La méthode d'Angela Hartnett pour les meilleures pâtes maison, plus sa recette de tagliatelles aux petits pois et jambon de parme
Je trouve très thérapeutique de faire des pâtes. Je pense parce qu'à la fin, vous avez de la nourriture délicieuse et c'est très satisfaisant - c'est un peu comme faire du pain. Je fais des pâtes depuis l'âge de huit ou neuf ans, quand j'en faisais avec ma grand-mère.
Il y a deux ingrédients de base :farine et œufs, ou farine et eau. Vous pouvez utiliser de la farine ordinaire - vous n'avez pas besoin d'utiliser de la farine fantaisie 00 - et si vous n'avez pas d'œufs, vous pouvez le faire avec de l'eau. Vous n'êtes pas controversé, il y a des pâtes aux œufs et des pâtes sans œufs. Il existe de nombreuses variantes. Certaines personnes n'utilisent que des jaunes et, dans le sud de l'Italie, les gens n'utilisent que de l'eau. Utilisez ce que vous pensez pouvoir accomplir dans ces circonstances et ces moments inhabituels.
L'un des meilleurs conseils que j'ai est que lorsque vous le pétrissez et qu'il ne colle pas à vos mains, cela signifie que c'est la bonne consistance. S'il vous colle aux mains ou s'il ne s'est pas assemblé, vous n'en êtes pas encore là.
Pour 600 g
00 farine de pâtes 400g
sel ½ cuillère à café
œufs 4
huile d'olive 1 cuillère à soupe
Mélanger la farine et le sel ensemble et verser sur un plan de travail ou une planche. Faites un puits au centre.
Mélanger les œufs et l'huile et verser les deux tiers dans le puits en réservant le reste. En commençant par l'extérieur, travailler la farine dans le liquide jusqu'à ce qu'une pâte se forme. La pâte est conditionnée par son environnement, donc selon la chaleur de votre cuisine et de vos mains, vous devrez peut-être ajouter le mélange d'œufs restant si la pâte ne se rassemble pas. Pétrir jusqu'à ce qu'il soit lisse, ferme et élastique (cela prendra 5 à 10 minutes). Envelopper de film alimentaire et laisser reposer 1h au réfrigérateur avant utilisation. La pâte se conservera jusqu'à 24 heures au réfrigérateur si elle est d'abord bien enveloppée dans du film alimentaire, puis dans du papier d'aluminium.
Étaler la pâte
Coupez la pâte en 3-4 morceaux et utilisez un rouleau à pâtisserie ou la paume de votre main pour aplatir un morceau à la largeur de la machine à pâtes. Assurez-vous que la machine à pâtes est sur son réglage le plus large et faites-y passer chaque morceau de pâte deux fois. Réduisez le réglage d'un cran et recommencez deux fois. Si la pâte est un peu collante, ajoutez un peu de farine, mais pas trop, car cela la dessèchera.
Passez-le deux fois dans la machine à chaque cran jusqu'à ce que vous arriviez au cran le plus étroit ou au deuxième cran le plus étroit, selon le type de pâtes (voir ci-dessous). À mi-chemin de ce processus, pliez la pâte en deux avant de finir de rouler.
Pour faire des tagliatelles
Roulez la pâte comme décrit ci-dessus, puis passez-la deux fois dans l'avant-dernier cran. La feuille de pâte doit mesurer environ 30 cm de long. Pour découper des tagliatelles, utilisez l'accessoire fourni avec la machine. Saupoudrez la pâte d'un peu de farine avant de la dérouler, en attrapant les rubans sur votre bras au fur et à mesure qu'ils sortent de l'autre côté. Divisez les rubans en deux et formez de petits nids - chaque nid est à peu près suffisant pour une personne comme portion de départ. Laisser sécher 20 minutes avant utilisation. (Vous pouvez laisser les tagliatelles sécher jusqu'à 1 heure, mais plus elles sont longues, plus les pâtes deviennent cassantes.)
Si vous n'avez pas l'accessoire pour tagliatelles, enroulez simplement les pâtes dans un moulin à vent et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez-les en lanières de 8 à 10 mm d'épaisseur. Séparez les rubans et formez des nids, comme ci-dessus.
Points clés pour la cuisson des pâtes
Une de mes haines préférées, c'est quand les gens font cuire les pâtes dans de l'eau bouillante, puis les égouttent et les rincent à l'eau froide, en enlevant l'amidon. L'amidon est ce qui permet aux pâtes et à la sauce de fusionner. Mais le pire des péchés est de servir les pâtes directement dans un bol et de verser la sauce dessus sans la mélanger.
C'est un excellent plat simple, parfait en été lorsque les pois frais sont de saison. Pour les végétariens, utilisez du fromage de chèvre ou de la ricotta à la place du jambon de Parme.
Pour 4 personnes
pâte à pâtes 1 quantité (voir recette ci-dessus)
petits pois frais 200 g, poids en gousse
huile d'olive 50 ml, plus un supplément pour arroser
l'ail 1 clou de girofle écrasé
menthe une poignée de
parmesan fraîchement haché une poignée de
jambon de parme fraîchement râpé 8 tranches, soit 200g de fromage de chèvre à pâte molle, émietté
sel et poivre noir fraîchement moulu
Étalez les pâtes et coupez-les en tagliatelles comme décrit ci-dessus. Mettez de côté.
Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée. Ajouter les petits pois et cuire 2 à 3 minutes. Égoutter et plonger dans de l'eau glacée. Mettez de côté.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu doux et ajoutez l'ail. Cuire 1 minute, puis ajouter les petits pois égouttés et cuire encore 2 à 3 minutes. Retirer du feu et réserver.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et faites cuire les tagliatelles pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Égoutter et ajouter au mélange de pois. Bien mélanger, puis assaisonner au goût et ajouter la menthe ciselée et un filet d'huile d'olive. Saupoudrer de parmesan et napper de jambon de parme ou parsemer de fromage de chèvre avant de servir.
De Cucina par Angela Hartnett (£25, Ebury, 2007, disponible en ligne )
