De nombreux chefs conviendraient que c'est la peau qui couronne vraiment un morceau de poisson bien cuit. Si vous devez l'enlever, plutôt que de le laisser se perdre, transformez-le plutôt en collation croustillante
À l'été 2003, mon partenaire et moi avons déménagé à St Ives dans notre camping-car vintage après avoir décroché un emploi dans un restaurant de poisson maintenant fermé appelé Alba. Là, j'ai affiné mes compétences en matière de préparation du poisson et j'ai appris à cuisiner un morceau de poisson à la perfection.
Avec le poisson, la qualité est la clé, bien sûr, mais c'est la façon dont ils ont cuit la peau qui a vraiment transformé ma propre cuisine de poisson. Faites fondre une cuillère à soupe de beurre clarifié dans une poêle ou une poêle allant au four à feu moyen. Déposez un filet de poisson côté peau et résistez à toute tentation d'y toucher jusqu'à ce que la peau caramélise et dore sur les bords et le fond. Lorsque la chair devient opaque à plus de la moitié du filet, placez la poêle dans un four chaud pendant une minute ou jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite, puis servez la peau vers le haut et profitez de la peau croustillante et savoureuse.
Si vous cuisinez pour quelqu'un qui ne mange pas de peau de poisson, ou si vous préparez un plat qui demande du poisson sans peau, cette collation transforme un sous-produit en quelque chose de délicieux.
Je recommanderais toujours de garder la peau sur un filet de poisson dans la mesure du possible, mais si une recette nécessite qu'elle soit retirée, ou si vous avez des invités qui ne le mangeront pas, envisagez de le servir à côté ou comme garniture. Les craquelins de poisson ont une texture supérieure qui est à la fois croquante et moelleuse, riche en umami et rassasiante. Il se conserve également bien dans un récipient hermétique, même pendant des mois, tant qu'il reste sec. Je l'aime particulièrement trempé dans de la crème fraîche ou de la crème sure avec une pincée de poivre de Cayenne et un peu d'aneth.
Peau de poisson
Huile de friture – huile de colza ou d'olive vierge bio, de préférence
Sel marin
Porter une casserole d'eau à ébullition, y plonger la peau du poisson et laisser mijoter pendant trois minutes. Égouttez et séchez avec un chiffon propre, puis coupez en gros morceaux. Posez-les sur une grille et laissez-les sécher, soit dans une partie chaude de la cuisine, soit dans un four doux (de préférence à côté d'autre chose, pour maximiser la consommation d'énergie, et peu importe si ça sent le poisson). Une fois la peau totalement sèche, faites chauffer un filet d'huile dans une poêle à feu vif, ajoutez la peau et faites cuire jusqu'à ce qu'elle gonfle et se recourbe. Retirer de la poêle, saler et c'est prêt, ou laisser refroidir et conserver.
