Devrait-il s'agir d'un lait fruité et mousseux ou d'une concoction aromatisée artificiellement, à base de crème glacée, si épaisse que vous ne pouvez pas l'aspirer à travers une paille ? Notre perfectionniste résident met le milkshake à la fraise à l'épreuve
Les milkshakes m'ont toujours semblé le comble de la décadence :un dessert astucieusement déguisé en boisson rafraîchissante, et ce même sans la glace que la plupart du monde semble considérer comme un ingrédient essentiel. Les fraises, avec leur célèbre affinité avec tout ce qui est crémeux, sont le sujet parfait pour l'été :suffisamment sucrées pour plaire, suffisamment piquantes pour ne pas être écoeurantes, et peut-être le régal ultime lorsqu'il fait trop chaud pour cuisiner.
Pour moi, le mot milkshake suggère encore du lait aromatisé mousseux, un peu comme les premières versions servies dans les fontaines à soda du XIXe siècle de l'autre côté de l'étang; quand je grandissais, les seules qui étaient si épaisses qu'elles se moquaient de la paille fournie provenaient de McDonald's (un effet sombre, quoique inexact, attribué à la graisse de poulet, plutôt qu'à la crème glacée molle). Pourtant, il semble que je sois en minorité :les correspondants expriment leur perplexité à l'idée que vous puissiez même faire un milk-shake sans cela. Alors, quelle est la vérité ?
Il existe deux types de saveur de fraise :le parfum légèrement acide du fruit frais et le profil plus sucré, presque confituré, du type artificiel, qui rappelle davantage un bain moussant Body Shop que tout ce que l'on trouve dans la nature (un lacet à la fraise au goût de fruit ressemblerait ont été considérés comme une grave déception). La plupart des recettes que j'essaie contiennent des fruits, à l'exception du shake épais de style McDonald's inclus dans la collection de recettes Top Secret de Todd Wilbur, qui utilise de la poudre Nesquik. C'est délicieux, d'une manière nostalgique, mais il manque la complexité et le tranchant des shakes à base de baies fraîches.
Cela dit, le fruit lui-même, une fois dilué et refroidi par des produits laitiers froids, perd également une partie de son punch - des recettes telles que celles de Sara Buenfeld pour BBC Good Food qui ne contiennent rien d'autre qu'un goût de fruit atténué pour nous. Une solution consiste à mélanger le fruit avec du sucre avant utilisation, non seulement pour aider à extraire son jus, mais aussi pour renforcer sa douceur naturelle, comme le dit Faith Durand dans sa recette pour The Kitchn :« Les smoothies sont beaux et bons, mais quand Je veux un milk-shake, ça doit être un milk-shake, d'accord ? C'est une indulgence occasionnelle, et donc il faut s'y adonner."
Vous pouvez compléter cela avec un sirop de fraise, comme je le fais pour recréer la crème aux œufs de New York servie au Commerce Sweet Shop, mais c'est encore plus facile, et plus simple, d'ajouter une cuillerée de bonne confiture de fraise et un filet de jus de citron, comme Adam Ried le fait dans Thoroughly Modern Milkshakes, pour un shake qui chante vraiment la fraise.
Durand et le site Web du mélangeur Kenwood congèlent tous les deux les fruits avant utilisation, ce qui aide à épaissir le shake. Si vous souhaitez une consistance buvable plutôt que slurpable, ou si vous n'avez pas le temps de le faire, sautez cette étape. Ried ajoute également du sorbet à la fraise, ce qui donne à son milkshake un fruité intense que j'aime bien, mais qui s'avère trop pour la plupart de mes testeurs, qui abandonnent après quelques gorgées. Pour faire écho à Durand, si vous allez vous adonner à l'un d'entre eux, autant le finir.
La recette Kenwood est la seule à ne contenir que du lait – ce qui, en termes de consistance, me convient bien, bien que certains testeurs la décrivent comme « aqueuse », une qualité que je suis plus enclin à attribuer au fruit. La crème aux œufs contient également du lait condensé, et tout le reste comprend une sorte de crème glacée, à la vanille ou à la fraise. Il est étonnamment difficile de trouver de la glace à la fraise ordinaire de nos jours – elle semble avoir été usurpée par des combinaisons plus à la mode – et je soupçonne qu'il y a un risque réel que certaines marques se trompent du côté de la saveur artificielle de fraise, alors je ' Je vais m'en tenir à la vanille, une saveur qui se marie bien avec le fruit sans le dominer.
Autumn Giles utilise du mascarpone au lieu du lait dans sa recette de Serious Eats, ce qui donne à son milkshake une richesse qui, comme celle de Ried, signifie qu'il pourrait être mieux servi dans un verre à shot comme dessert. Cela dit, je ne pense pas que vous ayez besoin d'utiliser du lait faible en gras comme le fait Wilbur :pour un centime pour une livre, et le lait entier est infiniment plus savoureux. (Parce que je me rends compte que je fais partie d'une minorité puritaine en voulant un shake assez fin pour boire, plutôt que mâcher, je vous ai donné la possibilité d'ajouter moins de liquide, si vous préférez. Ou, si vous voulez vraiment quelque chose de rafraîchissant , oubliez tout ce qui précède et faites plutôt une crème aux œufs avec de l'eau gazeuse - bien que le lait pétillant soit un concept qui divise mes cobayes, dont l'un refuse même de l'essayer, malgré ses 35 ans.)
Avec le jus de citron de Ried déjà dans le sac et l'extrait de vanille de Durand rendu inutile par la glace, le seul autre arôme supplémentaire que j'essaie est le lait malté en poudre de ce dernier, qui, dit-elle, "ajoute juste un peu de profondeur supplémentaire et un soupçon de saveur maltée sans transformer le shake en un vrai malt »(aux États-Unis, les milkshakes maltés sont traditionnellement un gros problème). Comme je suis toujours un peu obsédé par le goût grillé et de noisette du malt, je n'ai pas besoin de le dire deux fois, mais si vous n'êtes pas si enthousiaste, laissez-le de côté. Durand dit que le lait en poudre ordinaire ajoutera une richesse similaire avec une saveur plus neutre, mais vraiment je pense que le lait et la glace sont assez crémeux en eux-mêmes.
Préparation 5 min
Congeler 1 h (ou 15 min d'infusion)
Cuire 10 min
Pour 1
75 g de fraises , plus un extra pour garnir (facultatif)
1 cuillère à café de sucre blanc ou doré
2 cuillères à café de confiture de fraises
1 cuillère à café de jus de citron
75-100ml de lait , entier de préférence
75g de glace vanille , légèrement ramolli
1 cuillère à café bombée de lait malté en poudre (par exemple, Horlicks)
Équeutez et hachez grossièrement les fraises, puis mettez-les dans un récipient allant au congélateur, saupoudrez-les de sucre et congelez au moins une heure (ou bien, laissez macérer à température ambiante au moins 15 minutes, pour en extraire le jus).
Mettre les fruits et les jus sirupeux dans un mixeur, ajouter la confiture et le jus de citron, et réduire en purée lisse.
Ajouter 75 ml de lait, la glace et la poudre de lait malté, le cas échéant, et mixer à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit liquide et mousseux; ajouter plus de lait pour assouplir, si désiré.
Versez dans un verre et servez aussitôt, garni d'une fraise supplémentaire, si vous cherchez à impressionner.
La glace est-elle un incontournable dans un milk-shake, ou en fait-elle quelque chose de complètement différent ? (Et si vous ajoutez du yaourt à la place, est-ce que cela en fait un smoothie ?) Quelle est votre saveur préférée et où sert-elle le mieux ?
