, plus temps de trempage
Cuire 50 min
Pour 4-6 en plat principal ou en accompagnement
200 g d'urad dal , entier et non décortiqué
1 bâton de cannelle (facultatif)
2 gousses de cardamome noire (facultatif)
5 cuillères à soupe de ghee ou de beurre
2 gros oignons , pelé et finement haché
20g de gingembre frais , pelées et râpées
5 gousses d'ail , pelés et écrasés
2 piments verts , fendu (ou finement haché, si vous souhaitez que votre dal soit plus relevé)
1 cc de garam masala
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de poudre de piment rouge du Cachemire
75g de purée de tomates
150ml de crème double
2 cuillères à soupe de feuilles de fenugrec séchées
Coriandre fraîche (facultatif)
Faire tremper le dal toute la nuit, puis bien rincer et égoutter. Couvrir avec trois fois plus d'eau froide et porter à ébullition. Écumez, puis ajoutez le bâton de cannelle et les gousses de cardamome, si vous en utilisez. Laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots soient suffisamment mous pour s'écraser facilement contre le bord de la casserole, en ajoutant de l'eau si nécessaire, car ils doivent toujours être couverts (cela prendra probablement de 45 minutes à une heure).
Pendant ce temps, faites fondre quatre cuillères à soupe de ghee dans une grande poêle à feu moyen, puis faites suer doucement les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
Incorporer le gingembre, l'ail et les piments verts, cuire encore une minute environ, puis incorporer toutes les épices séchées à l'exception des feuilles de fenugrec et cuire, en remuant, pendant quelques minutes de plus.
Baisser le feu et incorporer d'abord la purée de tomates puis, petit à petit, la crème et le fenugrec. Éteignez le chauffage.
Lorsque le dal est prêt, égouttez-le au-dessus d'un bol, en retenant l'eau, puis écrasez-le grossièrement pour qu'une partie du dal soit écrasée et qu'une partie reste entière. Incorporer tout le dal dans la casserole avec la sauce, puis, à feu doux, ajouter juste assez d'eau de cuisson pour l'amener à la consistance désirée - j'aime le mien assez épais, plutôt que velouté.
Assaisonnez au goût et servez avec une pincée de coriandre fraîche, si vous aimez ce genre de choses.
Dal makhani :une crise cardiaque dans les vêtements diététiques, ou la chose la plus délicieuse que vous puissiez faire avec des lentilles ? Comment faites-vous le vôtre et quelle est la meilleure version que vous ayez jamais eue ?
